Wenn man so durch die Region Champagne-Ardenne Richtung Paris fährt, sollte man nach dem schmackhaften Langres ausschau halten !

Seid 1991 hat der Langres die Appellation d’Origine Contrôlée, das AOC Siegel. Das besondere und geschmacklich interessante ist die Herstellung des Langres. Er wird mit Marc de Champagne gewaschen während seiner Reifezeit.

Daher auch der würzige, intensive Geschmack auf der Zunge und das tolle Geruchsaroma. Die Herstellung ist ja dem Epoisses nicht unähnlich. Die Reifezeit geht über 3 - 4 Wochen. Die eingefallene Form des Langres kommt daher, dass dieser Käse nicht umgedreht wird.

In die Vertiefung wird in Frankreich gerne etwas Champagner gegeben, der dann durch den Käse vor dem Verzehr durchsickert. Ebenso ein Calvados, wer etwas hochprozentigeres will, da kann man dann sogar flammbieren.

Wer  also als Käseliebhaber mal ein genussvolles Andenken aus dem Nachbarland Frankreich sucht, oder wenn man auf einem Käsemarkt ein Exemplar des Langres entdeckt, mein Tip von der Käseplatte : unbedingt mitnehmen !

Der Compte wird seid einigen Jahrhunderten schon in der französischen Region Franche-Compté produziert. Diese Region Frankreichs liegt an der Schweizer Grenze. Für mich erinnert der Geschmack dieses Käses an den Greyerzer aus der Schweiz. Beide werden gerne für ein Käsefondue verwendet.

Die Herstellungsweise des Compté

Der Compte Käse hat das AOC Siegel, damit ist er Qualitätskriterien unterworfen, die man schmeckt ! Die Käsereien sind noch sehr traditionell und in Kooperativen zusammengeschlossen. Die Kühe entstammen der Montbéliard Rasse, alles findet in einer definierten Region statt, die Kühe fressen keine Silage sondern nur Futterpflanzen von den herrlichen Jurawiesen. Zudem hat der Compte-Käse eine Mindestreifezeit von 4 Monaten.

Übrigens, es sind 1000 Liter Milch nötig um ca. 90 Kilogramm Käse herzustellen. Eine Jury kontrolliert jeden Käselaib, dann erst bekommt der Compté-Käse seine grüne Banderole. Ein Käselaib wiegt um die 35 Kilogramm, ein richtiges Schwergewicht!

Der vorzügliche Geschmack des Compte 

Ein Käse der Extraklasse. Im Geschmack interessant-nuancenreich, ein schönes volles Aroma, man schmeckt die hügelige Landschaft des Jura-Gebirges fast mit. Der Geschmack wird massgeblich unterschieden in den Sommercompté und den Wintercompté, aber so soll es sein, das ist die Natur !

Mir schmeckt der Compte am besten zu einer Scheibe Brot, so pur am Stück ! Als Dessert auf einer Käseplatte kann ich ihn mir auch gut vorstellen. Das Aroma beim Überbacken dürfte auch sehr interessant sein.

Die Lebensmittelindustrie macht fleissig weiter mit dem Umbau der Lebensmittel. So habe ich gerade einen neuen Begriff erfunden. Das Analog-Eis passend zum Analogkäse. Mal beobachten, wie lange es dauert im WWW bis dieses neue Kunstwort AnalogEis Einzug findet !

Warum ich dies auf der " Käseplatte " behandle ? Der mündige Verbraucher soll wissen was er verzehrt ! Wie beim Analogkäse so beim Analog-Eis ! Was mich immer wieder wundert, ist, dass der niedrige Milchpreis noch unterboten werden muss durch immer mehr Kunstprodukte. Warum eigentlich ? Ist der Eispreis deswegen gesunken ? Gefühlsmässig eher nicht !

Der Eis-Markt in Deutschland

Der Deutsche ist im Durchschnitt ein echter Eisliebhaber ! Circa 8 Liter Speiseeis werden pro Jahr geschleckt ! Das meiste Eis wird industriell erzeugt, aber immerhin ein Drittel wird von den 9000 Eisdielen hergestellt.

Dazu kommen dann noch die steigende Anzahl an Eis Freunden, die diese kühle Leckerei selbst zuhause kreieren, mit den Eismaschinen kein Hexenwerk mehr. Und die Vielfalt an Geschmacksideen ist riesig, vom normalen VanilleEis hin zum KäseEis, über das BierEis zumMokkaEis .

