Archiv für die Kategorie „Käse in heutiger Zeit“
Auf, auf zur Käse-Genuss-Tour durch Bayern
Seid Juni 2009 ist die Bayerische Milch- und Käsestrasse eröffnet
Direkt auf dem 1. Käsefestival in Bad Tölz wurde die Bayerische Milch- und Käsestraße eröffnet. Damit können sich erstmals insbesondere die traditionell handwerklichen Molkereien und Hofkäsereien aus ganz Bayern der Bevölkerung darstellen. Für den Verbraucher und Käsefreund besteht nun die Möglichkeit, in den Ferien oder übers Wochenende schöne Genusstouren zu unternehmen, Land und Leute aus Bayern kennenzulernen und vor allen Dingen die leckeren Käsespezialitäten bei einer zünftigen Brotzeit zu geniessen.
Bisher haben sich insgesamt 68 Betriebe anlässlich des 1. Käsefestivals in Bad Tölz zur Bayerischen Milch- und Käsestraße zusammengeschlossen. Einige Käsereien der Bayerischen Milch- und Käsestraße haben sich an Ständen vor dem Besucherstrom von über 20.000 Gästen in Bad Tölz präsentiert. Zusätzlich stellten sich 42 bayerische Hofkäse einer Beliebtheitsprüfung vor dem großen Publikum. 17 Käse konnten den Publikumspreis ergattern!
Die Prämierungen auf dem Käsefestival
Der Geissenhofer Ziegenfrischkäse mit Kräutern erhielt den Publikumspreis in Gold. Ja, der handwerklich hergestellte Ziegenkäse wird immer mehr Geniesser finden. Die Obermooser Bio-Hofkäserei war mit dem Josefi-Käse vertreten, die Hofkäserei Hanslmaier hatte 2 Frischkäse vorgestellt, den Frischkäse mit Frühlingszwiebeln und die Gurkencreme. Dies nur eine kleine Auswahl, die zum Besuch der Bayerische Milch- und Käsestrasse verlocken soll !
Kulinarische Spezialitäten
Für die Besucher des Tölzer Käsemarktes gab es einige Milch- und Käsespezialitäten zu entdecken, Ziegenfrischkäse-Pralinen, herzhafte-deftige Blauschimmelkäse, besonders würziger Bergkäse entsprechend lage gereift und sogar leckeres Schaf-Eis direkt vom Bauernhof. Da braucht sich Bayern nicht hinter den Käse-Päpsten Frankreichs verstecken !
und, habe ich sie angesteckt, einen Kurzurlaub, einen Tagesausflug oder in den Ferien nach Bayern zu fahren ?
Veröffentlicht in Formel für den Fettgehalt bei Käse
Berechnung des echten Fettgehalts in Käse
Normalerweise, wenn man sich die Informationen auf einer Verpackung von Lebensmittel näher ansieht, dann findet sich meist der tatsächliche Fettgehalt des Inhalts. Manchmal muss man genauer hinsehen, auf was der Fettgehalt bezogen ist. Nur beim Käse ist der wahre Fettgehalt nicht so ganz konkret, so hat der kalorienbewusste Esser oft den Verdacht, der Käse, der ist Fett.
Aber wie fett ist der Käse nun wirklich?
Da hilft uns wieder die deutsche Käseverordnung weiter. Diese schreibt vor, dass der Fettgehalt des Käses ohne den Wasseranteil anzugeben ist. Also in " Fettgehalt in der Trockenmasse " oder kurz Fett i. Tr. oder F. i. T.
Nur so kann ein konstanter Wert herauskommen, da sich der Käse im Laufe seines Reifungsprozesses ja von einem Teil des Wassers verabschiedet. Der Anteil Fett zu Wasser verschiebt sich. Wenn man nun den durchschnittlichen Wassergehalt der Käseart kennt, dann gibt es entsprechende Formeln zum schnellen Ausrechnen des echten Fettgehalts.
