Damit eine Käseplatte gelingt, gibt es einiges zu beachten

Da schon der Domain-Name www.käseplatte.com beziehungsweise www.kaeseplatte.com speziell auf dieses Thema "KÄSEPLATTE" hinweist, habe ich mich in letzter  Zeit  intensiver mit dieser Thematik beschäftigen. Damit eine Käseplatte gelingt, sind doch einige Sachen zu beachten. An folgende Punkte habe ich gedacht:

1. der  Anlass für eine Käseplatte
2. die  Bedarfsmengen für eine Käseplatte
3. die  Käsesorten
4. das Anrichten  einer Käseplatte
5. die  Dekoration einer Käseplatte
6. die  passenden Getränke zu einer Käseplatte
7. die  Zutatenliste zu einer Käseplatte

nach der jeweiligen Bearbeitung eines Punktes wird dieser direkt als weiterführender Link abrufbar sein, indem man auf den Punkt klickt.

Wenn dir, lieber Käsefreund, der eine oder andere Punkt fehlen sollte, bitte ich um eine kleine Nachricht unter den Kommentaren!

Was mir noch durch den Kopf geht bzw. auf den Geschmacksknospen der Zunge liegt, wären noch Käseplatte mit thematischen oder regionalem Bezug, wie zum Beispiel die italienische Käseplatte.

Wenn mir ein lieber Leser und Käsefreund Digitalbilder zu besonders schönen Käseplatten zukommen lassen will, so würde mich das sehr freuen!

Ein kostenloses Buch ?

Glück gehabt! Letzte Woche habe ich nach einem Buch über Ziegenkäse gesucht. Obwohl ich schon seid bald 2 Jahren selbst dieses CD und Buchtauschprogramm nutze, habe ich bisher dort weniger nach Literatur über Käse gesucht, eher Romane oder Musik-CD`s.

Beim Einstellen eines nicht mehr benötigten Reiseführers über Mallorca und über Piemont nutzte ich die Suchfunktion zur Suche nach Käsebüchern, und, was soll ich sagen, Glück gehabt.

Ein Buch über Ziegenhaltung, Ziegenmilch und Ziegenkäse fiel kostenlos bis auf die 99 Cent Vermittlungskosten in meinen Briefkasten. Hoffentlich gehen meine neu eingestellten Reiseführer bald an neue Interessierte (da muss ich dann nur das Porto zahlen) und ich kann wieder auf die Suche nach Käse-Büchern gehen mit den neu erhaltenen Flips-Gutscheinen.

Um welches Tauschprogramm es hier geht? Seht selbst in der linken Leiste ganz unten unter    H I T F L I P !  Schaut euch mal die Rezeptebücher an ! Da ist bei Hitflip einiges geboten! Denn, wer hat keine schöne, gute Bücher, zu schade zum wegwerfen, doch gelesen werden sie auch nicht mehr !

Viel Erfolg wünscht die Käseplatte

so, und jetzt lasse ich mir die verdiente Brotzeit schmecken

Auch ich habe mir immer wieder überlegt, soll man sich Käse oder eine Käseauswahl auch mal zusenden lassen oder auch bei ebay ersteigern?

Am liebsten ist es mir natürlich direkt beim Erzeuger, möglichst einem Biohof, auf dem Wochenmarkt oder im Käsegeschäft meinen Käsebedarf einzukaufen. Das Auge und die Nase, sogar der Mund, wenn ich probieren kann, wollen gerne den Einkauf miterleben.

Weniger Spaß macht dann der Käseeinkauf im Supermarkt oder im Discounter, wenn man mehr auf die Umverpackung als auf den Inhalt achten kann, aber hin und wieder erstehe ich auch dort meinen Käsevorrat.

Der Käseversand oder auch ebay sind bei mir in der Gunst gestiegen. Warum?

So manche Käsespezialität würde ich sonst garnicht so leicht bekommen, gerade unterschiedliche Pecorinos oder spanischen Manchego oder … da hilft mir nur ein Blick zu Gourmondo, die Käsewelten oder Ebay.

Gerade kleinere Käsereien suchen den direkten Zugang zu ihren Kunden über ebay. Von drei meiner letzten Käufe will ich hier berichten.