Was ist ein Eis, was darf oder muss da rein ?

Dies alles ist in Deutschland wohl geregelt in der Speiseeisverordnung und in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung. Gut, dass der Verbraucher dies alles beim Einkauf im Kopf hat !

Eine EinfachEiscreme muss mindestens 3 Prozent Milchfett in sich haben, eine Eiscreme immerhin schon 10 Prozent, ja, welch Wortklauberei ! Und ein Eis mit Pflanzenfett braucht mindestens 3 Prozent Pflanzenfett.

Ein MilchEis soll aus mindestens 70 Prozent Milch bestehen, ein RahmEis oder SahneEis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne.

Das CremeEis muss 50 Prozent Milch und pro Liter Milch mehr als 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb enthalten……. Puh, ganz schön kompliziert !

…und das AnalogEis ?

da wird ganz einfach statt dem Milchfett billiges Pflanzenfett, meist Palmfett oder Kokosfett,  verwendet. Dies ist ein schleichender Prozess, die Eishersteller nehmen das wertvolle Milchfett raus und tun das billige Pflanzenfett rein und erhöhen die Preise fürs Eis. Und der Verbraucher hat im Kopf, dass in dem schön verpackten Eis viel, viel gute Milch steckt.

Dazu gewöhnt man sich an den neuen Geschmack.  Ernährungswissenschaftler sprechen von einem schlechteren Lebensmittel im Sinne der Ernährungsphysiologie, immer mehr künstliche Produkte ersetzen natürliche.

Vorteile des Analog-Eises ?

Eisschlecker, die eine Milchallergie haben, Laktose-Allergiker, mancher Vegetarier aber insbesondere der Veganer, Milcheiweiss-Intoleranz, …. da kann in dieser Hinsicht leichter zu der kühlen Erfrischung gegriffen werden.

Etikettenschwindel ?

SpeiseEis mit oder ohne Milch, mit oder ohne Milchfett, Eis mit Pflanzenfetten ? Wie immer heisst es für den Verbraucher, genau hinzusehen und dann nach dem Gewünschten bewusst greifen und kaufen. Hinter dem Begriff " EIS " versteckt sich doch einiges, also beim nächsten Gang zum Supermarkt nach dem Kleingedruckten schauen.

Ausweg für Eisfreunde ?

Die richtige Eisdiele, die noch selbst das Eis herstellt, oder selbst zum Eishersteller werden. Da weiss man dann wirklich selbst, was in dem Eis steckt. Eismaschinen gibt es für jeden Geldbeutel. Aber auch hier kostet die Qualität einfach Geld. Wenn es eine Eismaschine mit Kompressor sein soll, muss man schon öfters Eis machen, damit es sich lohnt, aber was ist so ein schöner heisser Nachmittag auf der Terasse ohne Eis ?

In Mailand auf der TuttoFood 2009 wurde der Cheese Award vergeben

Zuerst wurde der Bayerische Käse als großer Exportschlager in Italien geehrt !  Der mittlerweile recht berühmte Cheese-Award  ging in 2009 an drei italienische Firmen: Casearia Arnoldi Valtaleggio, Cooperativa Agricola il Forteto und Gruppe D E D !

Hier ein paar Bilder mit dem ausgezeichneten Käse. Falls man mal in Italien ist, kann man ja als Käsefreund etwas Ausschau halten.

Ein Caciovallo

Der Caciocavallo ist ein Hartkäse, vom Typus eines Filata Käses, ähnlich dem Provolone, es kommt aus Süditalien.

Der Pecorino Toscano

Im Gegensatz zu den anderen Pecorinos ist der Pecorino toscano weniger scharf, selbst im Alter. Er behält seinen charakeristischen Geschmack und Geruch. Gerade dieser intensive Geruch hat es mir angetan ! Der Pecorino toscano wird in Italien am liebsten noch jung genossen, solange der Käseteig leicht cremig ist.

