Gerade in der Herbstzeit oder im Winter mit seinen langen und dunklen Abenden wird gerne ein Käsefondue in heiterem Freundeskreis bereitet. Insbesondere in den drei Ländern Deutschland, Österreich und Deutschland sind dabei unterschiedliche Käserezepte auffindbar. Doch die unterschiedlichen Ansätze haben vieles gemeinsam.

Was brauche ich für ein Käsefondue ?

Zuerst einmal einen Fonduetopf, auch Caquelon genannt. Wenn man noch keines hat, dann sollte man sich ein ganzes Käsefondue Set besorgen.  Dann für jeden Teilnehmer eine Fonduegabel, Knoblauch, Kartoffelstärke, Muskatnuss, Pfeffer, Zitronensaft, Kirschwasser, Weisswein und als Hauptbeteiligter natürlich den entsprechenden Käse. Und das Brot nicht vergessen. Ideal eines mit viel Rindenanteil, damit das Brot auch gut an der Fonduegabel hält.

Nicht dass es zu häufig " Regelverletzungen " führt, ein Teilnehmer verliert sein Brot in der Käsemasse. Lustige Strafen wie das bezahlen einer Flasche Wein oder einen Kuss sind da schnell inbegriffen bei einem netten Gesellschaftsabend.

Welche Käsesorten sind für ein Käsefondue ideal ?

Das hängt davon ab, wie kräftig das Fondue schmecken darf. Es werden immer unterschiedliche Käsesorten verwendet. Von vorgepackten Käsemischungen möchte ich etwas abraten, obwohl, in der Schweiz selbst findet man schon schmackhafte Päckchen.

Greyerzer und Vacherin ist die typische Mischung für das schweizer Käsefondue. Emmentaler oder Appenzeller dazu macht den Geschmack kräftiger. Auch etwas Raclettekäse und Tilsiter wären möglich.

Pro Person kann man mit 200 bis 250 Gramm Käse rechnen.

Vorbereitung eines Käsefondues

Zuerst wird der Fonduetopf mit der Knoblauchzehe ordentlich ausgerieben. In den kalten Topf gibt man nun den Weiswein, pro Teilnehmer um die 100 ml. Emfehlenswert sind hier trockene Weisweine wie den Fendant, den Riesling oder einen Gutedel.

Wenn der Wein schon etwas warm geworden ist, kommt der geriebene Käse dazu. Unter ständigem Rühren verflüssigt sich der Käse zur Käsemasse. Aufpassen, dass der Käse nicht am Boden anliegt. Für die Bindung der Käsemasse gibt man nun die Speisestärke, angerührt in dem Kirschwasser, dazu. Pro Person circa 1 Esslöffel Kirschwasser und einen halben Esslöffel Kartoffelstärke.

Schlussendlich mit dem Muskatnuss frisch gerieben und dem Pfeffer aus der Pfeffermühle noch abschmecken. Schon ist das Käsefondue fertig.

Die Käsemasse wird zu dick oder zu dünnflüssig

Kein Problem, wenn die Käsemasse zu dick oder zu dünn wird. Zu dick, dann gibt man einen weiteren Schuss Weiswein dazu und eröht die Hitze etwas. Zu dünn, dann kommt noch etwas Speisestärke in Kirschwasser dazu, dann passt das Fondue wieder.

Die teuerste Milch der Welt wird von einem kleinen Tierchen gewonnen, der Maus !

Mäusemilch ist allerdings nur zu Versuchszwecken benötigt. Doch warum dieser Preis ? 20.000 Euro für einen Liter Milch ?

Um 1 Liter Mäusemilch zu erhalten, müssen 4000 Mäuse gemolken werden !

Wie wird eine Maus gemolken ?

Gemolken werden die Mäusemütter mit einer Pipette.

Dieser Melkakt kostet pro Maus eine halbe Stunde und erbringt ca. 0,25 Kubikzentimeter.

In der Zeitschrift Journal of Experimental Biology wird von englischen Wissenschaftlern kürzlich berichtet, daß sich die Milchleistung um 15% steigern lässt, indem man die Mäuse rasiert.

