Ein geschmackvoller Schafkäse
sieht er nicht lecker aus der Tommette de Brebis ? So richtig zum geniessen ?
Kaum zu glauben, dass der Begriff Tommette aus dem französichen frei übersetzt Fußbodenstein heisst. Bekannt sind die Tommette de Savoyen und der Tommette de Brebis. Wobei, was heisst bekannt, ist halt eine echte Käsespezialität, die es nur bei wenigen Käseversendern hier in Deutschland zu finden gibt. Leider!
Noch etwas französische: Tomme bedeutet kleiner runder Käse, Tommette die Verniedlichung dazu. Brebis ist das Schaf.
Der Tommette de Brebis ist ein Käse aus Schafmilch. Es ist ein typischer Käse aus der Region der Pyrenäen, ein alter Pyrenäenkäse, traditionell hergestellt. Die Rinde ist orangenfarbig. Normalerweise ist die Lagerung zur Reifung um die 3 Monate, aber auch bis zu einem halben Jahr sind möglich. Dann wird der Geschmack deutlich schärfer und erinnert an " Käse so wie früher ". Der Fettgehalt liegt bei 50%.
Ein Tommettekäse ist in der Regel rund geformt, bis zu maximal 1000 Gramm schwer, meist aber um die 300 Gramm. Zum Tomme, auch Tome geschrieben, wird er zwische 1 und 10 Kilogramm.
Es gibt bei den verschiedenen Tommette Käse aber auch den Tommette de Chèvre, eine Käsespezialität aus Ziegenmilch auch aus der Pyrenäenregion. Der schweizer Tommette de Yenne wird gerne für Fondues verwendet.
Der Weichkäse aus Frankreich
Wer kennt den Camembert de Normandie, den französischen Weichkäse aus Frankreich nicht ? Wohl doch einige, die ihn mit dem " normalen " Weichkäse nach Camembert Art verwechseln. Der ursprüngliche Camembert hat diese Käseart berühmt werden lassen. Meist wird er in kleineren oder größeren runden Laibern aus Kuhmilch hergestellt. Die weisse dicke Rinde ist mit Weissschimmel überzogen. So kann man also unterscheiden nach einem Weichkäse nach camembertart, nach einem französischen Camembert und dem Königscamembert, dem Camembert de Normandie. Richtig ! Nur der echte darf das Herkunftssiegel AOC führen !
Das Herkunftssiegel des Camembert de Normandie
Die Geschichte dieses Käses geht bis auf 1708 bzw. 1741 zurück. Da wurde der Camembert de Normandie erstmals schriftlich erwähnt. Der Durchbruch kam um 1791, da gelang die gleichmäßige Schimmelbildung. Anfänglich wurde noch mit Rotschmiere gearbeitet. Hätte man das beibehalten, hätte der Camembert heute eine rötliche Färbung. Den Produzenten und Verbrauchern gefiel aber der grauweisse Belag besser. Ausserdem waren diese Pilzkulturen auch wesentlich aromatischer.
1910 war die Geburtsstunde des weissen Camemberts, so wie wir ihn heute schätzen und lieben. " Schuld " war die neue Edelpilzkultur Penicillium candidum.
Camembert, ein Name und ein Versprechen
Der Camembert de Normandie, oder besser der Camembert erhielt seinen Namen von dem französischen Städtchen Camembert. Als Camembert de Normandie AOC darf nur derjenige Käse genannt werden, der als Rohmilchkäse im Ort hergestellt wurde. Das Siegel AOC gab es 1983 verliehen.
Es gibt auch nur 2 Gewichtsklassen, den traditionellen mit einem Durchmesser von 10,5 bis 11 Zentimeter und 240 bis 280 Gramm Gewicht. Der kleinere Bruder, beide haben übrigens ein Höhenmass von 2,5 bis 3 Zentimeter, wiegt 135 bis 145 Gramm mit einem Durchmesser von 8 bis 8,5 Zentimeter.
Die Reifezeit liegt bei 2 bis 3 Wochen und der Fettgehalt bei 45 % Fett i.Tr. (siehe dazu auch meinen Bericht Fett i. Tr. Suchfunktion nutzen)
Der Genuss von Camembert
Im Ursprungsland Frankreich wird dieser Käse gerne als Camembert moitie affine also als halbreif gegessen. Dabei ist das "Herz" noch fest. Ansonsten sollte der Käseteig sahnig und von gelblicher Farbe sein. Der Edelschimmel auf der Käserinde sollte komplett sein ein voller weisser Rasen. Die Schimmelrinde kann sich im Laufe des Nachreifeprozesses bis zu braun orange verändern. Auf einen Druck mit dem Finger sollte der Teig leicht nachgeben. Der Weichkäse darf leicht nach Schimmel riechen.
Der Geschmack ist ausgewogen aromatisch, etwas champignonartig im Alter zunehmend strenger, fruchtiger aber schön ausgeglichen.
Welch ein Genuss ist ein Stückchen Camembert, ein knusprige französische Weissbrot, das Baguette……….
