Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

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Die Käseart Einteilung nach § 6 der Käseverordnung

Der § 6 der deutschen Käseverordnung regelt die Einteilung der Käseart nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.

Diese zu kennen ist für die Berechnung des echten Fettgehalts eines Käses wichtig. Bei der Berechnung des echten Fettinhalts eines Käses wird allerdings auch vom Reifezustand oder Reifegrad des Käses mitbestimmt. Mit zunehmender Reife wird der Käse wasserärmer. So verschiebt sich das Verhältnis zum Fettgehalt.

Einteilung nach § 6 Käseverordnung Käseart nach Wassergehalt in Prozent :

• Hartkäse unter 56 %
• Schnittkäse zwischen 54 % und  63 %
• Schnittkäse halbfest zwischen 61 % und 69 %
• Sauermilchkäse zwischen 60 % und 73 %
• Weichkäse über 67 %
• Frischkäse über 73 %

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsensorten hergestellt, verarbeitet wird er dabei in geriebener Form unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen.

Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, deren gesundheitliche Bedenken nicht ausgeräumt sind (E 331, E332, E333, E339, E340, E341, E325, E326 oder E327 um Beispiele zu nennen). Walter Gerber aus der Schweiz war der erste Schmelzkäsemacher im Jahre 1911.

In Deutschland wurde der Schmelzkäse erst 1922 unter der Marke "Adler" eingeführt. Wer kennt nicht die Streich-Käseecken mit vielen Geschmacksrichtungen (Schinken, Kräuter,Pilze usw.), oder die Scheibenkäse. 

Gerne wird der Scheiben-Schmelzkäse heute auf Toasts (Hawaitoast) oder auf dem Cheeseburger verwendet, aber auch als Suppen und Soßenzuschlag. Mittlerweile wird Schmelzkäse nicht nur in Käsefabriken hergestellt, sondern auch handwerklich. Sogar Kurse werden hierzu angeboten mit den Themen: Rohware beurteilen, Schmelzsalze auswählen, Schmelzkäse verfeinern. Auch die Bio- und Ökofraktion bietet heute BioSchmelzkäse an, aber natürlich werden hier auch Schmelzsalze verwendet. Die Qualität von Schmelzkäse ist selbstverständlich von den Ausgangsstoffen abhängig.

Hüttenkäse, körniger Frischkäse oder Cottage Cheese , es ist immer das gleiche !

Die Herstellung läuft folgendermaßen ab. Pasteurisierter Milch, auch Magermilch, wird  eine Milchsäurekultur, Calciumchlorid und wenig Lab (weniger als 0,2%) zugeführt, und dann das ganze über 12 Stunden bei 22 Grad (= Kaltsäuerung)oder 4 Stunden bei 30 Grad (=Warmsäuerung) dickgelegt. Durch die Milchsäurekulturen und das Lab bildet sich eine Gallerte, die mit der sogenannten Käseharfe geschnitten wird. Für eine Stunde wird diese Masse bei 50-55 Grad gehalten. Dabei entstehen die typischen Käsebröckchen.

Der körnige Frischkäse ist ideal pur oder gewürzt und mit oder ohne Brot zu verzehren. Mein Tip : ich mische den Hüttenkäse mit Kräutersalz, etwas Öl und ein wenig Zwiebel, einfach lecker. Ursprünglich ist der Hüttenkäse fettarm und kohlenhydratarm, mit hohem Eiweißgehalt (Diätformen).

Kamelkäse ?

Käse aus Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafmilch, den kennt jeder, aber Kamelkäse, gibts den ?     Dieser Frage bin ich etwas nachgegangen.

Nancy Abeiderrahmane, eine gebürtige Britin, gründete 1987 in Mauretanien eine Firma, die aus Kamelmilch Jokurt (Kamelmilchjokurt) herstellte. Kamelmilch soll ganz exquisit schmecken. Da Kamelmilch nicht auf natürlichem Wege gerinnt, arbeitete sie mit französischen Wissenschaftlern zusammen, und im Jahre 1994 gelang es Käse herzustellen.

Mauretanier mögen jedoch keinen Käse. Als Markt war daher Europa vorgesehen. Aber hier schlug erst einmal die EU-Bürokratie und deren Importvorschrift zu. Das wird also noch einige Tage oder Jahre dauern, bis der Kamelkäse bei uns verkauft werden kann.

Kamelkäse sieht aus wie Briekäse und erinnert eher an einen Ziegenkäse.