Ob die auch eine Möglichkeit wäre für unsere Milchbauern, um bei den Hochleistungskühen den Ertrag zu steigern ?

Der Harzer Käse ist ein typischer Vertreter aus der Sauermilchkäse Fraktion. Er wird aus Magerquark hergestellt und ist sehr kalorienarm, weil er nur um die 1 Prozent Fett enthält. So ist er für Menschen, die gerne Käse essen, aber auch gleichzeitig an die Kalorien denken müssen, ideal.

Es gibt ihn als Stangenkäse oder als Handkäse. Gerne wird er mit Kümmel eingepackt. Verzehren kann man den Harzer Käse mit Brot , angerichtet mit Zwiebelringen, Senf und/oder Gewürzgurken.

Die Reifegrade des Harzer Käses

Angeboten wird er in unterschiedlichen Reifegraden. Die Reifezeit kann von wenigen Tagen bis mehreren Wochen betragen. Je länger er reift, umso kleiner wird innen der weiße Kern, der am Anfang seiner Reifezeit an bröckeligen Quark erinnert.

Anfänglich schmeckt der Harzer Käse eher mild und entwickelt sich dann hin zu etwas strengerem Aroma und durchgehend goldgelbem Aussehen.

Damit eine Käseplatte gelingt, gibt es einiges zu beachten

Da schon der Domain-Name  www.käseplatte.com  wie auch   www.kaeseplatte.com  speziell auf dieses Thema  Käseplatte  und Käse hinführt, habe ich mich einfach mal  intensiver mit der Thematik Käse mit seinen vielen unterschiedlichen Facetten beschäftigt.

Damit eine Käseplatte gelingt, sind doch einige Sachen zu beachten und zu bedenken.

An folgende Punkte habe ich dabei gedacht:

1. der  Anlass für eine Käseplatte
2. die  Bedarfsmengen für eine Käseplatte
3. die  Käsesorten , viele unterschiedliche schmackhafte Käse !
4. das Anrichten  einer Käseplatte
5. die  Dekoration einer Käseplatte
6. die  passenden Getränke zu einer Käseplatte
7. die  Zutatenliste zu einer Käseplatte

Wenn Sie, lieber Käsefreund, auf den einzelnen Punkt direkt klicken, werden weiterführende Informationen zu finden sein. Eine andere Möglichkeit ist es, in der Suchmaske direkt Suchwörter wie Käseplatte oder eine Käsesorte oder ein interessierendes Thema einzugeben und suchen zu lassen oder auch auf die Kategorienamen bzw. die sogenannten Tags ( vorgegebene Suchwörter) zu klicken.

Immerhin fieden Sie in diesem Käse-Blog mehr als 500 unterschiedliche Berichte !

Und, wenn dir, lieber Käsefreund, der eine oder andere Punkt zum Thema Käseplatten fehlen sollte, bitte ich um eine kleine Nachricht unter den Kommentaren!

Was mir noch durch den Kopf geht bzw. auf den Geschmacksknospen der Zunge liegt, wären noch Käseplatte mit thematischen oder regionalem Bezug, wie zum Beispiel die italienische Käseplatte.

Wenn mir ein lieber Leser und Käsefreund Digitalbilder zu besonders schönen Käseplatten zukommen lassen will, so würde mich das sehr freuen!

Ebenso freue ich mich, wenn Sie die Anzeigen der Werbepartner links und rechts gerne nutzen, es verstecken sich echte Käsespezialitäten zu günstigen Preisen dahinter !

Wenn man so durch die Region Champagne-Ardenne Richtung Paris fährt, sollte man nach dem schmackhaften Langres ausschau halten !

Seid 1991 hat der Langres die Appellation d’Origine Contrôlée, das AOC Siegel. Das besondere und geschmacklich interessante ist die Herstellung des Langres. Er wird mit Marc de Champagne gewaschen während seiner Reifezeit.