Fettgehalt Formel für Hartkäse
% Fettgehalt x 0,7
Zu den Hartkäsen zählen wir den Pecorino, den Parmigiano, den Greyerzer, den Emmentaler, den Appenzeller, den Bergkäse.
Der Parmigiano reggiano zeigt mir 32 % Fett in der Tr. , x 0,7 = 22,4 % des Gewichtes ist tatsächlich Fett
Fettgehalt Formel für Schnittkäse
% Fettgehalt x 0,6
Wir fassen hier den Schnittkäse und den halbfesten Schnittkäse zusammen. Typische Vertreter sind der Tilsiter, der Edamer und der junge Gouda
Der holländische Edamer zeigt 45 % Fett in der Tr.. x 0,6 = 27,0 % des Gewichtes ist tatsächlich Fett
Fettgehalt Formel für Weichkäse
% Fettgehalt x 0,5
Weichkäse sind der Gorgonzola, der Brie, der Camembert, der Romandur, der Limburger, der Coulommiers, der Weinkäse und der Münsterkäse
Mein Brie zeigt mir 50% Fett i. Tr. an, x 0,5 = 25,0 % des Gewichtes sind tatsächliches Fett
Fettgehalt Formel für Frischkäse
% Fettgehalt x 0,3
Zu den Frischkäsen zählt man den Ricotta, den Quark, den Schichtkäse, den Hüttenkäse, das Mascarpone, Exquisa. Mozzarella
Der Sahnequark gibt 40% Fett i. Tr. an, x 0,3 = 12 % Fett , der Magerquark gibt 10 % Fett i.d.Tr. an, x 0,3 = 3% Fett vom Gewicht
Cheese-Award 2009 auf der TuttoFood verliehen
In Mailand auf der TuttoFood 2009 wurde der Cheese Award vergeben
Zuerst wurde der Bayerische Käse als großer Exportschlager in Italien geehrt ! Der mittlerweile recht berühmte Cheese-Award ging in 2009 an drei italienische Firmen: Casearia Arnoldi Valtaleggio, Cooperativa Agricola il Forteto und Gruppe D E D !
Hier ein paar Bilder mit dem ausgezeichneten Käse. Falls man mal in Italien ist, kann man ja als Käsefreund etwas Ausschau halten.
Ein Caciovallo
Der Caciocavallo ist ein Hartkäse, vom Typus eines Filata Käses, ähnlich dem Provolone, es kommt aus Süditalien.
Der Pecorino Toscano
Im Gegensatz zu den anderen Pecorinos ist der Pecorino toscano weniger scharf, selbst im Alter. Er behält seinen charakeristischen Geschmack und Geruch. Gerade dieser intensive Geruch hat es mir angetan ! Der Pecorino toscano wird in Italien am liebsten noch jung genossen, solange der Käseteig leicht cremig ist.
Der Taleggio
Der Taleggio ist ein norditalienischer Weichkäse mit D.O.P. , seine handwerklich traditionelle Herstellung ist noch meist erhalten als Rohmilch Bauernkäse. Leider findet man aber immer mehr die industriell gefertigten aus pasteurisierter Milch. Hier kann man selbst mal die geschmacklichen Unterschiede für sich ergründen, wenn vorort in Italien weilt. Diese Käsetradition " Käse aus der Lombardei " geht schon auf alte römische Geschichte zurück !
Analogkäse oder echter Käse, eine Frage die bewegt !
Produktlisten im Internet zum Nachschauen zum Kunstkäse oder Analogkäse
Die Aufregung ist/war gross, auch die Anfragen eine Vielzahl. Bezugnehmend auf die Berichte Kunstkäse oder Analogkäse hier auf dem Käseplatten Blog. Natürlich hat es mich gefreut, dass sich so viele Interessierte über das Thema Ernährung und Käse informieren.
Besonders gefreut hat es mich, dass sich die Verbraucherzentralen dieses Themas annehmen und nun auch eine Liste im Internet veröffentlicht haben, um sich die Lebensmittel, die den Kunstkäse oder Analogkäse enthalten, genauer anzusehen und sich zu informieren.
An welche Lebensmittel sollte man dabei speziell denken ?
