Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

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In Mailand auf der TuttoFood 2009 wurde der Cheese Award vergeben

Zuerst wurde der Bayerische Käse als großer Exportschlager in Italien geehrt !  Der mittlerweile recht berühmte Cheese-Award  ging in 2009 an drei italienische Firmen: Casearia Arnoldi Valtaleggio, Cooperativa Agricola il Forteto und Gruppe D E D !

Hier ein paar Bilder mit dem ausgezeichneten Käse. Falls man mal in Italien ist, kann man ja als Käsefreund etwas Ausschau halten.

Ein Caciovallo

Der Caciocavallo ist ein Hartkäse, vom Typus eines Filata Käses, ähnlich dem Provolone, es kommt aus Süditalien.

Der Pecorino Toscano

Im Gegensatz zu den anderen Pecorinos ist der Pecorino toscano weniger scharf, selbst im Alter. Er behält seinen charakeristischen Geschmack und Geruch. Gerade dieser intensive Geruch hat es mir angetan ! Der Pecorino toscano wird in Italien am liebsten noch jung genossen, solange der Käseteig leicht cremig ist.

Der Taleggio

Der Taleggio  ist ein norditalienischer Weichkäse mit D.O.P. , seine handwerklich traditionelle Herstellung ist noch meist erhalten als Rohmilch Bauernkäse. Leider findet man aber immer mehr die industriell gefertigten aus pasteurisierter Milch. Hier kann man selbst mal die geschmacklichen Unterschiede für sich ergründen, wenn vorort in Italien weilt. Diese Käsetradition " Käse aus der Lombardei " geht schon auf alte römische Geschichte zurück !                                         

… mit Grau-Käse aus Südtirol lassen sich viele gute Käsespezialitäten machen !

Hinter dem Banner links " leckerer Käse ? " verbirgt sich ein netter Versender von südtiroler Spezialitäten. Natürlich interessiert uns hier insbesondere der Käse aus Südtirol ! Das Päckchen war schnell ausgepackt, und gleich ein Rezept mit Grau-Käse, einem Magermilchkäse aus Kuhmilch, ausprobiert !

Eine Brotzeit mit Graukäse

Was man braucht, ist nicht viel, einmal ein Stück Käse, Öl, Balsamicoessig (Aceto Balsamico ), Zwiebel, Kräutersalz und die Pfeffermühle.              

Zuerst wird in einer Schüssel der Essig und das Öl gemischt, das Kräutersalz und der Pfeffer, frisch gemahlen aus der Pfeffermühle zugegeben.

Den südtiroler Grau-käse in einer ca 1 Zentimeter dicken Scheibe vom Käselaib schneiden und in kleine Stückchen schneiden. Der Graukäse bröckelt leicht. Eine kleine Kostprobe zwischendurch kann nicht schaden !

Das ganze schön durchmischen und ziehen lassen. Eventuell etwas nachwürzen und Öl dazugeben.

Sieht doch schon recht lecker aus! Gerade jetzt im Frühjahr mit seinen frischen Kräutern, Salaten usw. mache ich mir noch Gurkenscheiben und Radieschen dazu. Auch ein kräftiges Brot darf nicht fehlen für den perfekten Essgenuss !

Dazu noch ein süffiges Weissbier oder einen südtiroler Wein, wer kann da wiederstehen ?

Preislich ist der Graukäse echt günstig ! Sextner Graukäse aus der Käserei Sexten, der würzig aromatische Magerkäse, kostet 600 Gramm 6 Euro 50 Cent ! Da kann man sich einige Brotzeitteller machen !

Graukäse ist als Käsespezialität vielseitig zu verwenden

Graukäse, früher eher ein " Arme Leute Essen " , ist heutzutage eine schmackhafte Käsesorte aus dem Tirol. Vielseitig verwendbar in Rezepten wie Graukäsnocken, Tiroler Kaspressknödel oder Zillertaler Krapfen. Am meisten bekannt ist die Spezialität als Saurer Graukäse. Hierbei wird der Käse mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht.

Der Grau-Käse ist ein Magermilchkäse aus Kuhmilch, daher auch  die Bezeichnung als Arme-Leute-Käse. Nachdem in der Alpenregion die Sahne für den Butter abgeschöpft war, hatte man auf der Alm die Magermilch in Mengen. Dieser gewann man den Käsebruch ab, der dann hinter dem Holzofen vor sich hin reifte.

Heute ist der " Tiroler Graukäse " eine Käsesorte mit Siegel " geschützte Ursprungsbezeichnung ". Im italienischen nennt er sich formaggio grigio.

Sein Geschmack ist würzig und rassig, säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar etwas scharf. Ideal für die Diätküche, da diese Käsespezialität nur maximal 2 Prozent Fett i.d.Tr. hat.

Kurze Vorstellung bekannter und weniger bekannter italienischer Käsesorten

Hier will ich nur eine kleine Vorstellungsrunde geben für den schnellen  Überblick. Der Käse auf italienisch heisst Formaggio.

Die bekannteren italienischen Käsesorten

Die allgemein bekannten Käsesorten aus Italien sind der Blauschimmelkäse Gorgonzola – übrigens zählt der Gorgonzola zu den ersten DOC Siegel Käsesorten und kommt ursprünglich aus dem gleichnamigen Ort in der Nähe Mailands – und der Parmigiano, der König, oder sollte man nicht besser sagen der Kaiser der italienischen Käsesorten.

