Die Löcher im Käse
Eine gerne gestellte Frage von Kindern…und Junggebliebenen ist die Frage nach den Käselöchern!
Während des Reifeprozesses wird von den Reifebakterien auch Kohlensäuregas ausgeschieden.
Da dieses Gas nicht durch die Käserinde entweichen kann, bilden sich Hohlräume.
Je nach Käsesorte entstehen viele oder wenige, große oder eher kleine Löcher, auch abhängig von der Reifedauer.
Diese Löcher sind auch Geschmacksträger und für jede Käsesorte auch erscheinungsbildgebend. Sind die Käselöcher mal nicht zum Käse passend, dann hat es während der Käsereife schon mal irgendwelche Probleme gegeben.
Die Käseharfe ist kein Musikinstrument, sondern ein Werkzeug bei der Käseherstellung.
Der Käsemeister zerteilt die eingedickte Milch mit der Käseharfe in kleinere Teilchen, Käsebruch genannt. Durch dieses Anschneiden der Gallerte kann die Molke austreten und so wird diese Masse fester.
Je öfters der Käsemeister die Käseharfe durch diese Gallerte zieht, umso feiner werden diese Stückchen, und umso mehr Molke kann austreten. Für den Weichkäse wird der Käsebruch eher grob und für den Hartkäse eher feiner geschnitten.
Den Käsebruch läßt man anschließend ruhen.