Ein Angebot von einer  kleinen Sennerei, die in alter Tradition ihren Rohmilchkäse in  handwerklich herstellt, 1 Kilogramm Probierpakete für etwas über 10 Euro plus 5 Euro Versand, das fand ich echt lecker oder mein geliebter Pecorino mit ganzen Pfefferkörnern für keine 12 Euro das gute Kilogramm und zusätzlich 4 Euro Porto oder ein gutes Kilogramm Grana Padano DOP, für 11 Euro + 4 Euro Porto.

Bei gößeren Mengen Käse ist das Porto in meinen Augen vernachlässigbar, den der nächste Käseladen bei mir kostet auch Sprit bei der Anfahrt. Bei diesen Verkaufspreisen spart man ganz einfach die Wiederverkäuferaufschläge.

Bisher waren alle Käsezusendungen perfekt verpackt. Jetzt gerade ersteigere ich bei ebay ein Käsepaket von einer Bergkäserei. Über 1 Kilogramm insgesamt, mit 4 Käsesorten, momentan bei 6 Euro + 4 Euro Versand, das wäre ein echtes Ebay-Schnäppchen, in einer halben Stunde läuft das Angebot ab, so gibt es bei den Käseeinkäufen auch etwas Spannung.

Es gibt ja die unterschiedlichsten Einpackpapiere beim Käseeinkauf. In dem einen Käseladen wird eine Art Packpapier verwendet, bei der anderen Käsetheke eines Kaufhauses dünne Kunststoff-Folie und am Markt gibt es normales Einpackpapier. Für den Transport geht das schon, aber das hat alles nichts mit einem richtigen Käsepapier zu tun. Als Käsefreund sollte man beim Einkauf darauf hinweisen und auch das richtige Papier einfordern. 

Das echte Käsepapier besteht aus zwei Lagen. Außen liegt das relativ feste Papier und innen ist einen sehr dünne, atmungsaktive Folie. So kann das Naturprodukt Käse vor Austrocknung geschützt werden, wie auch vor allzugroßer Feuchtigkeitsaufnahme.

Es freut mich ganz besonders, dass dort meine spezial Kapern Zitrone Sahne Soße à la Käseplatte professionell nachgekocht wurde. Bei Bernd nennt sie sich Kapern-Zitrone-Sahne-Sauce mit Trucioli Zack-Zack . Ein  gelungenes Erlebnis. Besonders von den schönen Bildern bin wie immer angetan. Dank Bernd, von dem übrigens das folgende Bild ist, habe ich auch das einstellen von Bildern in einen Blog gelernt.

Auch bei mir wird es, allerdings erst in einigen Wochen,  eine Zitronen Kapern Sahne Sauce mit eigenen Zitronen geben. Täglich werden die 3 größeren Zitronen größer, neben mindestens noch 12 - 15 kleineren Exemplaren. Abends nach dem Giessen zieht immer ein herrlicher Duft um die Terrasse wenn sich wieder ein paar neue Blüten zeigen.

Die Befürworter einer traditionellen Herstellung des sicherlich bekanntesten französischen Exportartikels aus der Normandie haben ihren wohlverdienten Sieg davongetragen gegen die Massenproduktion. Die Rohmilch-Verfechter haben um die Esskultur Frankreichs gefürchtet.

Das wertvolle Güte- und Herkunftssiegel AOC ( = Appellation d’Origine Contrôlée ) ist weiterhin nur dem Camembertkäse aus Rohmilch vorbehalten.

Die Käseproduzenten und die Vertreter des amtlichen AOC-Instituts einigten sich auf neue Auflagen, damit für den echten Camembert nur erstklassige Milch aus der Normandie den Weg in die Käseproduktion fließt.

