Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für die Kategorie „Käse in der Historie“

Almabtrieb oder Viehscheid

Wer in diesen Wochen Richtung Berge fährt, kann viel erleben. Gerade für Freunde des Käses sind dies Almabtriebe jedes Jahr fast ein muss, eine Verbindung zwischen Tradition, Kultur und Feinschmeckerei. Sicherlich lässt sich so manch guter Bergkäse nicht nur probieren, sondern auch mitnehmen für die Küche zuhause.

Übrigens, Almabtrieb, so heist es im bayerischen Dialekt, im Allgäu, da heisst das ganze Viehscheid.

Alleine in Bayern gibt es fast 1400 Almen, die mit rund 50.000 Rindern beschickt werden. Nach ungefähr 100 Tagen kehren die Tiere mit ihren Hirten, den Sennern ins Tal zurück.

In früheren Zeiten wurde beim Almabtrieb die gesunde Rückkehr der Kühe, Pferde, Ziegen und Schafe vom Berg gefeiert. Der Kopfschmuck der Kühe darf nur aufgezogen werden, wenn auf der Alm kein Unglück passiert ist.

Heutzutage hat sich der Almabtrieb zum meist farbenprächtigen „Brauchtums-Spektakel“ für Einheimische und Touristen entwickelt.

Im Internet lässt sich nach dem Almabtrieb Allgäu, dem Almabtrieb 2009, dem Almabtrieb 2010 usw. suchen.

Die Viehscheidtermine aus dem Allgäu sind hier zusammengefasst:   Viehscheid

Beide zählen zu den italienischen Hartkäsesorten aber es gibt schon einige Unterschiede. Im Angebot werden der originale Parmesan, auch Parmigiano-Reggiano genannt, immer wieder mit den unterschiedlichen Granas, wie zum Beispiel dem Grana Padano oder dem Grana Trentino verwechselt.

Der Parmigiano, der König der  Käse, kann auf eine 800jährige Tradition seiner Herstellung in der oberitalienischen Region zurückblicken. Heute überwacht das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano die in über 500 Molkereien zusammengeschlossenen um die 5.500 Milchproduzenten, dass bei der Herstellung des seid 1950 mit dem DOP-Siegel geschützten Extrahartkäses Parmigiano-Reggiano nichts schief läuft.

So ist beispielsweise beim Original kein Silagefutter im Gegensatz zu den Grana Käsen erlaubt. Auch die vorgeschriebenen Reifezeiten sind mit mindestens 1 Jahr, meist jedoch bis zu 2 Jahren und mehr,  länger. So lassen sich ja auch die Geschmacks- und Preisunterschiede erklären. Im übrigen braucht man für ein Kilogramm Parmesan 16 Liter Milch.

Gut, dass mittlerweile vom EU-Gericht auch bestätigt wurde, dass man nur den Parmigiano-Reggiano als Parmesan bezeichnen darf. Für Käsekenner ist  bei den Granas wie auch beim Parmesan die Art des Essens gleich, das Schneiden mit dem Käsedraht oder dem Messer ist beinahe "verboten". Um den Geschmack entfalten zu lassen, wird der Käse mit einem speziellen Messer gebrochen, so wird die Oberfläche vergrößert. Daher kommt auch die Bezeichnung Bruchkäse.

Probieren Sie es einfach mal aus! Auch die Grana Padano Käseproduzenten haben sich inzwischen zum Abgrenzen zu einem Consorzio zusammengeschlossen mit eigenem Logo. Ich denke, beide Hartkäse haben ihre Berechtigung. Der echte Parmesan ist im Geschmack etwas dichter. Zum Reiben ist mir der etwas jüngere Grana fast lieber.

Nur über die Unterschiede sollte man halt etwas Bescheid wissen.

 Der Reblochon oder Reblochon de Sovoie ist ein rahmiger halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus der französischen Region Rhône-Alpes mit mindestens 45% Fettgehalt.

