Käseplatte – Käse: Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Käse Genuss und Leidenschaft

Mascarpone, ein Frischkäse als idealer Zusatz für viele Rezepte

 

 

Mascarpone ist ein häufiger Zusatz bei vielen Süss-Speisen, wie zum Beispiel Tiramisu, bei Torten aber auch bei speziellen Käsesorten wie Torta San Gaudenzio.

Die Ursprünge der Mascarpone liegen in Italien, genauer aus LODI in der Lombardei. Das liegt ca. 30 Kilometer südöstlich von Mailand.

Aufgrund seiner schnellen Verderblichkeit wurde die Mascarpone früher meist nur im Winter hergestellt. Also immer im Kühlschrank aufbewahren!

Was ist nun eine Mascarpone?

Ein milder und cremiger Frischkäse, typischerweise eine mit Lab fermentierte Mischung aus Sahne und Créme fraîche, eventuell mit Buttermilchzuschlag. Aber auch eine Herstellung ohne Lab ist möglich. Dabei wird einer eingedickten Milch-Sahne-Mischung eine Milchsäure-Starterkultur beigegeben und das Milcheiweiß wird ausgefällt. Übrigens kann man sich auch selbst eine Mascarpone machen. Einen Liter Sahne auf 90 Grad Celsius erhitzen und gibt 5 ml Zitronensäure ( Ersatzweise auch entsprechend Zitronensaft ). Unter rühren gerinnt die Sahne innerhalb von 5-10 Minuten. Jetzt in einem Käsetuch die Masse austropfen lassen.

Insgesamt gesehen ist die Mascarpone  kompakter als normaler Frischkäse und noch besser streichbar. Da der Fettgehalt von der Mascarpone mit 80% i.Tr. sehr hoch ist, immerhin sind in 100 Gramm 441 kcal / 1845 kJ versteckt, nimmt sie auch leicht Fremdgeruch an. Im Geschmack zeigt sich die Mascarpone sehr mild mit einem Duft nach frischer Milch. Die Inhaltsstoffe sind Eiweiß: 4 g ;  Fett: 42 g ; Kohlenhydrate: 4 g jeweils auf 100 Gramm Mascarpone bezogen. Wer eine fettärmere Variante bevorzugt oder bevorzugen muss, dann nach dem Mascarino schauen!

Die Verwendung von Mascarpone ist sehr vielseitig. So kann man  Mascarpone mit pikante Gewürzen als herzhaften Mascarpone-Brotaufstriche zubereiten. Gerne verwende ich ihn zum Überbacken von Nudel-Aufläufen oder auch Kartoffel-Gemüse-Aufläufen , oder nur in Suppen oder Saucen rühren, aber hauptsächlich natürlich für Torten und Desserts.

 

 

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