Ein weiterer wichtiger Aromageber bei Weichkäse

Mikrobiologen der  Newcastle University aus England entdeckten jetzt den hauptsächlichen Geschmackslieferanten für viele bekannte Weichkäse. Dieses Bakterium war bisher völlig unbekannt . Immer wieder erstaunlich, was sich in der altbekannten Welt des Käses erstaunliches tut.

Die unbekannte und neue Mikrobe entdeckte man in der Käsesorte Reblochon aus Frankreich. So entstand auch der neue Name: Mycetocola reblochoni.

Diese Reblochoni-Bakterien sind verantwortlich für den Reifungsprozess des Weichkäses und dabei insbesondere für den Geschmack und den Geruch der Weichkäsesorten prägend.

So bekannte Weichkäsesorten wie der Reblochon oder der Limburger  werden zu Beginn der Reife mit Salzlake abgerieben. In der Salzlake befinden sich auch Bakterien wie Brevibacterium linens. Bisher glaubte man, letztere wäre der Aromageber, der der über den Geschmack und den Geruchs entscheidet, Jetzt weiss man, dass das Brevibacterium  nur am Anfang des Reifeprozesses bei Weichkäse eine Rolle spielt. Den größeren Teil der Aufgabe übernimmt anschließend Mycetocola reblochoni.

Schön, dass es so nette Bakterien gibt!