Der Taleggio

Der Taleggio  ist ein norditalienischer Weichkäse mit D.O.P. , seine handwerklich traditionelle Herstellung ist noch meist erhalten als Rohmilch Bauernkäse. Leider findet man aber immer mehr die industriell gefertigten aus pasteurisierter Milch. Hier kann man selbst mal die geschmacklichen Unterschiede für sich ergründen, wenn vorort in Italien weilt. Diese Käsetradition " Käse aus der Lombardei " geht schon auf alte römische Geschichte zurück !                                         

Wer den Selles sur Cher einmal kennengelernt hat, ist ihm verfallen. Delikater Geruch, interessantes Aussehen und ein ganz besonderer Geschmack in der Verbindung als Ziegenkäse Selles-sur-Cher !

Der Weichkäse aus Ziegenmilch stammt aus Frankreich (Centre, aus der südlichen Region der Ile de France). Der Fettgehalt liegt bei 45%. Der Selles-sur-Cher schmeckt leicht nach Ziegenkäse (dezent), mild, leicht nussig, insgesamt einen charakteristischen Geschmack.

Die Käserinde hat eine graue Note. Diese kommt vom Bestäuben der Käserinde mit Pflanzenkohle. So wird der Ziegenkäse vor dem Austrocknen bewahrt. Die Pflanzenkohle zieht die Feuchtigkeit wie ein Schutzmantel an und gibt sie nicht mehr weiter.  So kann auch die Milchsäure für das ideale Wachstum der Edelpilzkulturen dienen.

Die Käselaibe sind kleiner und eher unregelmässig. Die Reifezeit geht von 2 bis 12 Wochen. Schon seid 1975 hat dieser edle Ziegenkäse sein AOC-Siegel.

Den Selles sur Cher mit oder ohne Rinde speisen ?

Die Franzosen haben diese Frage konsequent mi einen eindeutigen ja beantwortet. Auch mir mundet dieser Edelschimmel sehr. Manchem sagt die Farbe nicht so zu, aber auf einem Weissbrot, ich würde beide Möglichkeiten ausprobieren. Die Käserinde lässt sich ganz einfach wegmachen. Darunter kommt ein weisser Käseteig mit seinem feinen, leicht an Ziegenkäse erinnerndem Geschmack hervor, der auf der Zunge schmilzt.

Mit der Rinde schmeckt er kräftiger. Ein herrlicher Dessertkäse, der jede Käseplatte verschönert !

Die graue Naturrinde des Selles-sur-Cher

Ein Tip von der " Käseplatte " : Es empfiehlt sich, den Käse nicht austrocknen zu lassen. Immer etwas abdecken, wenn er aufbewahrt wird.

sieht er nicht lecker aus der Tommette de Brebis ? So richtig zum geniessen ?

Kaum zu glauben, dass der Begriff Tommette aus dem französichen frei übersetzt Fußbodenstein heisst. Bekannt sind die Tommette de Savoyen und der Tommette de Brebis. Wobei, was heisst bekannt, ist halt eine echte Käsespezialität, die es nur bei wenigen Käseversendern hier in Deutschland zu finden gibt. Leider!

Noch etwas französische: Tomme bedeutet kleiner runder Käse, Tommette die Verniedlichung dazu. Brebis ist das Schaf.

Der Tommette de Brebis ist ein Käse aus Schafmilch. Es ist ein typischer Käse aus der Region der Pyrenäen, ein alter Pyrenäenkäse, traditionell hergestellt. Die Rinde ist orangenfarbig. Normalerweise ist die Lagerung zur Reifung um die 3 Monate, aber auch bis zu einem halben Jahr sind möglich. Dann wird der Geschmack deutlich schärfer und erinnert an " Käse so wie früher ". Der Fettgehalt liegt bei 50%.

Ein Tommettekäse ist in der Regel rund geformt, bis zu maximal 1000 Gramm schwer, meist aber um die 300 Gramm. Zum Tomme, auch Tome geschrieben, wird er zwische 1 und 10 Kilogramm.

Es gibt bei den verschiedenen Tommette Käse aber auch den Tommette de Chèvre, eine Käsespezialität aus Ziegenmilch auch aus der Pyrenäenregion. Der schweizer Tommette de Yenne wird gerne für Fondues verwendet.

