Selles-sur-Cher , der Ziegenkäse als französische Käsedelikatesse
Wer den Selles sur Cher einmal kennengelernt hat, ist ihm verfallen. Delikater Geruch, interessantes Aussehen und ein ganz besonderer Geschmack in der Verbindung als Ziegenkäse Selles-sur-Cher !
Der Weichkäse aus Ziegenmilch stammt aus Frankreich (Centre, aus der südlichen Region der Ile de France). Der Fettgehalt liegt bei 45%. Der Selles-sur-Cher schmeckt leicht nach Ziegenkäse (dezent), mild, leicht nussig, insgesamt einen charakteristischen Geschmack.
Die Käserinde hat eine graue Note. Diese kommt vom Bestäuben der Käserinde mit Pflanzenkohle. So wird der Ziegenkäse vor dem Austrocknen bewahrt. Die Pflanzenkohle zieht die Feuchtigkeit wie ein Schutzmantel an und gibt sie nicht mehr weiter. So kann auch die Milchsäure für das ideale Wachstum der Edelpilzkulturen dienen.
Die Käselaibe sind kleiner und eher unregelmässig. Die Reifezeit geht von 2 bis 12 Wochen. Schon seid 1975 hat dieser edle Ziegenkäse sein AOC-Siegel.
Den Selles sur Cher mit oder ohne Rinde speisen ?
Die Franzosen haben diese Frage konsequent mi einen eindeutigen ja beantwortet. Auch mir mundet dieser Edelschimmel sehr. Manchem sagt die Farbe nicht so zu, aber auf einem Weissbrot, ich würde beide Möglichkeiten ausprobieren. Die Käserinde lässt sich ganz einfach wegmachen. Darunter kommt ein weisser Käseteig mit seinem feinen, leicht an Ziegenkäse erinnerndem Geschmack hervor, der auf der Zunge schmilzt.
Mit der Rinde schmeckt er kräftiger. Ein herrlicher Dessertkäse, der jede Käseplatte verschönert !
Die graue Naturrinde des Selles-sur-Cher
Ein Tip von der " Käseplatte " : Es empfiehlt sich, den Käse nicht austrocknen zu lassen. Immer etwas abdecken, wenn er aufbewahrt wird.
Ein Mais Polenta Soufflé mit Ziegenkäse
Ein besonderer Abend mit Gästen ? Aber es soll nichts großes zum Abendessen geben ? Mmh!
Da ist ein leckeres Polentasoufflé mit Ziegenkäse genau das richtige. Dazu noch einen Wintersalat mit Hefeflocken und gerösteten Sonnenblumenkernen und eine Flasche spritzigen Weisswein, von dem schon etwas beim Kochen gebraucht wird.
2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schön fein hacken und mit Rapsöl weich dünsten. Für die Küche der Feinschmecker empfehle ich das goldfarbene Rapskernöl links im Banner ! Dann mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen.
Nun 125 Gramm Maisgriess oder Polenta unter umrühren einstreuen. Das ganze wird nun eindicken. Jetzt vom Herd nehmen. 2 Eigelb unterrühren und noch einen Löffel geriebenen Parmesan dazugeben.
Das Eiweiß der beiden Eier schaumig schlagen und unterheben. Abschließend mit Salz abwürzen.
Im vorgeheizten Backrohr mit ca 180 Grad wird die in 4 Sofflé Förmchen gegebene Polenta über 10 bis 15 Minuten gebacken. Wer keine Souffléförmchen hat, es gehen auch kleine Tassen, wie beispielsweise Espressotassen.
Zwischenzeitlich kann man sich an die Soße mit Ziegenkäse machen. Dazu wieder eine Schalotte und eine Knoblauchzehe recht fein hacken und wieder im Rapskernöl anschwitzen. Ablöschen mit 100 ml Gemüsebrühe und 50 ml vom Weisswein und etwas köcheln lassen. Dann noch 50 Gramm Sahne dazu und noch kurz weiterköcheln. Nun die Soße vom Feuer nehmen und 75 Gramm Ziegenfrischkäse untermixen, am besten mit einem Mixstab. Abschließend abschmecken mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Pfeffermühle.
Zum Anrichten die Polentasoufflé `s aus den Formen holen und auf ein Teller geben. Mit der Ziegenkäse-Soße umgeben …..
