Berechnung des echten Fettgehalts in Käse
Normalerweise, wenn man sich die Informationen auf einer Verpackung von Lebensmittel näher ansieht, dann findet sich meist der tatsächliche Fettgehalt des Inhalts. Manchmal muss man genauer hinsehen, auf was der Fettgehalt bezogen ist. Nur beim Käse ist der wahre Fettgehalt nicht so ganz konkret, so hat der kalorienbewusste Esser oft den Verdacht, der Käse, der ist Fett.
Aber wie fett ist der Käse nun wirklich?
Da hilft uns wieder die deutsche Käseverordnung weiter. Diese schreibt vor, dass der Fettgehalt des Käses ohne den Wasseranteil anzugeben ist. Also in " Fettgehalt in der Trockenmasse " oder kurz Fett i. Tr. oder F. i. T.
Nur so kann ein konstanter Wert herauskommen, da sich der Käse im Laufe seines Reifungsprozesses ja von einem Teil des Wassers verabschiedet. Der Anteil Fett zu Wasser verschiebt sich. Wenn man nun den durchschnittlichen Wassergehalt der Käseart kennt, dann gibt es entsprechende Formeln zum schnellen Ausrechnen des echten Fettgehalts.
Fettgehalt Formel für Hartkäse
% Fettgehalt x 0,7
Zu den Hartkäsen zählen wir den Pecorino, den Parmigiano, den Greyerzer, den Emmentaler, den Appenzeller, den Bergkäse.
Der Parmigiano reggiano zeigt mir 32 % Fett in der Tr. , x 0,7 = 22,4 % des Gewichtes ist tatsächlich Fett
Fettgehalt Formel für Schnittkäse
% Fettgehalt x 0,6
Wir fassen hier den Schnittkäse und den halbfesten Schnittkäse zusammen. Typische Vertreter sind der Tilsiter, der Edamer und der junge Gouda
Der holländische Edamer zeigt 45 % Fett in der Tr.. x 0,6 = 27,0 % des Gewichtes ist tatsächlich Fett
Fettgehalt Formel für Weichkäse
% Fettgehalt x 0,5
Weichkäse sind der Gorgonzola, der Brie, der Camembert, der Romandur, der Limburger, der Coulommiers, der Weinkäse und der Münsterkäse
Mein Brie zeigt mir 50% Fett i. Tr. an, x 0,5 = 25,0 % des Gewichtes sind tatsächliches Fett
Fettgehalt Formel für Frischkäse
% Fettgehalt x 0,3
Zu den Frischkäsen zählt man den Ricotta, den Quark, den Schichtkäse, den Hüttenkäse, das Mascarpone, Exquisa. Mozzarella
Der Sahnequark gibt 40% Fett i. Tr. an, x 0,3 = 12 % Fett , der Magerquark gibt 10 % Fett i.d.Tr. an, x 0,3 = 3% Fett vom Gewicht
Wer kennt den fertig geriebenen Käse nicht ?
Schnell ein Tütchen Reibekäse gekauft und über die Pasta, die Nudeln, die Pizza oder zum Überbacken. Aber was steckt so alles in der Plastiktüte ?
Vorsicht, der fertige Reibkäse ist häufig mit Zusatzstoffen versorgt, die den Käse länger haltbar machen oder die zusätzlich würzen (Geschmacksverstärker). Wer aber aus Gründen der Bequemlichkeit auf den fertig geriebenen Käse nicht verzichten will, der sollte aber wenigsten darauf achten, dass bei genauerem Nachlesen auf der Packung zumindest keine Salze (Lebensmittelzusatznummern : E 251 und E 252) und auch keine Phosphate angegeben sind.
In der Schweiz dürfen geriebene Käse und Käsemischungen z.B. für Fondue nur Käse enthalten, keine Käserinde! Warum? In der Käserinde einiger Käsesorten kann Gluten stecken! Wichtig bei Zöliakie. Dies gilt auch für die in die Schweiz importierten geriebenen Käse. Über die Eingabe des Strichcodes in den Strichcode-Scanner kann man sich hier Informationen zu den einzelnen Reibekäsen holen. Tolle Idee eines Unabhängigen Forums in der Schweiz.
Da geriebene Käse oder fertige Käsemischungen "nicht wärmebehandelte" Erzeugnisse sind, bei denen durch den Reibevorgang eine sehr große Oberfläche erzeugt wird, wird eine optimale Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen geboten. Aus diesem Grunde sollte eine geöffnete Fertigpackung nicht länger als 1 Woche im Kühlschrank (unter +7°C) aufbewahrt werden! Besser ist es, eine Packung sofort zu verbrauchen.
Käsesorten im Reibekäse
Das ist eine Geschichte für sich. Bitte darauf achten, dass echte Käsesortenbezeichnungen aufgeführt sind. So ist nur bei Allgäuer oder Schweizer Emmentaler Rohmilchkäse verarbeitet, nicht dagegen bei Wortschöpfungen wie Emmentaler, Deutscher, Bayerischer, Dänischer oder Französischer Emmentaler, hier steckt nur Hartkäse aus pasteurisierter Milch drin, der Geschmacksreiz zeigt es dann auch!
In einer Plastiktüte mit dem Aufdruck : Pizzakäse, Pastakäse oder Gratinkäse können alle möglichen Käsesorten gemischt sein. Besondere Beachtung sollte man auf Bezeichnungen, bei denen das Wort Käse ganz fehlt (beispielsweise Pizza-Mix oder Pasta-Mix zum Überbacken), da muss kein echter Käse drin sein, auch Ersatzzutaten dürfen mit hinein. Siehe dazu meinen Bericht zum Analogkäse.
Der Käseplatte-Tip
Auch ich verwende hin und wieder fertig geriebenen Käse, z.B. Parmesan. Von den nahezu geschmacksneutralen Plastik-Käse-Tüten halte ich weniger. Ich bevorzuge das "Do it yourself" , das Selbstreiben.
Tip: Selber reiben. Gerade wenn die einfache Handreibe scharf sind, zerkleinert sie den Käse in wenigen Augenblicken.Das Aroma ist frisch, die Menge exakt herstellbar, und, man weiss, was alles drinne ist !!! Spezielle Käsemühlen helfen einem auch gut dabei.
gerade sogenannte Tischparmesan-Sorten sind im Alter gut zu verwenden zum Reiben, wie der Stravecchio, ein alter Pecorino
