Archiv für die Kategorie „Käse“
Langres Käse , Le Langres AOC
Ein französischer Weichkäse aus Rohmilch von der Kuh
Wenn man so durch die Region Champagne-Ardenne Richtung Paris fährt, sollte man nach dem schmackhaften Langres ausschau halten !
Seid 1991 hat der Langres die Appellation d’Origine Contrôlée, das AOC Siegel. Das besondere und geschmacklich interessante ist die Herstellung des Langres. Er wird mit Marc de Champagne gewaschen während seiner Reifezeit.
Daher auch der würzige, intensive Geschmack auf der Zunge und das tolle Geruchsaroma. Die Herstellung ist ja dem Epoisses nicht unähnlich. Die Reifezeit geht über 3 – 4 Wochen. Die eingefallene Form des Langres kommt daher, dass dieser Käse nicht umgedreht wird.
In die Vertiefung wird in Frankreich gerne etwas Champagner gegeben, der dann durch den Käse vor dem Verzehr durchsickert. Ebenso ein Calvados, wer etwas hochprozentigeres will, da kann man dann sogar flammbieren.
Wer also als Käseliebhaber mal ein genussvolles Andenken aus dem Nachbarland Frankreich sucht, oder wenn man auf einem Käsemarkt ein Exemplar des Langres entdeckt, mein Tip von der Käseplatte : unbedingt mitnehmen !
Der Selles sur Cher , ein Weichkäse aus Ziegenmilch
Selles-sur-Cher , der Ziegenkäse als französische Käsedelikatesse
Wer den Selles sur Cher einmal kennengelernt hat, ist ihm verfallen. Delikater Geruch, interessantes Aussehen und ein ganz besonderer Geschmack in der Verbindung als Ziegenkäse Selles-sur-Cher !
Der Weichkäse aus Ziegenmilch stammt aus Frankreich (Centre, aus der südlichen Region der Ile de France). Der Fettgehalt liegt bei 45%. Der Selles-sur-Cher schmeckt leicht nach Ziegenkäse (dezent), mild, leicht nussig, insgesamt einen charakteristischen Geschmack.
Die Käserinde hat eine graue Note. Diese kommt vom Bestäuben der Käserinde mit Pflanzenkohle. So wird der Ziegenkäse vor dem Austrocknen bewahrt. Die Pflanzenkohle zieht die Feuchtigkeit wie ein Schutzmantel an und gibt sie nicht mehr weiter. So kann auch die Milchsäure für das ideale Wachstum der Edelpilzkulturen dienen.
Die Käselaibe sind kleiner und eher unregelmässig. Die Reifezeit geht von 2 bis 12 Wochen. Schon seid 1975 hat dieser edle Ziegenkäse sein AOC-Siegel.
Den Selles sur Cher mit oder ohne Rinde speisen ?
Die Franzosen haben diese Frage konsequent mi einen eindeutigen ja beantwortet. Auch mir mundet dieser Edelschimmel sehr. Manchem sagt die Farbe nicht so zu, aber auf einem Weissbrot, ich würde beide Möglichkeiten ausprobieren. Die Käserinde lässt sich ganz einfach wegmachen. Darunter kommt ein weisser Käseteig mit seinem feinen, leicht an Ziegenkäse erinnerndem Geschmack hervor, der auf der Zunge schmilzt.
Mit der Rinde schmeckt er kräftiger. Ein herrlicher Dessertkäse, der jede Käseplatte verschönert !
Die graue Naturrinde des Selles-sur-Cher
Ein Tip von der " Käseplatte " : Es empfiehlt sich, den Käse nicht austrocknen zu lassen. Immer etwas abdecken, wenn er aufbewahrt wird.
Der Tommette de Brebis
Ein geschmackvoller Schafkäse
sieht er nicht lecker aus der Tommette de Brebis ? So richtig zum geniessen ?
Kaum zu glauben, dass der Begriff Tommette aus dem französichen frei übersetzt Fußbodenstein heisst. Bekannt sind die Tommette de Savoyen und der Tommette de Brebis. Wobei, was heisst bekannt, ist halt eine echte Käsespezialität, die es nur bei wenigen Käseversendern hier in Deutschland zu finden gibt. Leider!
Noch etwas französische: Tomme bedeutet kleiner runder Käse, Tommette die Verniedlichung dazu. Brebis ist das Schaf.
Der Tommette de Brebis ist ein Käse aus Schafmilch. Es ist ein typischer Käse aus der Region der Pyrenäen, ein alter Pyrenäenkäse, traditionell hergestellt. Die Rinde ist orangenfarbig. Normalerweise ist die Lagerung zur Reifung um die 3 Monate, aber auch bis zu einem halben Jahr sind möglich. Dann wird der Geschmack deutlich schärfer und erinnert an " Käse so wie früher ". Der Fettgehalt liegt bei 50%.
