Die klassische Gewinnung von Naturlab wird heutzutage, wenn überhaupt noch, dann von traditionsbewussten Alp-Sennereien gemacht. Zur Herstellung verwendet man getrocknete Mägen von mindestens 3 Monate alten Saugkälbern, entfernt den faltenlosen Teil und zerkleinert das Ganze. Nun werden ca. 100 dieser kleinen Schnipsel in 1 Liter Wasser, versetzt mit 50 Gramm Kochsalz und 40 Gramm Borsäure, gegeben. Dieses Gemenge lässt man dann bei ganz normaler Zimmertemperatur über 5 Tage unter häufigem Schütteln stehen. Nach weitere Zugabe von 50 Gramm Kochsalz kann dann abfiltriert werden. Mit dieser starken und haltbaren Labflüssigkeit können mit 1 Liter bis zu 6000 Liter Milch zu Käse gemacht werden!
Doch warum gibt es heute auch Ersatzstoffe als Labersatz?
Es ist klar, dass mit steigendem Käsebedarf auch der Bedarf an Saugkälbermägen folgen muss. Mittlerweile kann aber nur noch 35% der Weltkäseproduktion mit Naturlab erfolgen.
Hemmnisse für das Naturlab kommen auch aus religiösen Gründen. So verlangt das jüdische Speisegesetz nach Lab von koscher geschächteten Tieren, in Islam muss das Lab "halal" zertifiziert sein und auch Vegetarier sehen Probleme beim Naturlab.
Ersatzstoffe können aus Pflanzen gewonnen werden, dann gibt es mikrobielle Ersatzstoffe und noch gentechnisch erzeugte Ersatzstoffe!
Für die Herstellung von Käse wird Lab benötigt. Aber was ist das ?
Lab, wir sprechen hier speziell vom tierischen Lab, kommt aus dem Labmagen von wiederkäuenden Säugetieren wie Kalb, aber auch Ziege oder Schaf wären möglich. Da die unterschiedlichen Tierarten unterschiedliches Lab produzieren, ist für die Kuhmilch und damit für die Kuhkäseherstellung Kälberlab am besten. Nach der Schlachtung werden die Labmagen nur Gewinnung des Labs verwendet. Dabei gibt es unterschiedliche Methoden. Traditionell oder modern. Das Endprodukt ist dann entsprechend konzentriert und wird als Labessenz oder Labpulver verwendet.
Lab besteht aus verschiedenen Enzymen (Ferment) , die die Milch im Labmagen von einem z.B. Muttermilch trinkendem Kalb gerinnen läßt. Die Milch wird also eindickt, ohne sauer zu werden, und kann so leichter aufgenommen werden. Chemisch nennen sich diese Enzyme Chymosin und Pepsin. Bei diesem chemischen Vorgang wird das Milcheiweiß Kasein gespalten. Die Wirkung der Enzyme ist stark temperaturabhängig. Meist findet das Lab zwischen 30 und 36 Grad Celsius seine Verwendung bei der Käseherstellung.
