Der Pecorino siciliano D.O.P. ist auf Sizilien schon seid seiner griechischen Zeit-Phase bekannt. Schon 1955 erhielt er seine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Dieser Rohmilchkäse aus reiner Schafmilch hat eine interessante Kennzeichnung. Dies ist ein Brandzeichen mit der Beschriftung Pecorino siciliano und einem Vermerk des Herstellers wie auch des Herstelldatums.
Der sizilianische Pecorino reift im allgemeinen 4-8 Monate, jedoch gibt es örtlich bedingt einige Unterarten.
Der jüngste noch ungesalzene Pecorino, also direkt nach seiner Herstellung und noch ungereift, nennt sich "Tuma". Er ist noch recht weich bis cremig mit einem vorzüglichem, sehr delikaten Geschmack.
Nach dem ersten Salzen und reifen nennt sich der Pecorino dann " Primo sale".
Der vollausgereifte Pecorino, dies ist nach 1-2 Jahren erreicht, wird er "Canistratru" oder "Canetrato" bezeichnet. Dies kommt von seiner typischen Maserung von den Körbchen (canestre), in denen er die Reifung erfährt.
Eine seltenere Unterart beim langgereiften Pecorino siciliano ist der "Tumazzo". Hier wird dem Käse Safran oder Pfefferkörner beigegeben. Dies fördert noch etwas seinen markanten, salzig-schärferen und pikanten Geschmack.
Verwendet wird der junge bis halbalte Pecorino als Tafelkäse, der ältere als Reibekäse zum Beispiel über Spaghetti.
Für mich ein leckeres Rezept sind meine "Pecorino-Pfefferkörner-Spaghetti. Dazu macht man seine 500 Gramm Hartweizen-Nudeln ( dem Kochwasser schon etwas Olivenöl zufügen ) und reibt sich harten Pecorino siciliano Tumazzo. Wem die Pfefferkörnermenge zu wenig ist, mörsert sich noch etwas dazu. Die fertigen Nudeln in einer Pfanne in Olivenöl schwenken und den geriebenen Pecorino und den Pfeffer rein und etwas schmelzen lassen, und dann frisch auf den Tisch. Dazu einen Chianti….
Der Pecorino toscano D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta – geschützte Herkunftsbezeichnung ) kommt, wie schon der Name verrät, aus der Toskana Italiens, aus den Provinzen Arezzo, Pisa, Carrara, Livorno, Grossetto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia und Viterbo, alles bekannte Namen aus einer bezaubernden Urlaubsregion.
Übrigens, der Name Pecorino kommt vom italienischen pecora und heisst Schaf.
Seid 1986 hat er sein DOP Siegel. Was allen Pecorinos aus der Toskana gleich ist, ist die Reifezeit, so nennt sich der junge, mit einer Reifezeit von 20 Tagen "tenero", der reifere mit bis zu 4 Monaten Reifezeit " a pasta dura".
Der Pecorino toscano wird am liebsten in der tenero Variante als normaler Tischkäse verzehrt. Aber es ist natürlich möglich, den reiferen, härteren Käse als Reibekäse zu verwenden.
Von den anderen Pecorinos ( romano, siciliano, sardo ) unterscheidet sich der Pecorino toscano erheblich. Ob im frischen Zustand oder als älterer Hartkäse, er schmeckt wesentlich milder, weicher und fast süßlich. Die aromatische Würze geht nicht in die schärfere, salzige Variante über. Besonders möchte ich auch den aromatischen und charakteristischen Duft hervorheben! Wer mal zuhause einen Laib gehabt hat, weiß, was ich meine, der Duft verführt immer wieder zu einem kleinen Stückchen…
Der toskanische Pecorino wird mit vielen unterschiedlichen Zusatzaromen angeboten. So der Pecorino senese, hier wird die Rinde mit Tomatenpüree abgebürstet oder der Pecorino "pepato", da wird die Rinde mit gemahlenem Pfeffer eingerieben oder der Pecorino "peperoncino" mit Chilli, oder der Pecorino "tartufato, oder,oder… da heißt es einfach, sich mal durchzuprobieren.
Noch ein kurzer Nachtrag: Der junge Pecorino liebt eher den italienischen Weisswein, zum älteren passt ein guter Rotwein aus der Region besser.