Was sind nun diese Auflagen:

• die Milch darf nur von Gehöften stammen, auf denen mindestens jede zweite Kuh normannischer Rasse ist
• diese Kühe müssen mindestens sechs Monate pro Jahr auf der Weide stehen
• das Gebiet in der Normandie wurde sogar um die Hälfte verkleinert
• absolut untersagt ist das Erhitzen oder Filtern der Milch  für Camembert ( AOC)

Nicht nur für die französischen Käse-Liebhaber liegen geschmacklich zwischen dem echtem Camembert aus Rohmilch und der Camembert-Massenware mit pasteurisierter Milch  große Unterschiede. " Es gibt keinen Camembert, wenn er nicht mit unbehandelter Milch gemacht wird ", sagt Gérard Roger, Präsident des Komitees zur Verteidigung echten Camemberts. "  Die Rohmilch gibt ihm seine Reichhaltigkeit, den Geschmack, die Originalität. Wenn Sie Milch erhitzen, haben Sie noch immer Käse, aber keinen Camembert ". Leider finden die deutschen Konsumenten  in den deutschen Supermarkt-Regalen meist nur den Camembert aus pasteurisierter Milch. Auslöser dieser Diskussion waren zwei Großproduzenten ( Konzern Lactalis und die Isigny-Kooperative ) die angaben, dass die Bakterien in der Rohmilch möglicherweise eine Gesundheitsgefahr darstellen könnten . Beide stiegen auf behandelte Milch um, wollten aber das AOC Siegel behalten.

Tip von der Käseplatte: Machen Sie doch einmal einen echten Geschmacksprobenvergleich.

Schöne Auswahl an Camemberts bei Gourmondo! Neben diesem Camembert (Rohmilch) Le Grand Normand gibt es noch einige andere !

Beide zählen zu den italienischen Hartkäsesorten aber es gibt schon einige Unterschiede. Im Angebot werden der originale Parmesan, auch Parmigiano-Reggiano genannt, immer wieder mit den unterschiedlichen Granas, wie zum Beispiel dem Grana Padano oder dem Grana Trentino verwechselt.

Der Parmigiano, der König der  Käse, kann auf eine 800jährige Tradition seiner Herstellung in der oberitalienischen Region zurückblicken. Heute überwacht das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano die in über 500 Molkereien zusammengeschlossenen um die 5.500 Milchproduzenten, dass bei der Herstellung des seid 1950 mit dem DOP-Siegel geschützten Extrahartkäses Parmigiano-Reggiano nichts schief läuft.

So ist beispielsweise beim Original kein Silagefutter im Gegensatz zu den Grana Käsen erlaubt. Auch die vorgeschriebenen Reifezeiten sind mit mindestens 1 Jahr, meist jedoch bis zu 2 Jahren und mehr,  länger. So lassen sich ja auch die Geschmacks- und Preisunterschiede erklären. Im übrigen braucht man für ein Kilogramm Parmesan 16 Liter Milch.

Gut, dass mittlerweile vom EU-Gericht auch bestätigt wurde, dass man nur den Parmigiano-Reggiano als Parmesan bezeichnen darf. Für Käsekenner ist  bei den Granas wie auch beim Parmesan die Art des Essens gleich, das Schneiden mit dem Käsedraht oder dem Messer ist beinahe "verboten". Um den Geschmack entfalten zu lassen, wird der Käse mit einem speziellen Messer gebrochen, so wird die Oberfläche vergrößert. Daher kommt auch die Bezeichnung Bruchkäse.

Probieren Sie es einfach mal aus! Auch die Grana Padano Käseproduzenten haben sich inzwischen zum Abgrenzen zu einem Consorzio zusammengeschlossen mit eigenem Logo. Ich denke, beide Hartkäse haben ihre Berechtigung. Der echte Parmesan ist im Geschmack etwas dichter. Zum Reiben ist mir der etwas jüngere Grana fast lieber.

Nur über die Unterschiede sollte man halt etwas Bescheid wissen.

wie besorge ich mir meine Bücher über Käse, Milch, Käse machen, Joghurt bzw. Quark machen oder über besondere Käsesorten ? Auch mal Reiseliteratur, Feinschmeckerbücher oder Rezeptbücher ?