 Er hat einen leicht nussigen Geschmack. Geschichtlich ist der Name dieses Käses aus der  Haute Savoie interessant. Die Bauern dieser Region Bauern mussten im 14. Jahrhundert ihre Pacht mit einem Teil ihrer Milchproduktion bezahlen. Bauernschlau wie sie waren, molken die Bauern die Kühe nicht ganz leer und konnten so ihre Pacht  niedrig halten. Erst wenn der Eigentümer wieder weg war, wurde auch die restliche Milch abgemolken. Gerade dieser Teil der Milch hat auch mehr Fett. Man nannte diese Restmilch "Reblâche" (übersetzt:Milchbetrug) und aus dieser wurde der  Reblochon gemacht.

Heute ist das „natürlich“ ganz anders. Aber die Produktionsmethode ist die gleiche geblieben über die Jahrhunderte. Im Jahre 1976 hat dieser Käse sein AOC Siegel erhalten, daher darf diese Milch nur von folgenden drei örtlichen Rinderrassen: Montbéliard , Abondance und Tarine in dieser Region gewonnen werden.

 Ich mag diesen Käse gerne zum Frühstück auf einem frischen, knusprigen Semmelchen oder Brötchen. Aber auch auf einem Auflauf kommt sein milder Geschmack gut zur Geltung.

Mit dem Reblochon kann man gut eine Tartiflette machen. Dabei wird der Käse quer halbiert. So hat man zwei Hälften Käse, die man dann mit der Rinde nach oben über den Auflauf oder Gratin legt. Im Rohr schmilzt der Käse nach unten weg, die Rinde bleibt übrig. Ich selbst liebe diese Rinde, auch wenn häufig empfohlen wird, diese wegzunehmen, ich mische diese unter.. Ebenso kann man den Reblochon als „Backkäse“ nehmen, dabei schneide ich beim kompletten Käse oben ein Kreuz in die Rinde und gebe ihn dann in den 200 Grad warmen Backofen in einer ofenfesten Form. Bon appetit !

Übrigens, zu diesem Käse passt natürlich am besten ein Weisswein aus dieser Region.

Der Taleggio zählt zu den ältesten Weichkäsesorten.

Dieser norditalienische Weichkäse wurde schon im 10. Jahrhundert in der Gegend von Bergamo ( ein Tal in dieser Gegend heisst Taleggio ) in den dortigen Höhlen produziert. Schon von Cicero und Cato – die Lateinschüler werden sich erinnern – habe von der Käsereikunst aus der Lombardei berichtet. Schriftstücke aus dem 13. Jahrhundert belegen den Handel mit dem Taleggio.

Der Taleggio ist ein Kuhmilchkäse, der während seiner 6 bis 10 wöchigen Reifezeit regelmässig mit Salzwasser und einer Rotschmiere-Kultur gewaschen wird. Davon kommt  seine orange-rote Rinde, auf der sich auch charakteristische kleine, grünliche Schimmelpilzkulturfleckchen finden lassen. Heute ist die Erzeugerregion ausgedehnter bis in die Po-Ebene hinein.

Der Taleggio ist seid 1988 ein DOP – Käse, der vom Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio, einem wachsendem Verbund von 97 Mitgliedern, der die weitgehend noch traditionelle Produktion steuert und schützt. Heutzutage wird einerseits noch der Taleggio als bäuerliches Rohmilchkäse - Produkt  hergestellt, andererseits aber auch als "Fabrikkäse" aus pasteurisierter Milch. Sogar echte  Bioware ist erhältlich, zumindest bei "meinem" Bioladen.

 Der noch junge Taleggio zeigt eine dünne Rinde, die mit zunehmender Reife dicker und welliger wird. Der fabrikmässig produzierte Weichkäse ist mild im Geschmack, cremig, er zergeht förmlich auf der Zunge.

Die Rohmilchfraktion, die mir persönlich besser schmeckt, hat mehr einen würzigeren Charakter, der Geschmack erinnert sogar etwas an geröstete Nüsse. Der Taleggio passt genial auf eine Käseplatte mit Früchten, dazu Walnussbrot, oder zur Bruschetta und einem Salat, gerade auch bittere Salate, wie auch über ein Kartoffelgratin, Risotto, Polenta, da er so schön schmilzt, und nicht gleich wieder zäh und härter wird beim erkalten! Der Taleggio ist auf vielen echten "quadro formaggi" Gerichten zu finden.

