Käseplatte – Käse: Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Käse Genuss und Leidenschaft

Der Pecorino Siciliano

 

Unterarten beim Pecorino siciliano

 

Der Pecorino siciliano D.O.P. ist auf Sizilien schon seid seiner griechischen Zeit-Phase bekannt. Schon 1955 erhielt er seine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Dieser Rohmilchkäse aus reiner Schafmilch hat eine interessante Kennzeichnung. Dies ist ein Brandzeichen mit der Beschriftung Pecorino siciliano und einem Vermerk des Herstellers wie auch des Herstelldatums.

Der sizilianische Pecorino reift im allgemeinen 4-8 Monate, jedoch gibt es örtlich bedingt einige Unterarten.

Der jüngste noch ungesalzene Pecorino, also direkt nach seiner Herstellung und noch ungereift, nennt sich "Tuma". Er ist noch recht weich bis cremig mit einem vorzüglichem, sehr delikaten Geschmack.

Nach dem ersten Salzen und reifen nennt sich der Pecorino dann " Primo sale".

Der vollausgereifte Pecorino, dies ist nach 1-2 Jahren erreicht, wird er "Canistratru" oder "Canetrato" bezeichnet. Dies kommt von seiner typischen Maserung von den Körbchen (canestre), in denen er die Reifung erfährt.

Eine seltenere Unterart beim langgereiften Pecorino siciliano ist der "Tumazzo". Hier wird dem Käse Safran oder Pfefferkörner beigegeben. Dies fördert noch etwas seinen markanten, salzig-schärferen und pikanten Geschmack.

Verwendet wird der junge bis halbalte Pecorino als Tafelkäse, der ältere als Reibekäse zum Beispiel über Spaghetti.

Für mich ein leckeres Rezept sind meine "Pecorino-Pfefferkörner-Spaghetti. Dazu macht man seine 500 Gramm Hartweizen-Nudeln ( dem Kochwasser schon etwas Olivenöl zufügen ) und reibt sich harten Pecorino siciliano Tumazzo. Wem die Pfefferkörnermenge zu wenig ist, mörsert sich noch etwas dazu. Die fertigen Nudeln in einer Pfanne in Olivenöl schwenken und den geriebenen Pecorino und den Pfeffer rein und etwas schmelzen lassen, und dann frisch auf den Tisch. Dazu einen Chianti….

Pecorino

 

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