Gerade bei spezieller Literatur ist der Buchhandel nicht immer breit sortiert. Hier sehe ich mir das Angebot des Versand-Buchhändlers Amazon an. Das geht denkbar einfach. Man klickt auf die entsprechenden Werbebanner, in der Suchmaske gibt man das Stichwort zum Beispiel KÄSE an, und lässt suchen. Die einzelnen Vorschläge werden ausführlich besprochen, eventuell gibt es Kommentare anderer  Leser und es wird angezeigt, ob das Buch sofort zu bekommen ist, ob man es auch gebraucht Kaufen kann, und ob die Zusendung überhaupt etwas kostet. Geht es denn noch bequemer ? Interessant finde ich auch den Auswahlmodus Bücher in der Preisklasse von 0 bis 5 Euro! Sage und schreibe gibt es Bücher ab 0,01 Euro (dabei kommen allerdings noch 3 Euro Versandkosten dazu). Auch noch ein Tip für Reiseführer. Meinen letzten Reiseführer Mallorca habe ich für 20 Euro gekauft, und gerade eben für 14 Euro wieder weiterverkauft; Bücher, die man über Amazon gekauft hat, kann man auch - wenn der Zustand entsprechend ist - wieder anbieten als Gebrauchtware.

Mein zuletzt gekauftes Käsebuch : Das TEUBNER Handbuch Käse. Käsekunde - Käselexikon - Käserezepte

 herrlich, welche Käsesorten man noch entdecken und geniessen kann!

Gerade am letzten Samstag hatte ich auf der Durchreise in Erling-Andechs kurz Zeit, mir beim Scheitz einen kleinen Käsevorrat einzukaufen. Das Lädchen Scheitz liegt etwas außerhalb vom bekannten Kloster  Andechs am Ammersee und ist immer eines Besuches wert. Die meisten Käse sind Bioland-Qualität und die Preise sind einmalig. Manches Angebot unter einem Euro, das meiste kostet 1,20 bis 1,80 Euro pro 100 Gramm. Nun aber zurück zum Demeter Biokäse Mondscheinkäse.

Das Besondere am Mondscheinkäse ist die Gewinnung der biologischen Milch nach Demeterrichtlinien und die Fortführung dieser ganzheitliche Qualität beim Käsen, das nur an "Licht-Blüten-" und "Wärme-Fruchttagen" stattfindet. Dann wird ein Bad mit  mit energetisiertem Meersalz gemacht. Während des gesamten Reifeprozesses wird seine leckere, essbare Rinde mit Rotkulturen und dem besonderen Wasser der St. Leonhardsquelle abgewaschen. Die St.Leonhardsquellen werben mit dem Zusatz: Lebendiges Quellwasser – die Urkraft allen Seins. Ja, das Wasser sollte wieder mehr zum Genussmittel werden. Bei soviel Einsatz kann dieser geschmackvolle Käse nur zu einem echten Lebensmittel werden.

So, wenn euch schon das Wasser im Munde zusammenläuft, wie komme ich an solch einen Käse. Vertrieben wird er natürlich direkt in Andechs-Erling im Hofladen, der lohnt sich immer !  Dann bei den Käsealmen der Molkerei Scheitz rund um München und deutschlandweit in den Naturkostläden, wenn er dort nicht vorrätig ist, kann er zumindest hoffentlich bestellt werden. Im ebay habe ich ihn auch schon mal entdeckt!

Der Grund ist ganz einfach, wie mir ein Biomilcherzeuger schilderte, seid dem letzten Herbst bekommt der Biobauer ca. 50 Cent pro Liter Biomilch von seiner Molkerei. Da in Deutschland selbst beim Discounter immer mehr Biomilch nachgefragt wird und das Angebot an Biomilch im Verhältnis eher klein ist, konnte hier für die Erzeuger ein vernünftiger Milchpreis gehalten werden.

Spannend finde ich die für Deutschland eher ungewöhnliche neue Protestkultur der Bauernschaft, die bisher eher in Frankreich zu finden war. Weniger schön allerdings ist in meinen Augen das "Entsorgen" der Milch, da wäre mehr Kreativität gefragt. Das ist aber nicht so einfach, da vieles rechtlich verboten wäre. Aber da werden wir noch einiges von den geplanten Ermittlungen des Bundeskarellamtes oder den möglichen Schadenersatzforderungen hören. Ebenso das Verhalten der Politik und der unterschiedlichen Verbände, wie immer ein politischer Nockherberg

Was muss auf den Einkaufzettel:

• zwei Eier, auch drei Eier, je nach Größe !
• 50 Gramm Zucker
• ein Schnapsglas voll Amaretto
• 200 Gramm Löffelbiskuits
• 1,5  Esslöffel Kakaopulver
• 1 knappe Tasse Espresso-Kaffee
• 350 Gramm Mascarpone, der gute italienische Frischkäse

Wie wird das Tiramisu nun gemacht ?