Wer kennt den Camembert de Normandie, den  französischen Weichkäse aus Frankreich nicht ?  Wohl doch einige, die ihn mit dem " normalen "  Weichkäse nach Camembert Art verwechseln. Der ursprüngliche Camembert hat diese Käseart berühmt werden lassen. Meist wird er in kleineren oder größeren runden Laibern aus Kuhmilch  hergestellt. Die weisse dicke Rinde ist mit Weissschimmel überzogen. So kann man also unterscheiden nach einem Weichkäse nach camembertart, nach einem französischen Camembert und dem Königscamembert, dem Camembert de Normandie.  Richtig ! Nur der echte darf das Herkunftssiegel AOC führen !

Das Herkunftssiegel des Camembert de Normandie

Die Geschichte dieses Käses geht bis auf 1708 bzw. 1741 zurück. Da wurde der Camembert de Normandie erstmals schriftlich erwähnt. Der Durchbruch kam um 1791, da gelang die gleichmäßige Schimmelbildung. Anfänglich wurde noch mit Rotschmiere gearbeitet. Hätte man das beibehalten, hätte der Camembert heute eine rötliche Färbung. Den Produzenten und Verbrauchern gefiel aber der grauweisse Belag besser. Ausserdem waren diese Pilzkulturen auch wesentlich aromatischer.

1910 war die Geburtsstunde des weissen Camemberts, so wie wir ihn heute schätzen und lieben. " Schuld " war die neue Edelpilzkultur Penicillium candidum.

Camembert, ein Name und ein Versprechen

Der Camembert de Normandie, oder besser der Camembert erhielt seinen Namen von dem französischen Städtchen Camembert. Als Camembert de Normandie AOC darf nur derjenige Käse genannt werden, der als Rohmilchkäse im Ort hergestellt wurde. Das Siegel AOC gab es 1983 verliehen. 

Es gibt auch nur 2 Gewichtsklassen, den traditionellen mit einem Durchmesser von 10,5 bis 11 Zentimeter und 240 bis 280 Gramm Gewicht. Der kleinere Bruder, beide haben übrigens ein Höhenmass von 2,5 bis 3 Zentimeter, wiegt 135 bis 145 Gramm mit einem Durchmesser von 8 bis 8,5 Zentimeter.

Die Reifezeit liegt bei 2 bis 3 Wochen und der Fettgehalt bei 45 % Fett i.Tr. (siehe dazu auch meinen Bericht Fett i. Tr. Suchfunktion nutzen)

Der Genuss von Camembert

Im Ursprungsland Frankreich wird dieser Käse gerne als Camembert moitie affine also als halbreif gegessen. Dabei ist das "Herz" noch fest. Ansonsten sollte der Käseteig sahnig und von gelblicher Farbe sein.  Der Edelschimmel auf der Käserinde sollte komplett sein ein voller weisser Rasen. Die Schimmelrinde kann sich im Laufe des Nachreifeprozesses bis zu braun orange verändern. Auf einen Druck mit dem Finger sollte der Teig leicht nachgeben. Der Weichkäse darf leicht nach Schimmel riechen.

Der Geschmack ist ausgewogen aromatisch, etwas champignonartig im Alter zunehmend strenger, fruchtiger aber schön ausgeglichen.

Welch ein Genuss ist ein Stückchen Camembert, ein knusprige französische Weissbrot, das Baguette……….

Seid Juni 2009 ist die Bayerische Milch- und Käsestrasse eröffnet

Direkt auf dem 1. Käsefestival in Bad Tölz wurde die Bayerische Milch- und Käsestraße eröffnet. Damit können sich erstmals insbesondere die traditionell handwerklichen Molkereien und Hofkäsereien aus ganz Bayern der Bevölkerung darstellen. Für den Verbraucher und Käsefreund besteht nun die Möglichkeit, in den Ferien oder übers Wochenende schöne Genusstouren zu unternehmen, Land und Leute aus Bayern kennenzulernen und vor allen Dingen die leckeren Käsespezialitäten bei einer zünftigen Brotzeit zu geniessen.

Bisher haben sich insgesamt 68 Betriebe  anlässlich des 1. Käsefestivals in Bad Tölz  zur Bayerischen Milch- und Käsestraße zusammengeschlossen. Einige Käsereien der Bayerischen Milch- und Käsestraße haben sich an Ständen vor dem Besucherstrom von über 20.000 Gästen in Bad Tölz präsentiert. Zusätzlich stellten sich  42 bayerische Hofkäse einer Beliebtheitsprüfung vor dem großen Publikum. 17 Käse konnten den Publikumspreis ergattern!

