Käseplatte – Käse: Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Käse Genuss und Leidenschaft

Wärmebehandlung der Milch

Milch wird durch die Wärmebehandlung konserviert und haltbar gemacht. Im Folgenden will ich die unterschiedlichen Methoden ( die Begriffe stehen oft auf den Verkaufspackungen) benennen und kurz erklären:

  • Dauererhitzung :  diese Methode, bei der die Milch für 15 bis 30 Minuten zwischen 62 und 65 Grad Celsius erhitzt wird, kaum noch durchgeführt, weil sich der Geschmack der Milch erheblich verändert.
  • Pasteurisierung oder Kurzzeiterhitzung : dabei wird die Milch 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt und anschließend gleich wieder gekühlt. Diese Milch bleibt dann kühl gelagert bis zu 10 Tagen haltbar. Die Milchflora bleibt teilweise erhalten, aber die krankmachenden Keime werden abgetötet. Ungefähr 10 % der Vitamine gehen durch diesen Prozess verloren.
  • Hocherhitzung : die Milch wird nur für wenige Sekunden auf 85 bis 95 Grad Celsius erhitzt.
  • ESL-Milch : Extended Shelf Life, steht zwischen der H-Milch und der pasteurisierten Frischmilch, die Milch wird für 2 Sekunden auf 127 Grad Celsius erhitzt und dann auf 90 Grad Celsius gekühlt, nach weiteren Sekunden wird dann komplett heruntergekühlt. Durch diesen Wärmebehandlungsprozess ist die Haltbarkeit im Kühllager verlängert ( bei 8 bis 10 Grad Celsius 12 bis 21 Tage). Seid 2003 findet man dies besonders beworbene Milch im Verkauf, besserer Geschmack und mehr Vitamine, und "länger frisch", in der Werbeaussage! Ungefähr 10 % der Vitamine im Vergleich zur Rohmilch gehen verloren, je länger die Lagerung, umso mehr.
  • Sterilmilch oder Sterilisation : keimfreie Milch, da die Milch über 20 bis 30 Minuten auf 110 bis 120 Grad erhitzt wurde. Diese Wärmebehandlung führt zu einer Lagermöglichkeit bei Zimmertemperatur bis zu 180 Tagen. Der Vitaminverlust liegt hier am Höchsten ( 20 bis zu 100% ).
  • H-Milch, UHT-Milch oder Ultrahocherhitzung : die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf 135 Grad Celsius erhitzt, diese Milch ist ungeöfffnet bei Zimmertemperatur 3 Monate haltbar. Es gehen ca. 20 % des Vitamingehaltes verloren.

MILCH

2 Antworten auf Wärmebehandlung der Milch

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