Die klassische Gewinnung von Naturlab wird heutzutage, wenn überhaupt noch, dann von traditionsbewussten Alp-Sennereien gemacht. Zur Herstellung verwendet man getrocknete Mägen von mindestens 3 Monate alten Saugkälbern, entfernt den faltenlosen Teil und zerkleinert das Ganze. Nun werden  ca. 100 dieser kleinen Schnipsel in 1 Liter Wasser, versetzt mit 50 Gramm Kochsalz und 40 Gramm Borsäure, gegeben. Dieses Gemenge lässt man dann bei ganz normaler Zimmertemperatur über 5 Tage unter häufigem Schütteln stehen. Nach weitere Zugabe von 50 Gramm Kochsalz kann dann abfiltriert werden. Mit dieser starken und haltbaren Labflüssigkeit können mit 1 Liter bis zu 6000 Liter Milch zu Käse gemacht werden!

Doch warum gibt es heute auch Ersatzstoffe als Labersatz?

Es ist klar, dass mit steigendem Käsebedarf auch der Bedarf an Saugkälbermägen folgen muss. Mittlerweile kann aber nur noch 35% der Weltkäseproduktion mit Naturlab erfolgen.

Hemmnisse für das Naturlab kommen auch aus religiösen Gründen. So verlangt das jüdische Speisegesetz nach Lab von koscher geschächteten Tieren, in Islam muss das Lab „halal“ zertifiziert sein und auch Vegetarier sehen Probleme beim Naturlab.

Ersatzstoffe können aus Pflanzen gewonnen werden, dann gibt es mikrobielle Ersatzstoffe und noch gentechnisch erzeugte Ersatzstoffe!