Ein Tommettekäse ist in der Regel rund geformt, bis zu maximal 1000 Gramm schwer, meist aber um die 300 Gramm. Zum Tomme, auch Tome geschrieben, wird er zwische 1 und 10 Kilogramm.
Es gibt bei den verschiedenen Tommette Käse aber auch den Tommette de Chèvre, eine Käsespezialität aus Ziegenmilch auch aus der Pyrenäenregion. Der schweizer Tommette de Yenne wird gerne für Fondues verwendet.
Camembert de Normandie
Der Weichkäse aus Frankreich
Wer kennt den Camembert de Normandie, den französischen Weichkäse aus Frankreich nicht ? Wohl doch einige, die ihn mit dem " normalen " Weichkäse nach Camembert Art verwechseln. Der ursprüngliche Camembert hat diese Käseart berühmt werden lassen. Meist wird er in kleineren oder größeren runden Laibern aus Kuhmilch hergestellt. Die weisse dicke Rinde ist mit Weissschimmel überzogen. So kann man also unterscheiden nach einem Weichkäse nach camembertart, nach einem französischen Camembert und dem Königscamembert, dem Camembert de Normandie. Richtig ! Nur der echte darf das Herkunftssiegel AOC führen !
Das Herkunftssiegel des Camembert de Normandie
Die Geschichte dieses Käses geht bis auf 1708 bzw. 1741 zurück. Da wurde der Camembert de Normandie erstmals schriftlich erwähnt. Der Durchbruch kam um 1791, da gelang die gleichmäßige Schimmelbildung. Anfänglich wurde noch mit Rotschmiere gearbeitet. Hätte man das beibehalten, hätte der Camembert heute eine rötliche Färbung. Den Produzenten und Verbrauchern gefiel aber der grauweisse Belag besser. Ausserdem waren diese Pilzkulturen auch wesentlich aromatischer.
1910 war die Geburtsstunde des weissen Camemberts, so wie wir ihn heute schätzen und lieben. " Schuld " war die neue Edelpilzkultur Penicillium candidum.
Camembert, ein Name und ein Versprechen
Der Camembert de Normandie, oder besser der Camembert erhielt seinen Namen von dem französischen Städtchen Camembert. Als Camembert de Normandie AOC darf nur derjenige Käse genannt werden, der als Rohmilchkäse im Ort hergestellt wurde. Das Siegel AOC gab es 1983 verliehen.
Es gibt auch nur 2 Gewichtsklassen, den traditionellen mit einem Durchmesser von 10,5 bis 11 Zentimeter und 240 bis 280 Gramm Gewicht. Der kleinere Bruder, beide haben übrigens ein Höhenmass von 2,5 bis 3 Zentimeter, wiegt 135 bis 145 Gramm mit einem Durchmesser von 8 bis 8,5 Zentimeter.
Die Reifezeit liegt bei 2 bis 3 Wochen und der Fettgehalt bei 45 % Fett i.Tr. (siehe dazu auch meinen Bericht Fett i. Tr. Suchfunktion nutzen)
Der Genuss von Camembert
Im Ursprungsland Frankreich wird dieser Käse gerne als Camembert moitie affine also als halbreif gegessen. Dabei ist das "Herz" noch fest. Ansonsten sollte der Käseteig sahnig und von gelblicher Farbe sein. Der Edelschimmel auf der Käserinde sollte komplett sein ein voller weisser Rasen. Die Schimmelrinde kann sich im Laufe des Nachreifeprozesses bis zu braun orange verändern. Auf einen Druck mit dem Finger sollte der Teig leicht nachgeben. Der Weichkäse darf leicht nach Schimmel riechen.
Der Geschmack ist ausgewogen aromatisch, etwas champignonartig im Alter zunehmend strenger, fruchtiger aber schön ausgeglichen.
Welch ein Genuss ist ein Stückchen Camembert, ein knusprige französische Weissbrot, das Baguette……….
Von Analogkäse zum Analog-Eis , ohne Milch ?
Auch das Eis wird immer mehr milchlos
Die Lebensmittelindustrie macht fleissig weiter mit dem Umbau der Lebensmittel. So habe ich gerade einen neuen Begriff erfunden. Das Analog-Eis passend zum Analogkäse. Mal beobachten, wie lange es dauert im WWW bis dieses neue Kunstwort AnalogEis Einzug findet !
Warum ich dies auf der " Käseplatte " behandle ? Der mündige Verbraucher soll wissen was er verzehrt ! Wie beim Analogkäse so beim Analog-Eis ! Was mich immer wieder wundert, ist, dass der niedrige Milchpreis noch unterboten werden muss durch immer mehr Kunstprodukte. Warum eigentlich ? Ist der Eispreis deswegen gesunken ? Gefühlsmässig eher nicht !
