Getränke zur Käseplatte
Damit der „Auswahl-Stress“ nicht zu gross wird, gleich eines vorweg: der oberste Grundsatz für die Getränkewahl passend zur Käseplatte ist immer noch “ Erlaubt ist das, was schmeckt “ !
Natürlich kann man es sich leichter machen, wenn man die grundsätzlichen Geschmacksharmonien bedenkt. Auf jedenfall kann man die Aussage : „zum Wein passt Rotwein“ nicht als Dogma gelten. Auch muss es nicht immer Wein sein, auch Bier hat hier seinen Stellenwert ! Man sollte ruhig einmal zum Emmentaler oder zum Bergkäse einmal ein Bockbier ( zum Beispiel den Bergbock vom Kloster Andechs ) oder zum Büffelmozzarella ein Kristallweizen ausprobieren. Doch jetzt zum Wein, und wie schon einmal gesagt, zu Rotwein und Weisswein.
Vorab etwas Harmonielehre Käse und Wein:
- milde Käsesorten mögen auch milde Weine
- geschmacklich neutrale Käsesorten verlangen nach säurebetonten Weinen
- die salzigen Käsesorten bevorzugen den säurearmen und gerbstoffarmen Wein
- je höher der Fettgehalt einer Käsesorte ist, umso alkoholbetonter sollte auch der Wein sein
- Blauschimmelkäsesorten verlangen nach edelsüßen Weinen
- oft passen gerade Weine aus einer Region auch gut zu den Käsesorten dieser Region
- pikante Käsesorten harmonieren gut mit edelsüssen aber auch mit säurebetonten Weinen
- säuerliche Käsesorten mögen auch edelsüssen oder halbtrockenen Wein
Bei einer Käseplatte hat man jetzt aber eine Vielzahl an Käsesorten, was macht man jetzt?
Grundsätzlich sollte der Käse den Geschmack und das Aroma des Weines nicht überdecken, er muss sich schon etwas durchsetzen. Daher wählt man den Wein nach der aromatischsten und geschmacklich kräftigsten Käsesorte aus.
Im folgenden werde ich die Auswahl etwas konkreter fassen:
Der Kuhmilch-Frischkäse ist eine sehr junge Käsesorte, hier nimmt man leichte milde Weissweine, mit trockenem Charakter wie ein Müller Thurgau. Auch ein leichter französischer säurearmer Rosewein oder sogar ein trockener Prosecco.
Zu Ziegenkäse eigenen sich trockene fruchtige Silvaner, Riesling oder Weißburgunder, also fruchtig-trockene Weisweine mit feiner Säure
Blauer Edelschimmel Käse ist eine pikante Käsegeschmacksausrichtung. Hier ist es bei der Weinauswahl wichtig, dass sich der Wein in dieser Partnerschaft nicht unterkriegen lässt. In der Wahl sollte man charaktervolle Weissweine mit hoher Restsüsse bevorzugen. Etwa Elsässer Gewürztraminer, ein Muskateller, ein Sauternes, Blickrichtung auf Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine von Scheurebe oder Riesling, auch ein Portwein oder ältere Rieslinge.
Rotschmierkäse, dazu zählen ja Limburger und Romandur, da übertrumpfen die reiferen gerne den Wein, also hier auf den Reifezustand achten. Hier harmoniert als Rotwein der Spätburgunder oder ein Trollinger, bei den Weissweinen bevorzuge man halbtrockenen oder auch trockenen Riesling, Gutedel oder auch einen frischen Grauburgunder.
Bei Sauermilchkäse, dies ist ja ein besonders fettarmer, aber eiweissreicher Käse, greift man lieber zu Bier, zu Most oder gleich zu einem Schnäpschen, Sauermilchkäse braucht ein kräftigeres Alkoholaroma, da ist beim Wein am ehesten zu säurebetonte,alkoholreichere Rieslinge oder Kerner passend.
Schnittkäse ist unproblematisch, trockene, frische, fruchtige wenig alkoholhaltige Weissweine wie Müller Thurgau, Scheurebe oder Bacchus, aber auch leichte, fuchtige Portugieser bei Rotwein.
Der Camembert und Brie, den Weichkäsen mit Edelschimmel, benötigen alkohohlreichere, säureärmere Weissweine mit etwas Edelsüsse. Hier möchte ich den Grauburgunder, den Weißburgunder und den Silvaner aufzählen. Aber auch der füllige Spätburgunder eignet sich. Aufpassen sollte man mit den im Fass ausgebauten Barrique-Weinen ( hier ist ja das Tannin, die Gerbstoffe aus dem Holz ein starker Geschmacksträger), hier können sich die Bitterstoffe, die in der Rinde dieser Weichkäse-Fraktion in reiferem Zustand verstärkt vorkommen, gemeinsam unangenehm aufschaukeln.
So, nun kommen wir zu den Hartkäsen. Gut gereifte Emmentaler oder Bergkäse brauchen gehaltvolle Weissweine, mit reifem, vollmundigem und fruchtigem Geschmack. Auch beim Rotwein nehme man gut strukturierte, ausdrucksbetonte, kräftige und vollmundige Charaktere. Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Weissburgunder, Chardonnay , Silvaner, Grauburgunder oder Kerner. Hier sollte auch die Region der Käseherstellung besonders bedacht werden.