Die weniger bekannten italienischen Käsesorten

Der Montasio, ein Käse, bereits seit Mitte des 13. Jahrhunderts bekannt, kommt von de Almwiesen des Bergmassivs Montasio im Friuli.

Der Provolone aus dem Valpadana ist eine der vielseitigsten Käsesorten Italiens, seine Würzigkeit ist abhängig von der Dauer der Reifezeit wie auch vom verwendeten Lab.

Auch der Asiagokann schon auf eine 1000 jährige Geschichte zurückblicken. Er komt aus den Tälern des Alto Vincentino und des Trentino. Es gibt diesen Käse von frisch bis gut gereift zu kaufen.

Ein interessanter Käse ist der Fontina aus dem Aosta Tal. Er reift dort in dunklen, feuchten Granithöhlen. Der Käse mit weichem Käseteig schmeckt recht mild.

Einen ebenso weichen Käseteig zeigt der Taleggio. Viereckig geformt in einer rauhen Käseinde verpackt nach einer Reifung von nur 40 Tagen schmeckt der strohgelbe Taleggio leicht säuerlch, zum Teil kommen trüffelartige Geschmacksnuancen dazu.

Als Kuhmilchkäse mit vielen Löchern stellt sich der Toma vor. Der Toma ist in vielen Varianten zu finden, wie beispielsweise der Toma di Cumba. Das Verbreitungsgebiet ist die Alpenregion.

Der Fior di Monte stammt von der Milch der Schafe aus der Region der Hochebene von Campo Imperatore am Gran Sasso. Dieser junge Pecorino reift nicht mer wie 70 Tage.

Aus Kuhmilch wird der Scarmorza gefertigt. Der Käseteig ist weisslich mit süss-saurem Geschmack. Dieser Frischkäse sollte innerhalb einer Woche verzehrt sein. Der Scarmorza schmeckt dabei eher mild und kommt in einer interessanten birnenförmigen Statur in den Verkauf.

Ebenso birnenförmig zeigen sich die Caciocavalli Käse. Der Käseteig dieses Kuhmilchkäses ist kompakter mit einer harten, oft nussbraun gefärbten Käserinde. Dank seiner Reifezeit von 3 Monaten bis zu 3 Jahren gibt es natürlich bei diesen Pasta filata Käsen unterschiedliche Geschmacksnuancen.

und dann noch die vielen unterschiedlichen Pecorinos… Da sollten sie hier auf der " Käseplatte " weitersuchen in vielen weiteren interessanten Berichten, ebenso wurden schon so manche italienische Käsesorte genauer vorgestellt !

Italien hat eine ganz besondere Käsetradition

In Italien findet man 400 Käsesorten und  200 Käsespezialitäten, und davon sind um die 50 sogar geschützte Produkte !

Das Nahrungsmittel Käse zählt zu den in der Menschheitsgeschichte ältesten Delikatessen. Sein Vorkommen ist nahezu überall, wo auch Milch produziert wird. Verwendet werden die Milch von Rindern, von Büffeln, von Ziegen und Schafen.

über den Umweg der Käseherstellung wurde aus der schneller verderblichen Mlch ein länger haltbares, schmackhaftes und nahrhaftes Lebensmittel.

In Europa fängt die Geschichte der Käseherstellung bei den alten Römern an, also in Italien. gerade den Römern verdanken wir die Kultivierung des Labkäses aus der Süssmilch.

Die Käsemasse ( mit Kälberlab gestockte Milch ) war formbar und wurde durch die Lagerung fest. Die Formbarkeit des Käses führte auch zum Namen forma = Formaggio und auch fromage. Käse und cheese kam vom Wortstamm Caseus.

Italien ist das älteste Käseland in Europa

Hier wurde schon frühzeitig damit begonnen, das Produkt Käse mit Qualtätskriterien abzusichern und auch den Namensmissbrauch durch die Konkurrenz möglichst gut zu schützen.

Schon 1925 entstand ein erstes Dekret, das sich mit einer genauen Definition des Käses beschäftigte. Aber erst 1951 kam es zum ersten DOC Gesetz, ein Namensschutz mit Herkunfts- und Qualitätsgarantie. Von den heute bekannten rund 400 italienischen Käsesorten haben mittlerweile knapp 50 dieses Qualitätssiegel ! Noch viele weitere stehen auf der Warteliste.

Die Käse Weltmeisterschaft 2009 - World Cheese Awards 2009

Schon mal eine Information für Käsefreunde, die zielgerichtet oder zufällig Anfang September in Cran Canaria weilen, am 2. , 3. und 4. Sempember findet in Maspalomas auf Cran Canaria die World Cheese Awards 2009 statt.

140 Verkostungs-Richter werden wahrscheinlich bis zu 4000 Käsesorten bewerten dürfen. Das nenne ich eine Käse Weltmeisterschaft !

Die World Cheese Awards 2009 in Maspalomas ist schon die 20. Austragung dieser Meisterschaft ! Bei bereits 5 Käseweltmeisterschaften haben die Kanarischen Inseln in den letzten Jahren teilgenommen. Schwerpunkt waren die Ziegen-Hartkäse und die mittelalten Schafkäse.

In 2008 konnten die Insulaner keinen Preis mitnehmen, aber die 4 Mal davor wurde der Kanaren-Käse mit Preisen ausgezeichnet. Neben den Preisträgern der letzten Jahre aus Cran Canaria, aus La Palma und aus Fuerteventura werden die Käsereien aus Teneriffa (  Granja Flor de Güimar , Quesería de Arico Sociedad Cooperativa und Quesería Benijos ).