Daher auch der würzige, intensive Geschmack auf der Zunge und das tolle Geruchsaroma. Die Herstellung ist ja dem Epoisses nicht unähnlich. Die Reifezeit geht über 3 – 4 Wochen. Die eingefallene Form des Langres kommt daher, dass dieser Käse nicht umgedreht wird.

In die Vertiefung wird in Frankreich gerne etwas Champagner gegeben, der dann durch den Käse vor dem Verzehr durchsickert. Ebenso ein Calvados, wer etwas hochprozentigeres will, da kann man dann sogar flammbieren.

Wer  also als Käseliebhaber mal ein genussvolles Andenken aus dem Nachbarland Frankreich sucht, oder wenn man auf einem Käsemarkt ein Exemplar des Langres entdeckt, mein Tip von der Käseplatte : unbedingt mitnehmen !

Der Compte wird seid einigen Jahrhunderten schon in der französischen Region Franche-Compté produziert. Diese Region Frankreichs liegt an der Schweizer Grenze. Für mich erinnert der Geschmack dieses Käses an den Greyerzer aus der Schweiz. Beide werden gerne für ein Käsefondue verwendet.

Die Herstellungsweise des Compté

Der Compte Käse hat das AOC Siegel, damit ist er Qualitätskriterien unterworfen, die man schmeckt ! Die Käsereien sind noch sehr traditionell und in Kooperativen zusammengeschlossen. Die Kühe entstammen der Montbéliard Rasse, alles findet in einer definierten Region statt, die Kühe fressen keine Silage sondern nur Futterpflanzen von den herrlichen Jurawiesen. Zudem hat der Compte-Käse eine Mindestreifezeit von 4 Monaten.

Übrigens, es sind 1000 Liter Milch nötig um ca. 90 Kilogramm Käse herzustellen. Eine Jury kontrolliert jeden Käselaib, dann erst bekommt der Compté-Käse seine grüne Banderole. Ein Käselaib wiegt um die 35 Kilogramm, ein richtiges Schwergewicht!

Der vorzügliche Geschmack des Compte 

Ein Käse der Extraklasse. Im Geschmack interessant-nuancenreich, ein schönes volles Aroma, man schmeckt die hügelige Landschaft des Jura-Gebirges fast mit. Der Geschmack wird massgeblich unterschieden in den Sommercompté und den Wintercompté, aber so soll es sein, das ist die Natur !

Mir schmeckt der Compte am besten zu einer Scheibe Brot, so pur am Stück ! Als Dessert auf einer Käseplatte kann ich ihn mir auch gut vorstellen. Das Aroma beim Überbacken dürfte auch sehr interessant sein.

Wer den Selles sur Cher einmal kennengelernt hat, ist ihm verfallen. Delikater Geruch, interessantes Aussehen und ein ganz besonderer Geschmack in der Verbindung als Ziegenkäse Selles-sur-Cher !

Der Weichkäse aus Ziegenmilch stammt aus Frankreich (Centre, aus der südlichen Region der Ile de France). Der Fettgehalt liegt bei 45%. Der Selles-sur-Cher schmeckt leicht nach Ziegenkäse (dezent), mild, leicht nussig, insgesamt einen charakteristischen Geschmack.

Die Käserinde hat eine graue Note. Diese kommt vom Bestäuben der Käserinde mit Pflanzenkohle. So wird der Ziegenkäse vor dem Austrocknen bewahrt. Die Pflanzenkohle zieht die Feuchtigkeit wie ein Schutzmantel an und gibt sie nicht mehr weiter.  So kann auch die Milchsäure für das ideale Wachstum der Edelpilzkulturen dienen.

Die Käselaibe sind kleiner und eher unregelmässig. Die Reifezeit geht von 2 bis 12 Wochen. Schon seid 1975 hat dieser edle Ziegenkäse sein AOC-Siegel.

Den Selles sur Cher mit oder ohne Rinde speisen ?

