Käseplatte – Käse: Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Käse Genuss und Leidenschaft

Schmelzkäse , eine besondere Käseart

 

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsensorten hergestellt, verarbeitet wird er dabei in geriebener Form unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen.

Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, deren gesundheitliche Bedenken nicht ausgeräumt sind (E 331, E332, E333, E339, E340, E341, E325, E326 oder E327 um Beispiele zu nennen). Walter Gerber aus der Schweiz war der erste Schmelzkäsemacher im Jahre 1911.

In Deutschland wurde der Schmelzkäse erst 1922 unter der Marke “Adler” eingeführt. Wer kennt nicht die Streich-Käseecken mit vielen Geschmacksrichtungen (Schinken, Kräuter,Pilze usw.), oder die Scheibenkäse.

Gerne wird der Scheiben-Schmelzkäse heute auf Toasts (Hawaitoast) oder auf dem Cheeseburger verwendet, aber auch als Suppen und Soßenzuschlag. Mittlerweile wird Schmelzkäse nicht nur in Käsefabriken hergestellt, sondern auch handwerklich. Sogar Kurse werden hierzu angeboten mit den Themen: Rohware beurteilen, Schmelzsalze auswählen, Schmelzkäse verfeinern. Auch die Bio- und Ökofraktion bietet heute BioSchmelzkäse an, aber natürlich werden hier auch Schmelzsalze verwendet. Die Qualität von Schmelzkäse ist selbstverständlich von den Ausgangsstoffen abhängig.

2 Antworten auf Schmelzkäse , eine besondere Käseart

  • Hallo auch!
    Die angegebene Seite für die Kurse zur Schmelzkäsezubereitung enthält leider keine Kurse mehr.
    Wollte das Schmelzsalz “Trinatriumcitrat” für den Schmelzkäse selbst herstellen.
    Es besteht aus Natrium , Zitronensäure und Wasser.
    Können sie mir sagen, welches Natrium dafür benötigt wird?.
    Es gibt ja leider viele Untersarten vom Natrium.
    Welches Natrium ist aber für die Schmelzsalzherstellung das Richtige?.
    Gruß, Albert Rösler

  • hab mich mal im Internet umgesehen:

    Schmelzsalz Selbermachen leicht gemacht:

    Einfaches Schmelzsalz zum selbstherstellen ist Natriumcitrat oder E331, also das Natriumsalz der Zitronensäure: entsteht beim Neutralisieren der Zitronensäure mit Natron ;

    Herstellung: 1 Esslöffel Zitronensäure in halber Kaffeetasse voll Wasser auflösen, diese Flüssigkeit im Topf kochen und während des köchelns Natron = Natriumhydrogencarbonat oder Kaisernatron bekannt als Baking soda) zugeben, solange, bis die Lösung nicht mehr aufschäumt wegen desm CO2. Diese Lösung probieren: sie soll weder durch Zitronensäure sauer schmecken noch seifig vom Natron her, eher leicht bitter. Vorsichtiges eindampfen dieser Lösung bis das Salz vom Topfboden vorliegt und sich abkratzen lässt. Ein Teelöffel reicht für 200g Käse.Bei weniger zieht die Käsemasse etwas Fäden so wie wenn man Köse schmelzen will – bei zuviel schmeckt derSchmelzkäse leicht bitter ;-)

    oder gleich E331 kaufen

    Bitte bei Erfolg wieder melden und kleinen Bericht!

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