Den Compté Käse gibt es schon seid 1000 Jahren
Der Compte wird seid einigen Jahrhunderten schon in der französischen Region Franche-Compté produziert. Diese Region Frankreichs liegt an der Schweizer Grenze. Für mich erinnert der Geschmack dieses Käses an den Greyerzer aus der Schweiz. Beide werden gerne für ein Käsefondue verwendet.
Die Herstellungsweise des Compté
Der Compte Käse hat das AOC Siegel, damit ist er Qualitätskriterien unterworfen, die man schmeckt ! Die Käsereien sind noch sehr traditionell und in Kooperativen zusammengeschlossen. Die Kühe entstammen der Montbéliard Rasse, alles findet in einer definierten Region statt, die Kühe fressen keine Silage sondern nur Futterpflanzen von den herrlichen Jurawiesen. Zudem hat der Compte-Käse eine Mindestreifezeit von 4 Monaten.
Übrigens, es sind 1000 Liter Milch nötig um ca. 90 Kilogramm Käse herzustellen. Eine Jury kontrolliert jeden Käselaib, dann erst bekommt der Compté-Käse seine grüne Banderole. Ein Käselaib wiegt um die 35 Kilogramm, ein richtiges Schwergewicht!
Der vorzügliche Geschmack des Compte
Ein Käse der Extraklasse. Im Geschmack interessant-nuancenreich, ein schönes volles Aroma, man schmeckt die hügelige Landschaft des Jura-Gebirges fast mit. Der Geschmack wird massgeblich unterschieden in den Sommercompté und den Wintercompté, aber so soll es sein, das ist die Natur !
Mir schmeckt der Compte am besten zu einer Scheibe Brot, so pur am Stück ! Als Dessert auf einer Käseplatte kann ich ihn mir auch gut vorstellen. Das Aroma beim Überbacken dürfte auch sehr interessant sein.
Selles-sur-Cher , der Ziegenkäse als französische Käsedelikatesse
Wer den Selles sur Cher einmal kennengelernt hat, ist ihm verfallen. Delikater Geruch, interessantes Aussehen und ein ganz besonderer Geschmack in der Verbindung als Ziegenkäse Selles-sur-Cher !
Der Weichkäse aus Ziegenmilch stammt aus Frankreich (Centre, aus der südlichen Region der Ile de France). Der Fettgehalt liegt bei 45%. Der Selles-sur-Cher schmeckt leicht nach Ziegenkäse (dezent), mild, leicht nussig, insgesamt einen charakteristischen Geschmack.
Die Käserinde hat eine graue Note. Diese kommt vom Bestäuben der Käserinde mit Pflanzenkohle. So wird der Ziegenkäse vor dem Austrocknen bewahrt. Die Pflanzenkohle zieht die Feuchtigkeit wie ein Schutzmantel an und gibt sie nicht mehr weiter. So kann auch die Milchsäure für das ideale Wachstum der Edelpilzkulturen dienen.
Die Käselaibe sind kleiner und eher unregelmässig. Die Reifezeit geht von 2 bis 12 Wochen. Schon seid 1975 hat dieser edle Ziegenkäse sein AOC-Siegel.
Den Selles sur Cher mit oder ohne Rinde speisen ?
Die Franzosen haben diese Frage konsequent mi einen eindeutigen ja beantwortet. Auch mir mundet dieser Edelschimmel sehr. Manchem sagt die Farbe nicht so zu, aber auf einem Weissbrot, ich würde beide Möglichkeiten ausprobieren. Die Käserinde lässt sich ganz einfach wegmachen. Darunter kommt ein weisser Käseteig mit seinem feinen, leicht an Ziegenkäse erinnerndem Geschmack hervor, der auf der Zunge schmilzt.
Mit der Rinde schmeckt er kräftiger. Ein herrlicher Dessertkäse, der jede Käseplatte verschönert !
Die graue Naturrinde des Selles-sur-Cher
Ein Tip von der " Käseplatte " : Es empfiehlt sich, den Käse nicht austrocknen zu lassen. Immer etwas abdecken, wenn er aufbewahrt wird.
