Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für die Kategorie „Herstellung von Käse“

Graukäse ist als Käsespezialität vielseitig zu verwenden

Graukäse, früher eher ein " Arme Leute Essen " , ist heutzutage eine schmackhafte Käsesorte aus dem Tirol. Vielseitig verwendbar in Rezepten wie Graukäsnocken, Tiroler Kaspressknödel oder Zillertaler Krapfen. Am meisten bekannt ist die Spezialität als Saurer Graukäse. Hierbei wird der Käse mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht.

Der Grau-Käse ist ein Magermilchkäse aus Kuhmilch, daher auch  die Bezeichnung als Arme-Leute-Käse. Nachdem in der Alpenregion die Sahne für den Butter abgeschöpft war, hatte man auf der Alm die Magermilch in Mengen. Dieser gewann man den Käsebruch ab, der dann hinter dem Holzofen vor sich hin reifte.

Heute ist der " Tiroler Graukäse " eine Käsesorte mit Siegel " geschützte Ursprungsbezeichnung ". Im italienischen nennt er sich formaggio grigio.

Sein Geschmack ist würzig und rassig, säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar etwas scharf. Ideal für die Diätküche, da diese Käsespezialität nur maximal 2 Prozent Fett i.d.Tr. hat.

Ein weiterer wichtiger Aromalieferant im Weichkäse

Mikrobiologen der  Newcastle University aus England entdeckten jetzt den hauptsächlichen Geschmackslieferanten für viele bekannte Weichkäse. Dieses Bakterium war bisher völlig unbekannt . Immer wieder erstaunlich, was sich in der altbekannten Welt des Käses erstaunliches tut.

Die unbekannte und neue Mikrobe entdeckte man in der Käsesorte Reblochon aus Frankreich. So entstand auch der neue Name: Mycetocola reblochoni.

Diese Reblochoni-Bakterien sind verantwortlich für den Reifungsprozess des Weichkäses und dabei insbesondere für den Geschmack und den Geruch der Weichkäsesorten prägend.

So bekannte Weichkäsesorten wie der Reblochon oder der Limburger  werden zu Beginn der Reife mit Salzlake abgerieben. In der Salzlake befinden sich auch Bakterien wie Brevibacterium linens. Bisher glaubte man, letztere wäre der Aromageber, der der über den Geschmack und den Geruchs entscheidet, Jetzt weiss man, dass das Brevibacterium  nur am Anfang des Reifeprozesses bei Weichkäse eine Rolle spielt. Den größeren Teil der Aufgabe übernimmt anschließend Mycetocola reblochoni.

Schön, dass es so nette Bakterien gibt!

Der Mozzarella aus Kuhmilch

Wenn man heute seinen Mozzarella in Deutschland einkäuft, dann bekommt man meist einen Mozzarella aus Kuhmilch, oft ist er sogar noch in deutschland hergestellt, also nix mit formaggio italiano!

Dieser Mozzarella schmeckt auch sehr neutral, nur ein wenig kommt der Milchgeschmack leicht.durch. Allerdings ist er zum schneiden für einen Tomaten Mozzarella Salat besser zu nehmen, aufgrund seiner eher fasrigen Struktur zerfällt er weniger schnell.

So kann er auch nicht beim Anrichten zu einem Insalata caprese im Geschmack hervorstechen. Mein Lieblingsitaliener hat mir berichtet, dass die meisten Gäste sogar den Kuhmozzarella dem echten Büffelmilchmozzarella vorziehen. Letzterer bleibt sogar ab und zu aufgrund seines unbekannten Geschmacks liegen. Und da er im Einkauf sowieso teurer ist….

Üblich ist ein Fettgehalt von 45 Prozent in der Trockenmasse. Auch einen fettreduzierten Kuhmilch-Mozzarella kann man im Supermarkt finden. Meist wird er in Kunststofftütchen in der Salzlake verpackt verkauft

Der Büffelmilchmozzarella oder Mozzarella di Buffala

Das ist der ursprüngliche und echte Mozzarella, der Büffelmilchmozzarella! Die Bezeichnung D.O.P.  " Denominazione d'Origine Protetta " weist auf seinen EU-weiten Schutz seiner Herkunft hin. Der echte Büffelmilch-Mozzarella besteht auch nur aus Büffelmilch.

Sein Geschmack ist etwas herber, leicht säuerlicher, kräftiger und salziger als sein Bruder, der Mozzarella aus Kuhmilch. In der Farbe ist er nicht so weiß strahlend, eher ein wenig gelblich oder elfenbeinfarbig. Er ist auch nicht so fasrig, nein mehr cremig, weicher und so zerfällt er auch leichter, charakteristisch in eine blätterige Struktur.