Herstellung von Kamelkäse

Im Gegensatz zur Milch von Kuh,Schaf und Ziege fehlt der Kamelmilch bestimmte Gerinnungsfaktoren, so kann man mit dem üblichen Kälberlab Kamelmilch nicht gerinnen lassen. Kürzlich ist es Forschern von der ETH in Zürich gelungen, ein Enzym beim Kamel zu finden, das dies kann. Nun wird diese Kamellab biotechnologisch in Dänemark produziert.

Interessanterweise gerinnt Kuhmilch mit Kamellab.

Der Harzer Käse ist ein Sauermilchkäse

Woher kommt der Name? Bereits im ausgehenden 18.Jahrhundert wurde im Harz Sauermilchkäse gewerblich produziert. Seid dieser Zeit ist die Herstellung gleich geblieben. Als Grundlage für den Sauermilchkäse dient Magermilch, das ist entrahmte Milch. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird diese Milch dickgelegt. In relativ warmen Räumen wird dann der Sauermilchkäse ruhen gelassen. Aus 100 Liter Milch lassen sich so 8 bis 9 Kilogramm Sauermilchkäse gewinnen. Dieser Käse ist hat unter 10 % Fett in der Trockenmasse und zählt daher zu den Käsesorten der Magerstufe. Der Eiweißgehalt ist allerdings mit bis zu 37% relativ hoch.

Den Harzer Käse gibt es in unterschiedlichen Formen:

• der Harzer Handkäse wird in Rollen von 150 bis 250 Gramm, jeweils unterteilt in Talern, im Handel angeboten, ein Sauermilchkäse mit Rotschimmelkulturen
• der Harzer Korbkäse hat ca.200 Gramm und wird zylindrisch geformt mit einer Höhe von ca. 3 Zentimetern und einem Duchmesser von bis zu 8 Zentimeter, ein Sauermilchkäse mit Edelschimmel
• der Harzer Stangenkäse, er wird in Stangenform unterschiedlichen Ausmasses angeboten, von 60 bis 125 Gramm, gerne wird hier die Edelschmierrinde auch mit Kümmel bestreut.

Geschmacklich entwickelt sich dieser Sauermilchkäse mit steigender Lagerungszeit zu einem mehr würzigem Ton und zu einem strengerem Geruch hin. Aus dieser Käsespezialität lassen sich eine ganze Reihe von interessanten Rezepten finden. Ich werde hier im Blog noch einige Ideen einfließen.

Nachdem ich euch den Halloumi aus Zypern vorgestellt habe, erreichte mich Post mit der Frage: Käse bei Erwärmung und nicht schmelzen, das gibt es doch garnicht? Beim Fondue und Raclette, überall schmilzt der Käse. Und da es eine Tatsache ist, dass der Halloumi beim Kochen,Braten oder Grillen nun mal nicht schmilzt, bin ich der Sache mal nachgegangen, warum das so ist:

Der pH-Wert ist mitentscheidend, ob ein Käse schmilzt. Die pH-Skala geht ja von 0 bis 14. Dabei wird ein pH von  0 bis 6,9 als sauer, 7,0 als neutral und 7,1 bis 14 als alkalisch bezeichnet. Ein Käse mit einem pH unter 5,9 wird bei Erwärmung schmelzen. Ein Käse, der nicht schmelzen soll, muss also einen pH-Wert von über 5,9 zeigen. Dies hat der Halloumi aufgrund seiner besonderen Herstellungsweise. Zum einen wird der Milch zu Dicklegen keine Milchsäurekultur beigegeben und zu anderen wird beim Auskochen der Molke die Aktivität des Labs (Enzyme) beendet, so kann der pH-Wert nicht absinken.

Produktion des Halloumi: Zuerst die frische Milch auf Körpertemperatur bringen, mit Zugabe von Lab (Enzyme aus dem Magen von Wiederkäuern),Wasser und etwas Salz die Gerinnung beginnen lassen, diese Bruchmasse behutsam teilen und nochmals kurz erwärmen. Die Molke abgiessen über einen Sieb, die Masse gut kneten, damit die Restflüssigkeit frei wird, etwas ruhen lassen und nochmals kräftig kneten und dann formen zu Quadraten, die fingerdick sind. Alles wieder in die Molke und eine knapp Stunde kochen, die Teile schwimmen dann obenauf. So entsteht die Konsistenz, die etwas zäher ist, fast gummiartig. Nach dem Abkühlen wird der Halloumi in Salz und Minze gewendet und einmal gefaltet. Damit hat er seine charakteristische Verkaufsform, mit dem Spalt in der Mitte.