Zuerst bereiten wir die Füll-Creme vor. Dazu werden das Eiweiss vom Eigelb getrennt. Das Eigelb wird in einer Schüssel mit dem Zucker und  der Hälfte des Amarettos verrührt.

Anschließend die Mascarpone dazugeben und weiterrühren. Getrennt davon wird das Eiweiss zu Eischaum verrührt. Dieser kommt dann auch noch in die Creme. 

Das Tiramisu ist übrigens eine weltberühmte italienische Nachspeise aus der Region Venetien.

Der erste Teil ist fertig. Nun den starken Espresso-Kaffee, der abgekühlt sein muss, und die zweite Hälfte des Amarettos in eine weitere Schüssel geben und vermischen. In diese Flüssigkeit die Löffelbiskuits kurz eintauchen und dann in der Tiramisu-Schale einschichten. Früher habe ich zuerst alle trockenen Löffelbiskuits geschichtet und dann den Espresso und den Amaretto darüber. Bei diesem Vorgehen wird ein Teil des Löffelbiskuits zu feucht und der andere Teil zu trocken !

Ist eine Schicht in der Tiramisu-Schale fertig, dann mit der vorgefertigten Mascarpone-Masse glattstreichen. Dies macht man solange, bis die letzte Schicht Mascarpone Creme erreicht ist.

Wichtig ist nun der Verbleib im Kühlschrank damit alles gut durchzieht ! Vor dem Auftischen  zum Abschluss das Kakaopulver darüberstreuen.

Guten Appetit ! Bitte beachten: Wegen des Eigelbes besteht Salmonellengefahr, keine langen Aufbewahrzeiten.

Man bereist die Inseln Malloca und Menorca nicht nur wegen der Sonne, sondern auch aufgrund seiner kulinarischen Genüssen der mediterranen Küche. Und da kann Menorca mit einer echten Käsespezialität aufwarten!

Alt und deftig, der Mahoneser Käse diese typische menorquinische Spezialität. So wurde er schon im Jahre 417 in der Enzyklika des Bischofs Severos erwähnt, im Mittelalter wurde der Mahón kräftig gehandelt und heute ist er seid dem Jahre 1985 als " Queso de Mahón " herkunftsgeschützt ( Europäisches Siegel DOP ). 

Seinen Namen  Mahón hat er von der Hafenstadt Mahón, das war der Hauptexporthafen.

Der "Queso Mahon Curado Artesano" ist ein mehr als 5 Monate gereiferter Hartkäse aus Kuhrohmilch. Der Geschmack ist pikant-würzig, intensiv und vollmundig. In der Konsistenz eher fest und hart, nicht geschmeidig, eher brüchig-bröselig.

Die älteste menorquinische Käserei, nach traditioneller Herstellung, ist Dalrit. Die Besitzerfamilie der Käsefabrik Hort de Sant Patrici hat einen Kilometer vor Ferreries auf der Finca Hort de Sant Patrici das " Museo del Queso " in den Räumen eines alten, renovierten Kuhstalls erschaffen. Seid 1999 kann man in diesem einzigen dem Käse der Region gewidmeten Museum auf Menorca und den Balearen die gastronomischen Traditionen Menorcas rund um den berühmten Käse bewundern.

Wer den Käse vorort nicht probieren kann, bei Gourmondo (siehe seitlich) gibt es eine schöne Auswahl. Auch bei ebay habe ich mir kürzlich diesen Leckerbissen günstig besorgt.

Insbesondere das Thema Käse in der Rubrik  Bio - Essen war für uns Käsefreunde vom Käseplatten-Blog besonders interessant, zumal Manuel sich in seiner Jugend  den Leerdammer als  als Lieblingssorte bekennt. Aber mittlerweile vom "Plastikkäse" entwöhnt dank seines Umzuges ins Käseparadies Schweiz konnte er sich vorab schon etwas an würzigere Käsesorten gewöhnen. Er stellt im Test fest, dass der Sprung vom Industriekäse zur Bio - Qualität - Käse für seine Geschmacksknospen schon ein gewaltiger Sprung ist, dass aber für schon verwöhnte Käsegeniesser zumindest geschmacklich ein guter Rohmilchkäse ohne Bio Zertifikat oft auch gleichwertig sein kann. Allerdings wird auch auf die höheren Qualitätsstandards bei der Tierhaltung oder bei der Nachhaltigkeit der Produktion usw. bewertend hingewiesen.

