Archiv für die Kategorie „Verarbeitung von Käse“
Formel für den Fettgehalt bei Käse
Berechnung des echten Fettgehalts in Käse
Normalerweise, wenn man sich die Informationen auf einer Verpackung von Lebensmittel näher ansieht, dann findet sich meist der tatsächliche Fettgehalt des Inhalts. Manchmal muss man genauer hinsehen, auf was der Fettgehalt bezogen ist. Nur beim Käse ist der wahre Fettgehalt nicht so ganz konkret, so hat der kalorienbewusste Esser oft den Verdacht, der Käse, der ist Fett.
Aber wie fett ist der Käse nun wirklich?
Da hilft uns wieder die deutsche Käseverordnung weiter. Diese schreibt vor, dass der Fettgehalt des Käses ohne den Wasseranteil anzugeben ist. Also in " Fettgehalt in der Trockenmasse " oder kurz Fett i. Tr. oder F. i. T.
Nur so kann ein konstanter Wert herauskommen, da sich der Käse im Laufe seines Reifungsprozesses ja von einem Teil des Wassers verabschiedet. Der Anteil Fett zu Wasser verschiebt sich. Wenn man nun den durchschnittlichen Wassergehalt der Käseart kennt, dann gibt es entsprechende Formeln zum schnellen Ausrechnen des echten Fettgehalts.
Fettgehalt Formel für Hartkäse
% Fettgehalt x 0,7
Zu den Hartkäsen zählen wir den Pecorino, den Parmigiano, den Greyerzer, den Emmentaler, den Appenzeller, den Bergkäse.
Der Parmigiano reggiano zeigt mir 32 % Fett in der Tr. , x 0,7 = 22,4 % des Gewichtes ist tatsächlich Fett
Fettgehalt Formel für Schnittkäse
% Fettgehalt x 0,6
Wir fassen hier den Schnittkäse und den halbfesten Schnittkäse zusammen. Typische Vertreter sind der Tilsiter, der Edamer und der junge Gouda
Der holländische Edamer zeigt 45 % Fett in der Tr.. x 0,6 = 27,0 % des Gewichtes ist tatsächlich Fett
Fettgehalt Formel für Weichkäse
% Fettgehalt x 0,5
Weichkäse sind der Gorgonzola, der Brie, der Camembert, der Romandur, der Limburger, der Coulommiers, der Weinkäse und der Münsterkäse
Mein Brie zeigt mir 50% Fett i. Tr. an, x 0,5 = 25,0 % des Gewichtes sind tatsächliches Fett
Fettgehalt Formel für Frischkäse
% Fettgehalt x 0,3
Zu den Frischkäsen zählt man den Ricotta, den Quark, den Schichtkäse, den Hüttenkäse, das Mascarpone, Exquisa. Mozzarella
Der Sahnequark gibt 40% Fett i. Tr. an, x 0,3 = 12 % Fett , der Magerquark gibt 10 % Fett i.d.Tr. an, x 0,3 = 3% Fett vom Gewicht
Der fertig geriebene Käse , oder geriebener Käse
Wer kennt den fertig geriebenen Käse nicht ?
Schnell ein Tütchen Reibekäse gekauft und über die Pasta, die Nudeln, die Pizza oder zum Überbacken. Aber was steckt so alles in der Plastiktüte ?
Vorsicht, der fertige Reibkäse ist häufig mit Zusatzstoffen versorgt, die den Käse länger haltbar machen oder die zusätzlich würzen (Geschmacksverstärker). Wer aber aus Gründen der Bequemlichkeit auf den fertig geriebenen Käse nicht verzichten will, der sollte aber wenigsten darauf achten, dass bei genauerem Nachlesen auf der Packung zumindest keine Salze (Lebensmittelzusatznummern : E 251 und E 252) und auch keine Phosphate angegeben sind.
In der Schweiz dürfen geriebene Käse und Käsemischungen z.B. für Fondue nur Käse enthalten, keine Käserinde! Warum? In der Käserinde einiger Käsesorten kann Gluten stecken! Wichtig bei Zöliakie. Dies gilt auch für die in die Schweiz importierten geriebenen Käse. Über die Eingabe des Strichcodes in den Strichcode-Scanner kann man sich hier Informationen zu den einzelnen Reibekäsen holen. Tolle Idee eines Unabhängigen Forums in der Schweiz.
Da geriebene Käse oder fertige Käsemischungen "nicht wärmebehandelte" Erzeugnisse sind, bei denen durch den Reibevorgang eine sehr große Oberfläche erzeugt wird, wird eine optimale Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen geboten. Aus diesem Grunde sollte eine geöffnete Fertigpackung nicht länger als 1 Woche im Kühlschrank (unter +7°C) aufbewahrt werden! Besser ist es, eine Packung sofort zu verbrauchen.
Käsesorten im Reibekäse
Das ist eine Geschichte für sich. Bitte darauf achten, dass echte Käsesortenbezeichnungen aufgeführt sind. So ist nur bei Allgäuer oder Schweizer Emmentaler Rohmilchkäse verarbeitet, nicht dagegen bei Wortschöpfungen wie Emmentaler, Deutscher, Bayerischer, Dänischer oder Französischer Emmentaler, hier steckt nur Hartkäse aus pasteurisierter Milch drin, der Geschmacksreiz zeigt es dann auch!
