Casu marzu aus Sardinien

Eine lange Zeit inoffizielle Variante des Pecorino Sardo ist der Casu marzu.

Frei übersetzt heisst diese sardische Käsespezialität verdorbener oder fauler Käse. Die Herstellung dürfte nicht jedermanns Geschmack treffen, aber zumindest ist die Herstellung recht interessant. Während der Reifezeit von 3 bis 6 Monate legt die kleine Fliege der Spezies Piophila Casei in bereits vorbereitete kleine Löcher in der Käserinde ihre Eier hinein. Anschließend entstehen kleine Maden, die vom Käse naschen und ihre Ausscheidungen im Käse weiterfermentieren lassen.

Bis zum Jahre 2005 war der Verkauf dieser „natürlichen“ Käsereifung verboten wegen einer möglichen Krankheitsübertragung durch die Fliegenmaden. Kenner suchten sich in Sardinien in „versteckten“ Käsekellern die Angebote direkt. Daher kommt auch die Bezeichnung „Untergrund-Käse“, weil er unter der Theke gehandelt wurde.

Jetzt ist der Verkauf seid 2005 auch ganz offiziell möglich. Allerdings ist die Herstellung etwas verändert worden. Die Produktion der Käsefliege muss keimfrei erfolgen und dem Käse werden Bakterien zugesetzt, die das Madenwachstum fördern.

Ob der Geschmack noch der gleich ist, möge jeder selbst entscheiden.

Pecorino

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