Die Franzosen haben diese Frage konsequent mi einen eindeutigen ja beantwortet. Auch mir mundet dieser Edelschimmel sehr. Manchem sagt die Farbe nicht so zu, aber auf einem Weissbrot, ich würde beide Möglichkeiten ausprobieren. Die Käserinde lässt sich ganz einfach wegmachen. Darunter kommt ein weisser Käseteig mit seinem feinen, leicht an Ziegenkäse erinnerndem Geschmack hervor, der auf der Zunge schmilzt.

Mit der Rinde schmeckt er kräftiger. Ein herrlicher Dessertkäse, der jede Käseplatte verschönert !

Die graue Naturrinde des Selles-sur-Cher

Ein Tip von der " Käseplatte " : Es empfiehlt sich, den Käse nicht austrocknen zu lassen. Immer etwas abdecken, wenn er aufbewahrt wird.

Ein geschmackvoller Schafkäse

sieht er nicht lecker aus der Tommette de Brebis ? So richtig zum geniessen ?

Kaum zu glauben, dass der Begriff Tommette aus dem französichen frei übersetzt Fußbodenstein heisst. Bekannt sind die Tommette de Savoyen und der Tommette de Brebis. Wobei, was heisst bekannt, ist halt eine echte Käsespezialität, die es nur bei wenigen Käseversendern hier in Deutschland zu finden gibt. Leider!

Noch etwas französische: Tomme bedeutet kleiner runder Käse, Tommette die Verniedlichung dazu. Brebis ist das Schaf.

Der Tommette de Brebis ist ein Käse aus Schafmilch. Es ist ein typischer Käse aus der Region der Pyrenäen, ein alter Pyrenäenkäse, traditionell hergestellt. Die Rinde ist orangenfarbig. Normalerweise ist die Lagerung zur Reifung um die 3 Monate, aber auch bis zu einem halben Jahr sind möglich. Dann wird der Geschmack deutlich schärfer und erinnert an " Käse so wie früher ". Der Fettgehalt liegt bei 50%.

Ein Tommettekäse ist in der Regel rund geformt, bis zu maximal 1000 Gramm schwer, meist aber um die 300 Gramm. Zum Tomme, auch Tome geschrieben, wird er zwische 1 und 10 Kilogramm.

Es gibt bei den verschiedenen Tommette Käse aber auch den Tommette de Chèvre, eine Käsespezialität aus Ziegenmilch auch aus der Pyrenäenregion. Der schweizer Tommette de Yenne wird gerne für Fondues verwendet.

Wer kennt den Camembert de Normandie, den  französischen Weichkäse aus Frankreich nicht ?  Wohl doch einige, die ihn mit dem " normalen "  Weichkäse nach Camembert Art verwechseln. Der ursprüngliche Camembert hat diese Käseart berühmt werden lassen. Meist wird er in kleineren oder größeren runden Laibern aus Kuhmilch  hergestellt. Die weisse dicke Rinde ist mit Weissschimmel überzogen. So kann man also unterscheiden nach einem Weichkäse nach camembertart, nach einem französischen Camembert und dem Königscamembert, dem Camembert de Normandie.  Richtig ! Nur der echte darf das Herkunftssiegel AOC führen !

Das Herkunftssiegel des Camembert de Normandie

Die Geschichte dieses Käses geht bis auf 1708 bzw. 1741 zurück. Da wurde der Camembert de Normandie erstmals schriftlich erwähnt. Der Durchbruch kam um 1791, da gelang die gleichmäßige Schimmelbildung. Anfänglich wurde noch mit Rotschmiere gearbeitet. Hätte man das beibehalten, hätte der Camembert heute eine rötliche Färbung. Den Produzenten und Verbrauchern gefiel aber der grauweisse Belag besser. Ausserdem waren diese Pilzkulturen auch wesentlich aromatischer.

1910 war die Geburtsstunde des weissen Camemberts, so wie wir ihn heute schätzen und lieben. " Schuld " war die neue Edelpilzkultur Penicillium candidum.

Camembert, ein Name und ein Versprechen

Der Camembert de Normandie, oder besser der Camembert erhielt seinen Namen von dem französischen Städtchen Camembert. Als Camembert de Normandie AOC darf nur derjenige Käse genannt werden, der als Rohmilchkäse im Ort hergestellt wurde. Das Siegel AOC gab es 1983 verliehen. 

