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Milcheiweiß-Allergie und Käse
Leider können viele Lebensmittel eine allergische Reaktion hervorrufen.
Neben Fleisch, Fisch, Hefe, Soja, Obst, Gewürze, Schimmelpilze und Nüsse kann dies auch beim Milcheiweiß so sein.
Was versteht man nun unter dem Milcheiweiß. Milcheiweiß besteht eus unterschiedlichen Fraktionen. Zum einen gibt es das leichtlösliche und hitzeempfindliche Molkeneiweiß ( Albumine und Globuline) und andererseits das schwerlösliche und hitzestabile Casein. Die allergen wirkenden Antigene liegen meist als Komplex vor aus folgenden 5 Milchproteinen : a-Lactalbumin, b-Lactoglobulin, Casein, Lipoproteine und Albumosen-Petongemische.
Wo liegen nun diese Stoffe vor : in der Trinkmilch, der Buttermilch, der Sauermilch, im Kefir und Joghurt liegen die gesamten Milcheiweiße vor. Da bei der Herstellung von Käse das Kasein zur Gerinnung gebracht wurde, bleiben die restlichen Milcheiweißteile in der Molke. Deshalb besteht der Käse wie auch der Quark (Topfen) fast nur aus Kasein.
Mehr Informationen zu den Milcheiweiß-Fraktionen:
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Casein, ein Milcheiweiss
Das Casein oder Kasein (lateinisch heißt der Käse caseus) ist der anteilsmäßig größte und wichtigste Milcheiweissbestandteil.
Bei der Käseherstellung, der Gerinnung der Milch erlangt dieser Milchbestandteil seine kompakte Form. Als strukturgebendes Protein ist es Hauptbestandteil des Quarks (Topfen) und des Käses.
Im Gegensatz zum Molkeneiweiss ist das Casein nicht tierartspezifisch.
Dies bedeutet, dass Personen die diese Form der Milcheiweissallergie haben, gegen alle Milcharten allergisch sind. Die Fälle, dass Casein als sogenanntes Allergen wirkt, sind selten, können aber lebensbedrohende Züge annehmen.
Öfters jedoch liegt das Problem beim Milchzucker, wenn Erwachsene keine Milch vertragen.
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Das Molkeneiweiss, ein Milcheiweiss
Ein Teil des Milcheiweisses ist das Molkeneiweiss.
Ungefähr 20 % des Milcheiweisses zählt zu dieser Fraktion. Das Molkeneiweiss entsteht bei der Produktion von Käse und ist der Anteil, der sich in der Molke befindet. Von den ca. 3,3% Eiweiss in der Kuhmilch sind ca. 0,6% Molkeneiweiss und ca. 2,7% Casein.
Da das Molkeneiweiss kuhmilchspezifisch ist, ist eine allergische Reaktion auf die Kuhmilch begrenzt.
Für diese Art von Allergikern (= Kuhmilcheiweiss-Allergiker) besteht also die Möglichkeit, auf Schafmilch, Ziegenmilch oder Stutenmilch auszuweichen. Die Molkenproteine werden ernährungsphysiologisch für sehr wertvoll gehalten.
Es gibt viele Angebote zu Molkenkuren, Entschlackungskuren und Fastenkuren wie auch Eiweißpräparate zum Muskelaufbau, sogenannte Power-drinks. Nei allen diesen Anwendungen steckt immer Molkeneiweiss drin.
Wird von der Molke das Eiweiss herausgenommen, so bleibt das Milchserum, auch eine wertvolle Substanz, übrig.
Allergiker : Nachweis von Kuhmilch in Schafkäse und Ziegenkäse
Da heisst es aufpassen für Kuhmilchallergiker.
Schon vor einiger Zeit wurden in der Schweiz von amtswegen festgestellt, dass in 16 von 19 türkischen, in 6 von 7 dänischen und in 6 von 18 französischen Schafkäsen Kuhmilch war.
Da Allergiker schon auf kleinste Mengen Kuhmilch reagieren können, kann diese Täuschung echt gefährlich sein. Mögliche Reaktionen schon innerhalb von 12 bis 24 Stunden sind verstopfte Nase, Kopfweh, Lymphknoten- Schwellungen oder Oberbauchdruck.
Aber auch die anderen Käufer werden betrogen, zumal Kuhmilch wesentlich kostengünstiger wie Schafmilch oder Ziegenmilch ist. Interessant zu wissen ist, dass Beta-Carotin, ein Provitamin, weder in Schaf- noch Ziegenmilch vorkommt, sondern nur in Kuhmilch. So käme man so manchem Betrüger einfach auf die Schliche.
Doch auch hier findet so mache "Käserei" Auswege. Man verwendet Beta-Carotin wegen seiner gelben Farbe als Zusatz für die Käserinde und hat dann eine Ausrede. Natürlich sind heutzutage modernere Methoden des Nachweises möglich, so zum Beispiel unterschiedliche elektrophoretische Methoden zum Nachweis von Kuhmilch in Schaf- und Ziegenmilch und auch in deren Produkten wie Käse, Joghurt oder Quark. Eine Nachweismethode wäre die Dünnschichtelektrophorese auf Celluloseacetat-Folien, eine andere die isoelektrische Fokussierung (IEF) auf Polyacrylamidgelen (PCR)
Besonders sollte man bei "FETA" Käse auf die Beschreibung achten. Normalerweise wurde für diese Käsespezialität nur Ziegenmilch oder Schafsmilch verwendet. Heute wird vermutet, dass 90% des in Deutschland verkauften "Feta-Käses" aus reiner Kuhmilch, aber versetzt mit Labkulturen und Schafmilcharoma, ist. Auch beim bekannten Mozzarella. Das Original wäre der Mozzarella di Buffola, also aus reiner Büffelmilch, meist erhält man bei uns aber nur den Kuhmilch-Mozzarella. Spannend ist momentan der entbrannte Streit um dem Parmesan. Die EU Gerichte verhandeln gerade den Fall Parmigiano Reggiano
Geissenkäse aus billiger Kuhmilch
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