Sein Fettgehalt ist bedingt durch den höheren Fettgehalt der Büffelmilch auch höher, um die 50 Prozent.

Schmackhafte Sorten des Mozzarella sind auch der Mozzarella affumicata, der geräucherte Büffelmilchkäse, oder der Bufala Provola, auch eine geräucherte Variante mit feinem Rauchgeschmack. Hatte letztens ein Rezept ausprobiert Teigtaschen gefüllt mit Kürbis und eben den Provolone in feinen Streifen darüber, mmmh!

Und dann gibt es noch die kleinen Bocconcini, so zum Zwischendurchessen, daher der Gegriff " Leckerbissen " auf italienisch. oder gut passend zu Kirschtomaten, oder auch zu kleinen Spießchen.

Ein schönes Familienerlebnis oder ein lustiger Gruppenausflug im Herbst könnte die Käseschule Allgäu bieten. Diese Käseschule liegt in Thalkirchdorf im Allgäu. Dort findet jeden Donnerstag um 14 Uhr bis ca. 16 Uhr ein Schaukäsen und Käseherstellung statt.

Käseschule Allgäu
Georg Gründl
Mobil: 0172-8908738
Mail: info@kaeseschule.de

Die Milch wird immer direkt vom Bio-Bauernhof abgeholt, denn die diese frische Rohmilch ist ideal zur Käseherstellung. Von den künftigen "Käsemeistern" wird diese Milch auf 35 Grad erwärmt. In jedem der 10 Kupferkessel befinden sich 3 Liter Milch. So mancher wird denn schon beim ständigen rühren etwas in schwitzen kommen. Jeder Käseschüler bekommt dann natürliches Lab. Nach dem vermischen mit etwas Wasser kommt diese Flüssigkeit in die vorbereitete Milch. Nun passiert innerhalb einer halben Stunde das Käsewunder, die flüssige Milch ist dick gelegt.

Ist diese Masse dann fest, darf der Käseschüler mit der Käse-Machete diese in 1-2 Zentimeter große Stückchen teilen. Nun schwimmen die Käsestücke in der Molke. Dieser Käsebruch wird dann abgeschöpft und in Formen gegeben, nachdem der Käsebruch nocheinmal bis 42 Grad erhitzt wurde. Anschließend wird diese Masse gepresst.

Nach einem Tag Lagerung ist der Käse vorerst fertig, er ähnelt dem Feta-Käse und ist essbereit.

So ein selbstgemachter Käse schmeckt einfach am allerbesten!

Bilder von der Erlebniskäserei. Für Erwachsene kostet das Event 24,50 Euro und beinhaltet folgendes

Käseprobe

Heuschnaps

Getränk nach Wahl

Rabatt beim Einkauf

Urkunde als Käserdiplom

selbst hergestellter Käse

Für ein Käseerlebnis zuhause gibts auch was zu kaufen das Käsemacher-Starterset beinhaltet Käseform mit Pressdeckel, Labenzym und Milchsäurebakterien. Der Preis ist 22,- Euro.

..Skandal, Skandal im Käsebezirk, Skandal um Käse..

Ein Käseskandal ( von dem man allerdings schon seit letztem August so gewisse Ahnungen hat ) geht in Italien  nun in eine neue, weitere Runde, angezettelt von der Käsemafia?  

Dem Verbraucher heutzutage wird wahrlich einiges geboten!  Mehrere Mitarbeiter bei Galbani, einem der bekannteren Käseproduzenten die auch gerne ins Nahe Deutschland exportieren,  haben selbst gegen den eigenen Konzern geklagt, dass sie schon seit einigen Jahren gezwungen wurden, Gammelkäse weiterzuverarbeiten beziehungsweise diesen besonderen Käse umzuetikettieren.

Mozzarella , Gorgonzola , Schmelzkäse ..

Der verdorbene Käse soll bevorzugt zu Mozzarella, Gorgonzola oder Schmelzkäse verarbeitet worden sein. Die zum Teil uralten und verschimmelten Käse wurden mit neuem vermischt und in ganz Europa zum Verkauf angeboten.

In gezogenen Proben wurden neben Würmern und Mäusekot auch Rückstände wie Plastik oder Farbe von Etiketten gefunden.

Gerade bekannte Käse-Marken wie Galbani, der grösste Käse-Exporteur Italiens, oder Granarolo und Prealpi waren betroffen.

Fromaggi scaduti , so berichten viele italienische Zeitungen…..  Bon apetito?  No!

Alleine in diesem Jahr hatte ich ja schon einige Berichte zu den Käse " Sauereien " eingestellt.

• Listerien im Ricotta
• Mozzarella-Krise