Wichtig ist es, den Taleggio nicht zu kalt zu servieren, Zimmertemperatur ist ideal. Als Wein empfehle ich einen Chianti classico!

Der Pecorino siciliano D.O.P. ist auf Sizilien schon seid seiner griechischen Zeit-Phase bekannt. Schon 1955 erhielt er seine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Dieser Rohmilchkäse aus reiner Schafmilch hat eine interessante Kennzeichnung. Dies ist ein Brandzeichen mit der Beschriftung Pecorino siciliano und einem Vermerk des Herstellers wie auch des Herstelldatums.

Der sizilianische Pecorino reift im allgemeinen 4-8 Monate, jedoch gibt es örtlich bedingt einige Unterarten.

Der jüngste noch ungesalzene Pecorino, also direkt nach seiner Herstellung und noch ungereift, nennt sich "Tuma". Er ist noch recht weich bis cremig mit einem vorzüglichem, sehr delikaten Geschmack.

Nach dem ersten Salzen und reifen nennt sich der Pecorino dann " Primo sale".

Der vollausgereifte Pecorino, dies ist nach 1-2 Jahren erreicht, wird er "Canistratru" oder "Canetrato" bezeichnet. Dies kommt von seiner typischen Maserung von den Körbchen (canestre), in denen er die Reifung erfährt.

Eine seltenere Unterart beim langgereiften Pecorino siciliano ist der "Tumazzo". Hier wird dem Käse Safran oder Pfefferkörner beigegeben. Dies fördert noch etwas seinen markanten, salzig-schärferen und pikanten Geschmack.

Verwendet wird der junge bis halbalte Pecorino als Tafelkäse, der ältere als Reibekäse zum Beispiel über Spaghetti.

Für mich ein leckeres Rezept sind meine "Pecorino-Pfefferkörner-Spaghetti. Dazu macht man seine 500 Gramm Hartweizen-Nudeln ( dem Kochwasser schon etwas Olivenöl zufügen ) und reibt sich harten Pecorino siciliano Tumazzo. Wem die Pfefferkörnermenge zu wenig ist, mörsert sich noch etwas dazu. Die fertigen Nudeln in einer Pfanne in Olivenöl schwenken und den geriebenen Pecorino und den Pfeffer rein und etwas schmelzen lassen, und dann frisch auf den Tisch. Dazu einen Chianti….

Pecorino

Der Pecorino romano ist quasi der Ur-Pecorino. Schon vor über 2000 Jahren spielte er bei der Nahrungsmittelversorgung der römischen Legionäre eine Rolle. Damals lag die Produktion dafür hauptsächlich in Mittelitalien ind der Region Latium. Die Kunst der Käseherstellung breitete sich dann über die Jahrhunderte hinweg von dort aus.

Heute zählt der Zusatz "romano" mehr als Machartbezeichnung. Ursprünglich war der Pecorino auch ein reiner Schafsmilchkäse. Bei billigeren Varianten wird auch gerne Kuhmilch zugeführt. Bitte also auf die Zusatzbezeichnungen "tutti latte de pecora" oder "pecora completo" achten, wer auf den "echten" Pecorino steht.

Übrigens ist die Bezeichnung Pecorino keine geschützte Bezeichnung, nur mit den Zusätzen als geschütze Ursprungsbezeichnung! Schon im Jahre 1955 erhielt der Pecorino romano sein DOP Siegel als Ursprungsschutz. Der Pecorino romano ist mittlerweile ein Exportschlager nach Amerika und Kanada.

Der Traditionskäse Pecorino romano D.O.P. hat eine weißliche Teigfarbe, die Rinde bleibt hell bis braun, die Käsestruktur ist fest elastisch und im Aroma ist er würzig. Je älter dieser Käse ist, umso fester und würziger wird er, bis hin zu einem pikanten,salzigem Geschmack. Nach einer Reifezeit von ca. 5 Monaten ist er ein idealer Tischkäse, nach ca. 8 Monaten und aufwärts wird er mehr als Reibekäse genutzt. Auch in vielen Pestos wird er verarbeitet.

Pecorino