Käseplatte – Käse: Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Käse Genuss und Leidenschaft

Lysozym im Käse

 Konservierungsstoff Lysozym und Käse

 

Lysozym, auch Lysocym geschrieben, ist ein Konservierungsstoff auch mit der Bezeichnung E1105.

Das Enzym dient zur Bekämpfung grampositiver Bakterien. Insbesondere beim Käse wird es wegen der Verhinderung von Spätblähungen bei der Käsereifung eingesetzt.

Das Enzym Lysozym, auch im chemischen  Muramidase genannt, kommt natürlicherweise im Speichel, Schweiß, Tränen, Ohrenschmalz, in der Darmschleimhaut und im Blutplasma vor. Gewonnen wird es normalerweise aus dem Eiklar von Hühnereiern ( HEW-Lysozym ), aber auch eine gentechnische Gewinnung ist möglich.

Das Lysozym darf nur bei Hartkäse und Schnittkäse verwendet werden. Da es schon während der Käseproduktion eingesetzt wird, verbleibt es im Käse. 

Kritisch kann es für Menschen mit einer Eiallergie, dies ist eine der verbreitesten Allergien, werden.

Lysozym darf für Bio-Käse nach der neuen Verordnung nicht mehr verwendet werden, bei den verschiedenen Anbauverbänden war es schon vorher nicht zugelassen.

Übrigens finden wir dieses Enzym häufig in Pestos wegen des geriebenen Hartkäses bzw. Pecorinos.

Die Spätblähung ist auch Problem bei der Herstellung des italienischen Grana Padano, daher auch da genauer darauf achten. Gerade die Verfütterung von schlechter Silage führt in letzter Zeit zum erhöhten Einsatz von diesen unterschiedlichen Zusatzstoffen, teilweise leider ohne Deklarierungspflicht.

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