Der Eis-Markt in Deutschland
Der Deutsche ist im Durchschnitt ein echter Eisliebhaber ! Circa 8 Liter Speiseeis werden pro Jahr geschleckt ! Das meiste Eis wird industriell erzeugt, aber immerhin ein Drittel wird von den 9000 Eisdielen hergestellt.
Dazu kommen dann noch die steigende Anzahl an Eis Freunden, die diese kühle Leckerei selbst zuhause kreieren, mit den Eismaschinen kein Hexenwerk mehr. Und die Vielfalt an Geschmacksideen ist riesig, vom normalen VanilleEis hin zum KäseEis, über das BierEis zumMokkaEis .
Was ist ein Eis, was darf oder muss da rein ?
Dies alles ist in Deutschland wohl geregelt in der Speiseeisverordnung und in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung. Gut, dass der Verbraucher dies alles beim Einkauf im Kopf hat !
Eine EinfachEiscreme muss mindestens 3 Prozent Milchfett in sich haben, eine Eiscreme immerhin schon 10 Prozent, ja, welch Wortklauberei ! Und ein Eis mit Pflanzenfett braucht mindestens 3 Prozent Pflanzenfett.
Ein MilchEis soll aus mindestens 70 Prozent Milch bestehen, ein RahmEis oder SahneEis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne.
Das CremeEis muss 50 Prozent Milch und pro Liter Milch mehr als 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb enthalten……. Puh, ganz schön kompliziert !
…und das AnalogEis ?
da wird ganz einfach statt dem Milchfett billiges Pflanzenfett, meist Palmfett oder Kokosfett, verwendet. Dies ist ein schleichender Prozess, die Eishersteller nehmen das wertvolle Milchfett raus und tun das billige Pflanzenfett rein und erhöhen die Preise fürs Eis. Und der Verbraucher hat im Kopf, dass in dem schön verpackten Eis viel, viel gute Milch steckt.
Dazu gewöhnt man sich an den neuen Geschmack. Ernährungswissenschaftler sprechen von einem schlechteren Lebensmittel im Sinne der Ernährungsphysiologie, immer mehr künstliche Produkte ersetzen natürliche.
Vorteile des Analog-Eises ?
Eisschlecker, die eine Milchallergie haben, Laktose-Allergiker, mancher Vegetarier aber insbesondere der Veganer, Milcheiweiss-Intoleranz, …. da kann in dieser Hinsicht leichter zu der kühlen Erfrischung gegriffen werden.
Etikettenschwindel ?
SpeiseEis mit oder ohne Milch, mit oder ohne Milchfett, Eis mit Pflanzenfetten ? Wie immer heisst es für den Verbraucher, genau hinzusehen und dann nach dem Gewünschten bewusst greifen und kaufen. Hinter dem Begriff " EIS " versteckt sich doch einiges, also beim nächsten Gang zum Supermarkt nach dem Kleingedruckten schauen.
Ausweg für Eisfreunde ?
Die richtige Eisdiele, die noch selbst das Eis herstellt, oder selbst zum Eishersteller werden. Da weiss man dann wirklich selbst, was in dem Eis steckt. Eismaschinen gibt es für jeden Geldbeutel. Aber auch hier kostet die Qualität einfach Geld. Wenn es eine Eismaschine mit Kompressor sein soll, muss man schon öfters Eis machen, damit es sich lohnt, aber was ist so ein schöner heisser Nachmittag auf der Terasse ohne Eis ?
Veröffentlicht in Käse
Analogkäse oder echter Käse, eine Frage die bewegt !
Produktlisten im Internet zum Nachschauen zum Kunstkäse oder Analogkäse
Die Aufregung ist/war gross, auch die Anfragen eine Vielzahl. Bezugnehmend auf die Berichte Kunstkäse oder Analogkäse hier auf dem Käseplatten Blog. Natürlich hat es mich gefreut, dass sich so viele Interessierte über das Thema Ernährung und Käse informieren.
Besonders gefreut hat es mich, dass sich die Verbraucherzentralen dieses Themas annehmen und nun auch eine Liste im Internet veröffentlicht haben, um sich die Lebensmittel, die den Kunstkäse oder Analogkäse enthalten, genauer anzusehen und sich zu informieren.
An welche Lebensmittel sollte man dabei speziell denken ?
Wasser, Milcheiweiß, Pflanzenfette, Geschmacksverstärker und mehr ….das wird ja zu Analogkäse oder Kunstkäse. Gerade Lebensmittel wie Pizza, Lasagne, Cheeseburger, Cordon Bleu, aber auch die Käsestange oder das Käsebrötchen vom Bäcker. Im Supermarkt, in Fast-Food Läden, in Back-shops heisst es einfach aufmerksam sein.
Doch nun der LINK zur 7 seitigen Liste mit Käse-Nepp-Produkten
