TÊTE DE MOINE, ein besonderer Käse !
Heute stelle ich euch einen ganz besonderen Käse vor, den TÊTE DE MOINE. Diese Bezeichnung kennt man schon seid 1790. Die Geschichte des Käses ist jedoch eng verwoben mit dem Kloster Bellelay, das im Jahre 1136 gegründet wurde. Immer wieder wird von der Käseherstellung berichtet, der auch gerne als Zahlungsmittel genutzt wurde.Der Bellelay-Käse wurde 1570 erstmals erwähnt. Im 18.Jahrhundert wurde der TÊTE DE MOINE erstmals erwähnt, die Herkunftsannahmen zum Wort finde ich echt witzig. Fabeln zur Namensfindung.
Seid 2001 ist der Begriff Tête de Moine, Fromage de Bellelay eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC). So muss die Milch aus dieser schweizer Jura-Region stammen, wobei keine Silage gefüttert werden darf. Die Milch wird zweimal täglich an die 9 Dorfkäsereien geliefert. Nur eine leichte Entrahmung ist bei der Rohmilch gestattet. Das Einlaben erfolgt noch traditionell in Kupferkessseln. Die Lagerung und Reifung erfolgt im Gebiet über mindestens 75 Tage auf Fichtenbrettern. Der Käse wird beim Reifungsprozess mit einer Mischung aus Salzlake und Bakterienkulturen gebürstet. Es steckt also viel Handarbeit in der Herstellung dieses Rohmilchkäses, so ist auch sein Preis zu verstehen.
Der TÊTE DE MOINE wird zum Essen nicht in Scheiben geschnitten, sondern ganz fein abgeschabt. Seid gut 25 Jahren benutzt man hiezu auch eine Girolle. Mit dieser Art Kurbel, die in die Käsemitte von oben gesteckt wird, wird durch Drehen fein an der Oberfläche geschabt, und es entstehen Käse- Rosetten. Durch diese immense Vergrößerung der Oberfläche kann sich gut das schöne Aroma ausbreiten.