Für die Herstellung von Käse wird Lab benötigt. Aber was ist das ?

Lab, wir sprechen hier speziell vom tierischen Lab, kommt aus dem Labmagen von wiederkäuenden Säugetieren wie Kalb, aber auch Ziege oder Schaf wären möglich. Da die unterschiedlichen Tierarten unterschiedliches Lab produzieren, ist für die Kuhmilch und damit für die Kuhkäseherstellung Kälberlab am besten. Nach der Schlachtung werden die Labmagen nur Gewinnung des Labs verwendet. Dabei gibt es unterschiedliche Methoden. Traditionell oder modern. Das Endprodukt ist dann entsprechend konzentriert und wird als Labessenz oder Labpulver verwendet.

Lab besteht aus verschiedenen Enzymen (Ferment) , die die Milch im Labmagen von einem z.B. Muttermilch trinkendem Kalb  gerinnen  läßt. Die Milch wird also eindickt, ohne sauer zu werden, und kann so leichter aufgenommen werden. Chemisch nennen sich diese Enzyme Chymosin und Pepsin. Bei diesem chemischen Vorgang wird das Milcheiweiß Kasein gespalten. Die Wirkung der Enzyme ist stark temperaturabhängig. Meist findet das Lab zwischen 30 und 36 Grad Celsius seine Verwendung bei der Käseherstellung.