Wasser, Milcheiweiß, Pflanzenfette, Geschmacksverstärker und mehr ….das wird ja zu Analogkäse oder Kunstkäse. Gerade Lebensmittel wie Pizza, Lasagne, Cheeseburger, Cordon Bleu, aber auch die Käsestange oder das Käsebrötchen vom Bäcker. Im Supermarkt, in Fast-Food Läden, in Back-shops heisst es einfach aufmerksam sein.
Doch nun der LINK zur 7 seitigen Liste mit Käse-Nepp-Produkten
Käse und Kaviar – Aromenkampf mit gutem Ende
Zwei, die sich ums Aroma streiten, was passt ?
Käse ist ebenso wie Kaviar bei manchen Menschen, die vielleicht schlechte Erfahrungen mit dem Geruch und Geschmack billiger Produkte gemacht haben, unbeliebt. Dabei ist vielen einfach nicht klar, wie wunderbar das Aroma von gutem Käse und echtem Kaviar ist und wie unvergleichlich lecker sie sind!
Vielleicht fehlt manchmal einfach das Wissen über Kaviar und Käse: Die meisten Käsesorten lohnen eine Entdeckungsreise und besonders französischer Käse ist durch seine Vielfalt an Aromen bekannt, denn hier gibt es mehr als 1.000 Käsesorten, die aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch hergestellt werden.
Milden Camembert oder Brie haben wir sicher alle bereits einmal probiert und lieben ihn sehr, aber wie wäre es einmal mit Hartkäse wie einen gut gereiften Bergkäse, einen alten Edamer oder einen 2 Jahre gereiften Mimolette, der unvergleichbar würzig und aromatisch ist. Übrigens war der Mimolette der Lieblingskäse von Charles de Gaulle.Oder einem Rohmilch-Ziegenkäse mit einer weißlichen Schimmelrinde, der leicht und mild und gar nicht nach Ziege schmeckt? Alles Aromen, in die man hineinfinden muss.
Mozzarella ist wie holländischer Gouda sehr beliebt in Deutschland, wobei der echte Mozzarella, den es mittlerweile sogar in fast jedem Supermarkt gibt, aus Büffelmilch hergestellt wird und der über ein feines Aroma verfügt. Blauschimmelkäse wie Roquefort ist sehr würzig und riecht eher streng, aber Käseliebhaber der ganzen Welt lieben den scharfen, leicht salzigen Geschmack zu einem süßen Wein.
Auch Spanien ist bekannt für kräftige Käsesorten, die etwas intensiver, kräftiger und teils herber schmecken.
Kaviar in aller Munde ?
Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen, der von verschiedenen Störarten gewonnen wird.
Zumeist stammt er aus den Regionen um das Schwarze, Asowsche oder Kaspische Meer. Deutscher Kaviar, der meist vom Seehasen stammt, schmeckt ganz anders als echter Kaviar, der in Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar unterschieden wird.
Der teuerste Kaviar stammt vom Beluga-Stör, ist hellgrau bis anthrazit und die Eier haben einen Durchmesser von ca. 3,5 Millimetern, während die Perlen des Ossietra eine härtere Schale haben, einen Durchmesser von 2 Millimetern und eher hellgrau in der Farbe sind. Ähnlich groß sind die Eier des Sevruga-Störs, die in verschiedenen Grautönen schimmern.
Je nach Zubereitung wird der Salzgehalt unterschieden: Malossol ist mild, denn er enthält lediglich 2,8 bis 4 Prozent Salz, während Fass- oder Salzkaviar 10 bis 12 Prozent Salz enthält.
Und, passt Kaviar und Käse zusammen ?
Darüber streiten die Fachleute und die Geschmäcker. Chesterkäse könnte mit Kaviar den Wettstreit aufnehmen, so wird gesagt.
Am besten werden aber Rezepte mit Frischkäse ankommen. So beispielsweise Neue Kartoffeln ( Frühkartoffeln ) kochen, dazu leckeren Frischkäse und Kaviar, auch ein Ziegenfrischkäse wäre denkbar.
