Käseplatte – Käse: Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Zu meinen Lieblingskäsesorten gehört der Pecorino aus Italien.

Die Machart des Pecorinos geht schon auf die Zeit der Römer vor gut 2000 Jahren zurück. Der Pecorino "romano" war schon bei den römischen Legionären ein wichtiges Nahrungsmittel.

Heutzutage gibt es mehrere DOP geschützte Pecorinosorten in Italien.  D.O.P. ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, und heisst Denominazione d’Origine Protetta

• der PECORINO  ROMANO     DOP
• der PECORINO  SARDO        DOP
• der PECORINO  SICILIANO   DOP
• der PECORINO  TOSCANO   DOP

Zuerst will ich beschreiben, was alle Pecorinos gemeinsam haben, und dann per Weiterführungslink werde ich etwas zu den einzelnen Pecorinos etwas sagen. Auf jedenfall ist der Pecorino kein Parmesan, der Parmiggiano, auch wenn er für viele ähnlich ist, es gibt wichtige Unterschiede!

Ursprünglich wird der Pecorino nur aus reiner Schafmilch hergestellt, man beachte hier den Zusatz " Pecora Completo". Der Schaf-Rohmilch wird Lab ( ursprünglich aus Lamm-Mägen) zugesetzt. Der Bruch wird schon nach kurzer Zeit (45 Minuten) erhitzt, und in Körbchen gepresst (siehe Form und Korbabdruck der Pecorinolaibchen). Diese Pecorino-Rohlaibe kommen noch in erhitzte Molke und in kochende Salzlauge zur Haltbarmachung. Im allgemeinen wird der Pecorino in 3 Reifegraden verkauft (frisch, mittelreif und durchgereift). Je höher der Reifegrad, umso fester wird der Pecorino und auch umso dunkler. Auch der Geschmack wird dabei immer pikanter und intensiver.

Die bei der Pecorinoherstellung anfallende Molke wird zu Ricotta weiterverarbeitet.

Der junge Pecorino findet sich als Vorspeise, als Teilnehmer einer Käseplatte, passend zu Olivenbrot und Tomaten usw.auf dem Speisezettel; der ältere wird gerne als Reibekäse genommen. Ich mag auch den älteren gerne zu einem guten italienischem Rotwein, einem Chianti als Beispiel.