Ich bin schon auf den finanziellen Abschluss diese Experiments gespannt. Ich erwarte keine großen Unterschiede zwischen qualitätsbewusstem Einkauf mit und ohne Bio !

Bei uns in Mitteleuropa spielt die Lactoseintoleranz hauptsächlich eine Rolle, weil hier kulturell  häufiger Milchprodukte verzehrt werden und weil bei vielen Nahrungsmitteln noch Milchzucker extra hinzugefügt wird.

Bedingt ist die Lactoseintoleranz dabei meist von einem relativen Mangel am spaltenden Enzym Lactase. Die ungespaltene Lactose kommt deshalb in tieferliegende Darmbereiche, in denen die Bakterien die Lactose  in Milchsäure, Essigsäure, Methan, Kohlendioxid und Wasserstoff abbauen.

Die Säurebildung und der wasserbindende Charakter der Lactose fördert so die verstärkte Darmbewegung, die Blähung und den Durchfall. Die Gasbildung führt zu Druckschmerzen, ausserdem können die Gase auch bis ins Blutgefäßsystem gelangen. Die Darmflora ist gestört und Kolibakterien vermehren sich verstärkt.

Die Bakterienflora ist wichtig als Barrierefunktion gegen Abbauprodukte und Giftstoffe im Darm. Es können Organe wie Leber und Niere belastet werden, was zu Kopfschmerz oder Gelenkbeschwerden führen kann.

Ich habe die einzelnen Themen in den weiterführenden Links unten weiterbehandelt. Wenn noch einzelne Fragen sind, bitte gerne in den Kommentaren stellen. Im Laufe der Zeit kann so eine entsprechende Aufklärung über die hier weiter als gedacht verbreiteten Lactose-Intoleranz erfolgen.

Definitionen:   Lactose = Milchzucker     ;     Lactase = Milchzucker spaltendes Enzym

Lactose/Milchzucker

Lactosegehalt von Milchprodukten

Hintergrund LactoseIntoleranz

Präparate bei LactoseIntoleranz

Lactosefreie Lebensmittel?

Lactosefreie Milch

Lactosefreier Käse

Lactoseintoleranz-Selbsttest

Lactoseintoleranz-Test-Arzt

Bei vielen Lebensmitteln ist die gesundheitliche Bedenklichkeit klar  und richtigerweise führt das zu einem Gang in Richtung Abfalleimer.

Beim Käse ist der Schimmelbelag nicht immer eindeutig, ist der Schimmelbelag gewollt wie zum Beispiel beim Münsterkäse mit Rotschimmelkulturen oder ist der Käse bereits verdorben ?

Schnell kann auch bei der Lagerung von Käse eine Edel-Schimmelkultur zum Beispiel vom schmackhaften Camembert auf einen würzigen Appenzeller überspringen, und es zeigen sich unpassenderweise weiße Beläge an den Rändern. Schade, aber gesundheitlich unbedenklich!

Was kann nun empfohlen werden?

Aus dem Kreise der Ernährungswissenschaftler wird folgender Tip gemacht: Befinden sich auf dem betroffenen Käse ungewöhnliche weiß-flockige, pelzartige Schimmelspuren oder ein leicht rötlicher Schmierbelag, und es könnte ein Überspringen theoretisch stattgefunden haben, so kann man die Stellen großzügig herausschneiden. Anschließend probiert man ein kleines Stückchen. Ist der Geschmack in Ordnung, dann steht dem weiteren Verzehr nichts im Wege.

Ist der Geschmack verändert, ungewöhnlich oder unangenehm, dann sicherheitshalber alles wegwerfen.

Zeigt der Käse allerdings grünlich-graue Pilznester oder so rosa-weiß glänzende Schimmelareale ähnlich wie auf verschimmeltem Brot, dann ist davon auszugehen, dass der Käse verdorben ist.

Wichtig ist die richtige Aufbewahrung des Lebensmittels Käse. Dazu noch meinen Tip Aufbewahren von Käse und meinem Tip zum Käsegeruch