Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

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Der Weichkäse aus Frankreich

Wer kennt den Camembert de Normandie, den  französischen Weichkäse aus Frankreich nicht ?  Wohl doch einige, die ihn mit dem " normalen "  Weichkäse nach Camembert Art verwechseln. Der ursprüngliche Camembert hat diese Käseart berühmt werden lassen. Meist wird er in kleineren oder größeren runden Laibern aus Kuhmilch  hergestellt. Die weisse dicke Rinde ist mit Weissschimmel überzogen. So kann man also unterscheiden nach einem Weichkäse nach camembertart, nach einem französischen Camembert und dem Königscamembert, dem Camembert de Normandie.  Richtig ! Nur der echte darf das Herkunftssiegel AOC führen !

Das Herkunftssiegel des Camembert de Normandie

Die Geschichte dieses Käses geht bis auf 1708 bzw. 1741 zurück. Da wurde der Camembert de Normandie erstmals schriftlich erwähnt. Der Durchbruch kam um 1791, da gelang die gleichmäßige Schimmelbildung. Anfänglich wurde noch mit Rotschmiere gearbeitet. Hätte man das beibehalten, hätte der Camembert heute eine rötliche Färbung. Den Produzenten und Verbrauchern gefiel aber der grauweisse Belag besser. Ausserdem waren diese Pilzkulturen auch wesentlich aromatischer.

1910 war die Geburtsstunde des weissen Camemberts, so wie wir ihn heute schätzen und lieben. " Schuld " war die neue Edelpilzkultur Penicillium candidum.

Camembert, ein Name und ein Versprechen

Der Camembert de Normandie, oder besser der Camembert erhielt seinen Namen von dem französischen Städtchen Camembert. Als Camembert de Normandie AOC darf nur derjenige Käse genannt werden, der als Rohmilchkäse im Ort hergestellt wurde. Das Siegel AOC gab es 1983 verliehen. 

Es gibt auch nur 2 Gewichtsklassen, den traditionellen mit einem Durchmesser von 10,5 bis 11 Zentimeter und 240 bis 280 Gramm Gewicht. Der kleinere Bruder, beide haben übrigens ein Höhenmass von 2,5 bis 3 Zentimeter, wiegt 135 bis 145 Gramm mit einem Durchmesser von 8 bis 8,5 Zentimeter.

Die Reifezeit liegt bei 2 bis 3 Wochen und der Fettgehalt bei 45 % Fett i.Tr. (siehe dazu auch meinen Bericht Fett i. Tr. Suchfunktion nutzen)

Der Genuss von Camembert

Im Ursprungsland Frankreich wird dieser Käse gerne als Camembert moitie affine also als halbreif gegessen. Dabei ist das "Herz" noch fest. Ansonsten sollte der Käseteig sahnig und von gelblicher Farbe sein.  Der Edelschimmel auf der Käserinde sollte komplett sein ein voller weisser Rasen. Die Schimmelrinde kann sich im Laufe des Nachreifeprozesses bis zu braun orange verändern. Auf einen Druck mit dem Finger sollte der Teig leicht nachgeben. Der Weichkäse darf leicht nach Schimmel riechen.

Der Geschmack ist ausgewogen aromatisch, etwas champignonartig im Alter zunehmend strenger, fruchtiger aber schön ausgeglichen.

Welch ein Genuss ist ein Stückchen Camembert, ein knusprige französische Weissbrot, das Baguette……….

Für die Camembert Freunde ging der seid einem Jahr geführte Camembert Krieg gut zu Ende.

Die Befürworter einer traditionellen Herstellung des sicherlich bekanntesten französischen Exportartikels aus der Normandie haben ihren wohlverdienten Sieg davongetragen gegen die Massenproduktion. Die Rohmilch-Verfechter haben um die Esskultur Frankreichs gefürchtet.

Das wertvolle Güte- und Herkunftssiegel AOC ( = Appellation d’Origine Contrôlée ) ist weiterhin nur dem Camembertkäse aus Rohmilch vorbehalten.

Die Käseproduzenten und die Vertreter des amtlichen AOC-Instituts einigten sich auf neue Auflagen, damit für den echten Camembert nur erstklassige Milch aus der Normandie den Weg in die Käseproduktion fließt.

Was sind nun diese Auflagen:

• die Milch darf nur von Gehöften stammen, auf denen mindestens jede zweite Kuh normannischer Rasse ist
• diese Kühe müssen mindestens sechs Monate pro Jahr auf der Weide stehen
• das Gebiet in der Normandie wurde sogar um die Hälfte verkleinert
• absolut untersagt ist das Erhitzen oder Filtern der Milch  für Camembert ( AOC)

Nicht nur für die französischen Käse-Liebhaber liegen geschmacklich zwischen dem echtem Camembert aus Rohmilch und der Camembert-Massenware mit pasteurisierter Milch  große Unterschiede. " Es gibt keinen Camembert, wenn er nicht mit unbehandelter Milch gemacht wird ", sagt Gérard Roger, Präsident des Komitees zur Verteidigung echten Camemberts. "  Die Rohmilch gibt ihm seine Reichhaltigkeit, den Geschmack, die Originalität. Wenn Sie Milch erhitzen, haben Sie noch immer Käse, aber keinen Camembert ". Leider finden die deutschen Konsumenten  in den deutschen Supermarkt-Regalen meist nur den Camembert aus pasteurisierter Milch. Auslöser dieser Diskussion waren zwei Großproduzenten ( Konzern Lactalis und die Isigny-Kooperative ) die angaben, dass die Bakterien in der Rohmilch möglicherweise eine Gesundheitsgefahr darstellen könnten . Beide stiegen auf behandelte Milch um, wollten aber das AOC Siegel behalten.

Tip von der Käseplatte: Machen Sie doch einmal einen echten Geschmacksprobenvergleich.

Für viel Käseliebhaber ist der Camembert  d e r  Käse Frankreichs.

Der "echte" Camembert kommt aus der Normandie, von diesem Geburtsort hat er auch seinen Namen erhalten.  Aber schon vor dieser Zeit wurde er fleissig nachgemacht. Der cremig-aromatische Weichkäse findet sich heute bald in jeder Kühltheke. Auch aus Kuh- , Schaf- , oder Ziegenmilch.

Es gibt eine Legende, dass der Camembert in der Zeit der französischen Revolution um 1791 von einer Bauersfrau Marie Harel das erste Mal gemacht wurde. Der Ingenieur Ridel kam im Jahre 1880 auf die Idee, den Camembert in Holzschachteln aus sehr dünnem Holz zu verpacken, so ging der Transport problemloser.

Im Jahre 1983 erhielt er sein AOC-Siegel. Dort wird der Original-Weichkäse mit Außenschimmel aus Kuhmilch hergestellt.

Früher wurde der Käse mit Rotschmiere gemacht. Erst im Jahre 1910 bekam der Camembert seine blütenweiße Oberfläche, so wie heute, durch eine neue Edelpilzkultur namens Penicillium candidum.