Graukäse ist als Käsespezialität vielseitig zu verwenden
Graukäse, früher eher ein " Arme Leute Essen " , ist heutzutage eine schmackhafte Käsesorte aus dem Tirol. Vielseitig verwendbar in Rezepten wie Graukäsnocken, Tiroler Kaspressknödel oder Zillertaler Krapfen. Am meisten bekannt ist die Spezialität als Saurer Graukäse. Hierbei wird der Käse mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht.
Der Grau-Käse ist ein Magermilchkäse aus Kuhmilch, daher auch die Bezeichnung als Arme-Leute-Käse. Nachdem in der Alpenregion die Sahne für den Butter abgeschöpft war, hatte man auf der Alm die Magermilch in Mengen. Dieser gewann man den Käsebruch ab, der dann hinter dem Holzofen vor sich hin reifte.
Heute ist der " Tiroler Graukäse " eine Käsesorte mit Siegel " geschützte Ursprungsbezeichnung ". Im italienischen nennt er sich formaggio grigio.
Sein Geschmack ist würzig und rassig, säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar etwas scharf. Ideal für die Diätküche, da diese Käsespezialität nur maximal 2 Prozent Fett i.d.Tr. hat.
Kurze Vorstellung bekannter und weniger bekannter italienischer Käsesorten
Hier will ich nur eine kleine Vorstellungsrunde geben für den schnellen Überblick. Der Käse auf italienisch heisst Formaggio.
Die bekannteren italienischen Käsesorten
Die allgemein bekannten Käsesorten aus Italien sind der Blauschimmelkäse Gorgonzola – übrigens zählt der Gorgonzola zu den ersten DOC Siegel Käsesorten und kommt ursprünglich aus dem gleichnamigen Ort in der Nähe Mailands – und der Parmigiano, der König, oder sollte man nicht besser sagen der Kaiser der italienischen Käsesorten.
Die weniger bekannten italienischen Käsesorten
Der Montasio, ein Käse, bereits seit Mitte des 13. Jahrhunderts bekannt, kommt von de Almwiesen des Bergmassivs Montasio im Friuli.
Der Provolone aus dem Valpadana ist eine der vielseitigsten Käsesorten Italiens, seine Würzigkeit ist abhängig von der Dauer der Reifezeit wie auch vom verwendeten Lab.
Auch der Asiagokann schon auf eine 1000 jährige Geschichte zurückblicken. Er komt aus den Tälern des Alto Vincentino und des Trentino. Es gibt diesen Käse von frisch bis gut gereift zu kaufen.
Ein interessanter Käse ist der Fontina aus dem Aosta Tal. Er reift dort in dunklen, feuchten Granithöhlen. Der Käse mit weichem Käseteig schmeckt recht mild.
Einen ebenso weichen Käseteig zeigt der Taleggio. Viereckig geformt in einer rauhen Käseinde verpackt nach einer Reifung von nur 40 Tagen schmeckt der strohgelbe Taleggio leicht säuerlch, zum Teil kommen trüffelartige Geschmacksnuancen dazu.
Als Kuhmilchkäse mit vielen Löchern stellt sich der Toma vor. Der Toma ist in vielen Varianten zu finden, wie beispielsweise der Toma di Cumba. Das Verbreitungsgebiet ist die Alpenregion.
Der Fior di Monte stammt von der Milch der Schafe aus der Region der Hochebene von Campo Imperatore am Gran Sasso. Dieser junge Pecorino reift nicht mer wie 70 Tage.
Aus Kuhmilch wird der Scarmorza gefertigt. Der Käseteig ist weisslich mit süss-saurem Geschmack. Dieser Frischkäse sollte innerhalb einer Woche verzehrt sein. Der Scarmorza schmeckt dabei eher mild und kommt in einer interessanten birnenförmigen Statur in den Verkauf.
Ebenso birnenförmig zeigen sich die Caciocavalli Käse. Der Käseteig dieses Kuhmilchkäses ist kompakter mit einer harten, oft nussbraun gefärbten Käserinde. Dank seiner Reifezeit von 3 Monaten bis zu 3 Jahren gibt es natürlich bei diesen Pasta filata Käsen unterschiedliche Geschmacksnuancen.
und dann noch die vielen unterschiedlichen Pecorinos… Da sollten sie hier auf der " Käseplatte " weitersuchen in vielen weiteren interessanten Berichten, ebenso wurden schon so manche italienische Käsesorte genauer vorgestellt !