Die Prämierungen auf dem Käsefestival

Der Geissenhofer Ziegenfrischkäse mit Kräutern erhielt den Publikumspreis in Gold. Ja, der handwerklich hergestellte Ziegenkäse wird immer mehr Geniesser finden. Die Obermooser Bio-Hofkäserei war mit dem Josefi-Käse vertreten, die Hofkäserei Hanslmaier hatte 2 Frischkäse vorgestellt, den Frischkäse mit Frühlingszwiebeln und die Gurkencreme. Dies nur eine kleine Auswahl, die zum Besuch der Bayerische Milch- und Käsestrasse verlocken soll !

Kulinarische Spezialitäten

Für die Besucher des Tölzer Käsemarktes gab es einige Milch- und Käsespezialitäten zu entdecken,  Ziegenfrischkäse-Pralinen, herzhafte-deftige Blauschimmelkäse, besonders würziger Bergkäse entsprechend lage gereift  und sogar  leckeres Schaf-Eis direkt vom Bauernhof. Da braucht sich Bayern nicht hinter den Käse-Päpsten Frankreichs verstecken !

oder als Knabbergericht für die Olympiade, die Salbeimäuse von der Käseplatte Rezeptabteilung.

Wer kennt ihn nicht, den herrlichen Salbei, gut zu verwenden in Teemischungen oder als Gewürz. Aber die Käseplatte hat noch eine weitere schmackhafte Anwendung der Salbeiblätter gefunden. Gut, wer einen Salbeistock sein Eigen nennt, denn frische Salbeiblätter sind die Grundlage.

Zuerst muss man um die 20 größere Salbeiblätter mit Stil ernten.

Die entsprechende Teigmischung geht leicht von der Hand, ich mache das ohne besondere Masseinheiten. Man braucht  ein Ei, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, Rapskernöl ( neutraler Geschmack ) und einen Schluck Bier, gerne nehme ich hier ein Weissbier. Natürlich passt der Rest dieses Getränkes gut in die Kehle des Chefkochs schon während der Herstellung der Salbeimäuse. Wichtig ist, dass der Teig die Konsistenz eines Joghurts bekommt.

Die Salbeiblätter legt man dann kurz in diesen Teig.

und lässt das ganze schön knusprig herausbacken. Jetzt hat der Chefkoch schon mal Zeit für das Weissbier.

…. und nach dem Abkühlen, wobei man diese Salbeimäuse natürlich auch gleich warm probieren kann, kann man sich das gesunde Knabbergebäck beim Betrachten der Olympiade aus China schmecken lassen. Natürlich passt das ganze auch auf eine Käseplatte und sieht auch als Dekoration auf einer Käseplatte schön aus.

Guten Appetit wünscht die Käseplatte.

Früher war das ein "arme Leute Essen" , für mich ist es allerdings eine südtiroler Delikatesse, schnell zubereitet  und immer wieder schmackhaft.

Es lassen sich auch immer wieder andere Geschmacksnuancen einbauen.

Für 10 Knödel brauchen wir  300 Gramm Knödelbrot ( da es dies meist nur in Süddeutschland gibt eine kurze Erklärung, dies ist in kleine Würfel oder dünne Scheiben geschnittenes Weißbrot, etwas angetrocknet), dann 250 ml Milch, 300 Gramm Käse (von Emmentaler,Tilsiter bis Alpkäse), eine mittlere Zwiebel, 3-4 Eier, 1-2 Löffel Mehl, gehackten Petersil und Schnittlauch, 70 Gramm Butter, Messerspitze Salz, und geriebenen Parmesan.

Das Knödelbrot in der Milch einweichen, dann feingehackte leicht angeröstete Zwiebel darüber und den gewürfelten Käse dazu , sowie noch alle restlichen Zutaten  siehe oben dazu (außer der Butter und dem Parmesan) und am besten von Hand durchkneten.

Die Nockerl oder Nocken formen, ich mache es mit zwei Suppenlöffel, und dann 15 Minuten im Salzwasser ziehen lassen.

Zum Abschluss die Butter in der Pfanne braun werden lassen, die Käsnocken rein und den Parmesan darüberstreuen! …und nun guten Appetit !