Käseplatte – Käse: Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Käse Genuss und Leidenschaft

Halloumi, ein Käse der nicht schmilzt

Nachdem ich euch den Halloumi aus Zypern vorgestellt habe, erreichte mich Post mit der Frage: Käse bei Erwärmung und nicht schmelzen, das gibt es doch garnicht? Beim Fondue und Raclette, überall schmilzt der Käse. Und da es eine Tatsache ist, dass der Halloumi beim Kochen,Braten oder Grillen nun mal nicht schmilzt, bin ich der Sache mal nachgegangen, warum das so ist:

Der pH-Wert ist mitentscheidend, ob ein Käse schmilzt. Die pH-Skala geht ja von 0 bis 14. Dabei wird ein pH von  0 bis 6,9 als sauer, 7,0 als neutral und 7,1 bis 14 als alkalisch bezeichnet. Ein Käse mit einem pH unter 5,9 wird bei Erwärmung schmelzen. Ein Käse, der nicht schmelzen soll, muss also einen pH-Wert von über 5,9 zeigen. Dies hat der Halloumi aufgrund seiner besonderen Herstellungsweise. Zum einen wird der Milch zu Dicklegen keine Milchsäurekultur beigegeben und zu anderen wird beim Auskochen der Molke die Aktivität des Labs (Enzyme) beendet, so kann der pH-Wert nicht absinken.

Produktion des Halloumi: Zuerst die frische Milch auf Körpertemperatur bringen, mit Zugabe von Lab (Enzyme aus dem Magen von Wiederkäuern),Wasser und etwas Salz die Gerinnung beginnen lassen, diese Bruchmasse behutsam teilen und nochmals kurz erwärmen. Die Molke abgiessen über einen Sieb, die Masse gut kneten, damit die Restflüssigkeit frei wird, etwas ruhen lassen und nochmals kräftig kneten und dann formen zu Quadraten, die fingerdick sind. Alles wieder in die Molke und eine knapp Stunde kochen, die Teile schwimmen dann obenauf. So entsteht die Konsistenz, die etwas zäher ist, fast gummiartig. Nach dem Abkühlen wird der Halloumi in Salz und Minze gewendet und einmal gefaltet. Damit hat er seine charakteristische Verkaufsform, mit dem Spalt in der Mitte.

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