In einer Plastiktüte mit dem Aufdruck : Pizzakäse, Pastakäse oder Gratinkäse können alle möglichen Käsesorten gemischt sein. Besondere Beachtung sollte man auf Bezeichnungen, bei denen das Wort Käse ganz fehlt (beispielsweise Pizza-Mix oder Pasta-Mix zum Überbacken), da muss kein echter Käse drin sein, auch Ersatzzutaten dürfen mit hinein. Siehe dazu meinen Bericht zum Analogkäse.
Der Käseplatte-Tip
Auch ich verwende hin und wieder fertig geriebenen Käse, z.B. Parmesan. Von den nahezu geschmacksneutralen Plastik-Käse-Tüten halte ich weniger. Ich bevorzuge das "Do it yourself" , das Selbstreiben.
Tip: Selber reiben. Gerade wenn die einfache Handreibe scharf sind, zerkleinert sie den Käse in wenigen Augenblicken.Das Aroma ist frisch, die Menge exakt herstellbar, und, man weiss, was alles drinne ist !!! Spezielle Käsemühlen helfen einem auch gut dabei.
gerade sogenannte Tischparmesan-Sorten sind im Alter gut zu verwenden zum Reiben, wie der Stravecchio, ein alter Pecorino
Veröffentlicht in Käse in heutiger Zeit, Käse und Gesundheit, Rezepte für Käsespezialitäten, Verarbeitung von Käse
Der bayerische Obazda, eine lokale Käsespezialität
Bloggerfreunde vom Blog Mettigel machen gerade Urlaub in Bayern!
…..ich bin derzeit in Bayern unterwegs und bin hier auf eine lokale Käsespezialität gestoßen, die neben einem Mettigel sehr gut auf jedes Käse-Buffet passt: Der bayerische Obazda. Der Obazda (oder Obatzter) ist neben den Spare Ribs eines der beliebtesten Biergarten-Gerichte in Bayern. Auch als vegetarische Beilage stellt man den Obazda gerne beim Grillabend auf den Tisch.
Ursprünglich war die Idee beim Obazda, wie man Käsereste – in erster Linie Camembert und andere Weichkäse – noch schmackhaft verarbeiten könnte. Hierfür werden Camembert, Romadur, Butter, Paprika, Salz, Pfeffer, Kümmel und Zwiebeln wortwörtlich zusammen gebatzt und mit Brezen, Brot und noch mehr Zwiebeln serviert. Je nachdem, wie würzig man seinen Obazda haben will, kann man zwischen jungem, reifen oder sogar überreifem Käse bei der Zubereitung wählen. Bevorzugt man eher die sanfte Variante kann man auch etwas Sahne hinzufügen.
Neuer Aromageber bei Weichkäse entdeckt
Ein weiterer wichtiger Aromalieferant im Weichkäse
Mikrobiologen der Newcastle University aus England entdeckten jetzt den hauptsächlichen Geschmackslieferanten für viele bekannte Weichkäse. Dieses Bakterium war bisher völlig unbekannt . Immer wieder erstaunlich, was sich in der altbekannten Welt des Käses erstaunliches tut.
Die unbekannte und neue Mikrobe entdeckte man in der Käsesorte Reblochon aus Frankreich. So entstand auch der neue Name: Mycetocola reblochoni.
Diese Reblochoni-Bakterien sind verantwortlich für den Reifungsprozess des Weichkäses und dabei insbesondere für den Geschmack und den Geruch der Weichkäsesorten prägend.
So bekannte Weichkäsesorten wie der Reblochon oder der Limburger werden zu Beginn der Reife mit Salzlake abgerieben. In der Salzlake befinden sich auch Bakterien wie Brevibacterium linens. Bisher glaubte man, letztere wäre der Aromageber, der der über den Geschmack und den Geruchs entscheidet, Jetzt weiss man, dass das Brevibacterium nur am Anfang des Reifeprozesses bei Weichkäse eine Rolle spielt. Den größeren Teil der Aufgabe übernimmt anschließend Mycetocola reblochoni.
Schön, dass es so nette Bakterien gibt!
Fettgehaltsstufen beim Käse
Fettgehaltsstufen nach § 5 der Käseverordnung
Der Käse wird bei uns nach der deutschen Käseverordnung in die verschiedenen Fettgehaltsstufen eingeteilt.
So steht es im § 5 Käseverordnung
Diese Angaben müssen auf der Verkaufspackung stehen. Eine Ausnahme ist der Sauermilchkäse, der gehört immer in die Magerstufe.
Die Einteilung der Käseart nach Wassergehalt
Die Käseart Einteilung nach § 6 der Käseverordnung
Der § 6 der deutschen Käseverordnung regelt die Einteilung der Käseart nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
Diese zu kennen ist für die Berechnung des echten Fettgehalts eines Käses wichtig. Bei der Berechnung des echten Fettinhalts eines Käses wird allerdings auch vom Reifezustand oder Reifegrad des Käses mitbestimmt. Mit zunehmender Reife wird der Käse wasserärmer. So verschiebt sich das Verhältnis zum Fettgehalt.
Einteilung nach § 6 Käseverordnung Käseart nach Wassergehalt in Prozent :
- Hartkäse unter 56 %
- Schnittkäse zwischen 54 % und 63 %
- Schnittkäse halbfest zwischen 61 % und 69 %
- Sauermilchkäse zwischen 60 % und 73 %
- Weichkäse über 67 %
- Frischkäse über 73 %
