Leider ist der Formaggio di Fossa bei uns wenig bekannt.
Alleine die Herstellung oder besser die Reifung dieser Käse ist recht interessant, eine Form, die wohl schon in der Antike gemacht wurde.
Verwendet werden ausgesuchte Käse aus reiner Schafmilch ( Pecorino di Fossa ) wie auch Käse mit gemischter Ursprungsmilch ( 70% Schafmilch und 30% Kuhmilch ).
Das Wort Fossa kommt von Grube. Die meist um die 1 Kilogramm schweren Käselaibe werden vorab etwas an frischer Luft vorgereift. Dann werden sie in Stoffsäcke eingepackt. In teilweise mehrere Meter tiefe, seid historischen Zeiten bestehende Gruben im Tuffstein sind dann der anschließende Lagerplatz für mehrere Monate. Diese Zisternen werden oft nach speziellen, geheimen Familienrezepten vorgepflegt und mit Stroh ausgekleidet.
Die traditionellen Rituale werden von Generation zu Generation weitervererbt. Wichtig ist auch immer eine Ruhepause für die Tuffhöhlen. Meist im August werden die vorbereiteten und verpackten Käse in diese Höhlen sorgsam eingeschichtet und der Zugang sorgfältig verschlossen und mit einer Gipsmasse versiegelt. Die mindestens 90 Tage dauernde Reifung führt zu einem weiteren „Gärungsprozess“, bedingt durch die besondere Atmosphäre aus Feuchtigkeit, Temperatur und speziellen mikrobiologischen und chemisch-enzymatischen Prozessen. Spannend wird es, wenn traditionell am 24.11., am Tag der Heiligen Katharina, der Deckel gehoben wird, und der neue Formaggio di Fossa das Tageslicht erblickt.
Die Form der Käselaibe wurde während seiner Reife ungleichmäßig. Leider ist diese alte Tradition auch immer mehr ausgestorben, und es gibt findige Geschäftemacher, die die Ruheperioden der Fossa`s nicht mehr einhalten und in die Menge gehen! Der Geschmack des Formaggio di Fossa ist wohl einmalig, beschrieben werden ein starker Duft und ein delikates Aroma, teilweise sogar richtig mild im Geschmack, aber auch hin zu einer Schärfe und eine gewisse Bitterkeit im späteren Abgang.
Mitentscheidend ist auch die Ursprungsmilch, so schmeckt ein Pecorino di Fossa einfach etwas anders. Gerne verwendet wird der Formaggio di Fossa fürgefüllte Teigtaschen, als Würze geraspelt über einen Salat oder ein Carpaccio, aber auch direkt wird diese vom Teig her mürbe und kompakte Käse gerne gegessen.
Passend dazu sollte auf dem Teller etwas Kastanienhonig, Fruchtkonfitüren oder milde Moustard`s zu finden sein. Bezüglich des Weines verlangt diese besondere Käsespezialität reifen, älteren Rotwein der Region oder auch einen süßliche Tropfen.