Es gibt auch nur 2 Gewichtsklassen, den traditionellen mit einem Durchmesser von 10,5 bis 11 Zentimeter und 240 bis 280 Gramm Gewicht. Der kleinere Bruder, beide haben übrigens ein Höhenmass von 2,5 bis 3 Zentimeter, wiegt 135 bis 145 Gramm mit einem Durchmesser von 8 bis 8,5 Zentimeter.

Die Reifezeit liegt bei 2 bis 3 Wochen und der Fettgehalt bei 45 % Fett i.Tr. (siehe dazu auch meinen Bericht Fett i. Tr. Suchfunktion nutzen)

Der Genuss von Camembert

Im Ursprungsland Frankreich wird dieser Käse gerne als Camembert moitie affine also als halbreif gegessen. Dabei ist das "Herz" noch fest. Ansonsten sollte der Käseteig sahnig und von gelblicher Farbe sein.  Der Edelschimmel auf der Käserinde sollte komplett sein ein voller weisser Rasen. Die Schimmelrinde kann sich im Laufe des Nachreifeprozesses bis zu braun orange verändern. Auf einen Druck mit dem Finger sollte der Teig leicht nachgeben. Der Weichkäse darf leicht nach Schimmel riechen.

Der Geschmack ist ausgewogen aromatisch, etwas champignonartig im Alter zunehmend strenger, fruchtiger aber schön ausgeglichen.

Welch ein Genuss ist ein Stückchen Camembert, ein knusprige französische Weissbrot, das Baguette……….

Direkt auf dem 1. Käsefestival in Bad Tölz wurde die Bayerische Milch- und Käsestraße eröffnet. Damit können sich erstmals insbesondere die traditionell handwerklichen Molkereien und Hofkäsereien aus ganz Bayern der Bevölkerung darstellen. Für den Verbraucher und Käsefreund besteht nun die Möglichkeit, in den Ferien oder übers Wochenende schöne Genusstouren zu unternehmen, Land und Leute aus Bayern kennenzulernen und vor allen Dingen die leckeren Käsespezialitäten bei einer zünftigen Brotzeit zu geniessen.

Bisher haben sich insgesamt 68 Betriebe  anlässlich des 1. Käsefestivals in Bad Tölz  zur Bayerischen Milch- und Käsestraße zusammengeschlossen. Einige Käsereien der Bayerischen Milch- und Käsestraße haben sich an Ständen vor dem Besucherstrom von über 20.000 Gästen in Bad Tölz präsentiert. Zusätzlich stellten sich  42 bayerische Hofkäse einer Beliebtheitsprüfung vor dem großen Publikum. 17 Käse konnten den Publikumspreis ergattern!

Die Prämierungen auf dem Käsefestival

Der Geissenhofer Ziegenfrischkäse mit Kräutern erhielt den Publikumspreis in Gold. Ja, der handwerklich hergestellte Ziegenkäse wird immer mehr Geniesser finden. Die Obermooser Bio-Hofkäserei war mit dem Josefi-Käse vertreten, die Hofkäserei Hanslmaier hatte 2 Frischkäse vorgestellt, den Frischkäse mit Frühlingszwiebeln und die Gurkencreme. Dies nur eine kleine Auswahl, die zum Besuch der Bayerische Milch- und Käsestrasse verlocken soll !

Kulinarische Spezialitäten

Für die Besucher des Tölzer Käsemarktes gab es einige Milch- und Käsespezialitäten zu entdecken,  Ziegenfrischkäse-Pralinen, herzhafte-deftige Blauschimmelkäse, besonders würziger Bergkäse entsprechend lage gereift  und sogar  leckeres Schaf-Eis direkt vom Bauernhof. Da braucht sich Bayern nicht hinter den Käse-Päpsten Frankreichs verstecken !

und, habe ich sie angesteckt, einen Kurzurlaub, einen Tagesausflug oder in den Ferien nach Bayern zu fahren ?