Graukäse ist als Käsespezialität vielseitig zu verwenden
Graukäse, früher eher ein " Arme Leute Essen " , ist heutzutage eine schmackhafte Käsesorte aus dem Tirol. Vielseitig verwendbar in Rezepten wie Graukäsnocken, Tiroler Kaspressknödel oder Zillertaler Krapfen. Am meisten bekannt ist die Spezialität als Saurer Graukäse. Hierbei wird der Käse mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht.
Der Grau-Käse ist ein Magermilchkäse aus Kuhmilch, daher auch die Bezeichnung als Arme-Leute-Käse. Nachdem in der Alpenregion die Sahne für den Butter abgeschöpft war, hatte man auf der Alm die Magermilch in Mengen. Dieser gewann man den Käsebruch ab, der dann hinter dem Holzofen vor sich hin reifte.
Heute ist der " Tiroler Graukäse " eine Käsesorte mit Siegel " geschützte Ursprungsbezeichnung ". Im italienischen nennt er sich formaggio grigio.
Sein Geschmack ist würzig und rassig, säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar etwas scharf. Ideal für die Diätküche, da diese Käsespezialität nur maximal 2 Prozent Fett i.d.Tr. hat.
Ein weiterer wichtiger Aromalieferant im Weichkäse
Mikrobiologen der Newcastle University aus England entdeckten jetzt den hauptsächlichen Geschmackslieferanten für viele bekannte Weichkäse. Dieses Bakterium war bisher völlig unbekannt . Immer wieder erstaunlich, was sich in der altbekannten Welt des Käses erstaunliches tut.
Die unbekannte und neue Mikrobe entdeckte man in der Käsesorte Reblochon aus Frankreich. So entstand auch der neue Name: Mycetocola reblochoni.
Diese Reblochoni-Bakterien sind verantwortlich für den Reifungsprozess des Weichkäses und dabei insbesondere für den Geschmack und den Geruch der Weichkäsesorten prägend.
So bekannte Weichkäsesorten wie der Reblochon oder der Limburger werden zu Beginn der Reife mit Salzlake abgerieben. In der Salzlake befinden sich auch Bakterien wie Brevibacterium linens. Bisher glaubte man, letztere wäre der Aromageber, der der über den Geschmack und den Geruchs entscheidet, Jetzt weiss man, dass das Brevibacterium nur am Anfang des Reifeprozesses bei Weichkäse eine Rolle spielt. Den größeren Teil der Aufgabe übernimmt anschließend Mycetocola reblochoni.
Schön, dass es so nette Bakterien gibt!