Da die Frage Kaviar und Käse an mich herangetragen wurde, werde ich mich mal damit auseinandersetzen, zumal das kleine Kaviar-Geschenk auch den kulinarischen Weg in den Magen finden sollte. Falls einem der Leser oder Leserinnen etwas einfällt, gerne!
Sieht aus wie Käse, schmeckt wie Käse, riecht wie Käse
…. nur, es ist kein echter Käse, sondern Analogkäse oder Kunstkäse !
jetzt haben mich einige emails erreicht, die mehr zum Analogkäse wissen wollten, mehr, als ich schon hier auf der Käseplatte berichtet habe. Nun gut !
Analog bedeutet ähnlich sein. Echter Käse hat mit Analog-Käse überhaupt nichts zu tun. Er ist ein reines Kunstprodukt, das die Industrie verzehrfertig in 20 Minuten herstellen kann. Das Käseimitat wird aus Eiweisspulver, aus Wasser, aus Pflanzenfetten ( Palmöl ), aus Aromastoffen, aus Geschmacksverstärkern und aus Verdickungsmitteln zusammengestellt. Kein Grashalm, keine Kuh und kein Käser waren nötig !
Der größte Vorteil gegenüber echten Käses ist der billige Preis, man kann sagen, maximal ein Drittel gegenüber der Massenware Käse. Der zweitwichtigst Vorteil ist die gute Steuerung des Erwärmungsvorganges. Käse ansich verbrennt ja leicht. Beim Käse-Imitat sind gute 400 Grad Celsius möglich ohne Verbrennung.
Analog-Käse ist ganz normal als synthetisch hergestelltes Produkt in der Lebensmittel-Gesetzgebung zugelassen. Aber eine Täuschung des Verbrauchers ist natürlich nicht erlaubt. Diese Produkte dürfen nicht KÄSE heissen. Nun hat Frontal21 berichtet, dass ein Drittel der Käse-Brötchen bei Kontrollen den Pseudokäse enthielt !
Analog-Käse kommt am häufigsten in Fertigprodukten vor, zu aller erst bei Fertigpizzen. Mit Käse überbackene Fertiggerichte, Cheeseburger und Käsebrötchen sind ideale Plattformen für den Kunstkäse, da kann er seine Vorteile gut ausspielen.
Augen auf bei der Auswahl !
Beim Einkaufen auf die Deklaration achten. Ein natürlicher echter Käse besteht meist nur aus Milch und Lab. Wenn in der Beschreibung Hinweise auf Pflanzenfette, Aromastoffe oder Geschmacksverstärker zu finden sind und wenn das Produkt nicht exklusive KÄSE heisst, sonder so Umschreibungen wie Pizzabelag oder Erzeugnisse aus Milchproteinen und Pflanzenfetten zu finden sind, dann liegt der Verdacht nahe !
Problematischer ist es bei offener Ware. Ein Käse-Imitat auf der Pizza in der Pizzeria, in der Bäckerei ein Käsebrötchen, da hilft nur konkretes nachfragen. Aber weiss die Verkäuferin aus der Imbissbude Bescheid ?? Die Versuchung ist gross, das Preisdiktat auf BILLIG ist immens !
und die Gesundheit ?
vom prinzipiellen dürften keine gesundheitsgefährdenden Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. Kritisch wird der Einsatz von Aromastoffen, Geschmacksverstärkern und Transfettsäuren sowieso gesehen. Gehärtete Pflanzenfette könnten einen Einfluss auf das Cholesterin haben.
Übrigens, es werden in Deutschland ca. 100.000 Tonnen des Neppkäses erzeugt.
Zu dem Vorteil des Falsch-Käses möchte ich mich nicht äußern, so wird er für Vegetarier als Alternative gesehen ( ob die das selbst so sehen ? ) und Menschen mit einer Laktoseintoleranz könnten leichter zugreifen, naja ?
Falls ein anderer Blog auf diesen Bericht verlinken will, gerne ! und, STOP dem Etikettenschwindel !
