Archiv für Juni 2009
Der Compté , ein französischer Rohmilchkäse
Den Compté Käse gibt es schon seid 1000 Jahren
Der Compte wird seid einigen Jahrhunderten schon in der französischen Region Franche-Compté produziert. Diese Region Frankreichs liegt an der Schweizer Grenze. Für mich erinnert der Geschmack dieses Käses an den Greyerzer aus der Schweiz. Beide werden gerne für ein Käsefondue verwendet.
Die Herstellungsweise des Compté
Der Compte Käse hat das AOC Siegel, damit ist er Qualitätskriterien unterworfen, die man schmeckt ! Die Käsereien sind noch sehr traditionell und in Kooperativen zusammengeschlossen. Die Kühe entstammen der Montbéliard Rasse, alles findet in einer definierten Region statt, die Kühe fressen keine Silage sondern nur Futterpflanzen von den herrlichen Jurawiesen. Zudem hat der Compte-Käse eine Mindestreifezeit von 4 Monaten.
Übrigens, es sind 1000 Liter Milch nötig um ca. 90 Kilogramm Käse herzustellen. Eine Jury kontrolliert jeden Käselaib, dann erst bekommt der Compté-Käse seine grüne Banderole. Ein Käselaib wiegt um die 35 Kilogramm, ein richtiges Schwergewicht!
Der vorzügliche Geschmack des Compte
Ein Käse der Extraklasse. Im Geschmack interessant-nuancenreich, ein schönes volles Aroma, man schmeckt die hügelige Landschaft des Jura-Gebirges fast mit. Der Geschmack wird massgeblich unterschieden in den Sommercompté und den Wintercompté, aber so soll es sein, das ist die Natur !
Mir schmeckt der Compte am besten zu einer Scheibe Brot, so pur am Stück ! Als Dessert auf einer Käseplatte kann ich ihn mir auch gut vorstellen. Das Aroma beim Überbacken dürfte auch sehr interessant sein.
Veröffentlicht in Der Selles sur Cher , ein Weichkäse aus Ziegenmilch
Selles-sur-Cher , der Ziegenkäse als französische Käsedelikatesse
Wer den Selles sur Cher einmal kennengelernt hat, ist ihm verfallen. Delikater Geruch, interessantes Aussehen und ein ganz besonderer Geschmack in der Verbindung als Ziegenkäse Selles-sur-Cher !
Der Weichkäse aus Ziegenmilch stammt aus Frankreich (Centre, aus der südlichen Region der Ile de France). Der Fettgehalt liegt bei 45%. Der Selles-sur-Cher schmeckt leicht nach Ziegenkäse (dezent), mild, leicht nussig, insgesamt einen charakteristischen Geschmack.
Die Käserinde hat eine graue Note. Diese kommt vom Bestäuben der Käserinde mit Pflanzenkohle. So wird der Ziegenkäse vor dem Austrocknen bewahrt. Die Pflanzenkohle zieht die Feuchtigkeit wie ein Schutzmantel an und gibt sie nicht mehr weiter. So kann auch die Milchsäure für das ideale Wachstum der Edelpilzkulturen dienen.
Die Käselaibe sind kleiner und eher unregelmässig. Die Reifezeit geht von 2 bis 12 Wochen. Schon seid 1975 hat dieser edle Ziegenkäse sein AOC-Siegel.
Den Selles sur Cher mit oder ohne Rinde speisen ?
Die Franzosen haben diese Frage konsequent mi einen eindeutigen ja beantwortet. Auch mir mundet dieser Edelschimmel sehr. Manchem sagt die Farbe nicht so zu, aber auf einem Weissbrot, ich würde beide Möglichkeiten ausprobieren. Die Käserinde lässt sich ganz einfach wegmachen. Darunter kommt ein weisser Käseteig mit seinem feinen, leicht an Ziegenkäse erinnerndem Geschmack hervor, der auf der Zunge schmilzt.
Mit der Rinde schmeckt er kräftiger. Ein herrlicher Dessertkäse, der jede Käseplatte verschönert !
Die graue Naturrinde des Selles-sur-Cher
Ein Tip von der " Käseplatte " : Es empfiehlt sich, den Käse nicht austrocknen zu lassen. Immer etwas abdecken, wenn er aufbewahrt wird.
Der Tommette de Brebis
Ein geschmackvoller Schafkäse
sieht er nicht lecker aus der Tommette de Brebis ? So richtig zum geniessen ?
Kaum zu glauben, dass der Begriff Tommette aus dem französichen frei übersetzt Fußbodenstein heisst. Bekannt sind die Tommette de Savoyen und der Tommette de Brebis. Wobei, was heisst bekannt, ist halt eine echte Käsespezialität, die es nur bei wenigen Käseversendern hier in Deutschland zu finden gibt. Leider!
Noch etwas französische: Tomme bedeutet kleiner runder Käse, Tommette die Verniedlichung dazu. Brebis ist das Schaf.
Der Tommette de Brebis ist ein Käse aus Schafmilch. Es ist ein typischer Käse aus der Region der Pyrenäen, ein alter Pyrenäenkäse, traditionell hergestellt. Die Rinde ist orangenfarbig. Normalerweise ist die Lagerung zur Reifung um die 3 Monate, aber auch bis zu einem halben Jahr sind möglich. Dann wird der Geschmack deutlich schärfer und erinnert an " Käse so wie früher ". Der Fettgehalt liegt bei 50%.
Ein Tommettekäse ist in der Regel rund geformt, bis zu maximal 1000 Gramm schwer, meist aber um die 300 Gramm. Zum Tomme, auch Tome geschrieben, wird er zwische 1 und 10 Kilogramm.
Es gibt bei den verschiedenen Tommette Käse aber auch den Tommette de Chèvre, eine Käsespezialität aus Ziegenmilch auch aus der Pyrenäenregion. Der schweizer Tommette de Yenne wird gerne für Fondues verwendet.
Camembert de Normandie
Der Weichkäse aus Frankreich
Wer kennt den Camembert de Normandie, den französischen Weichkäse aus Frankreich nicht ? Wohl doch einige, die ihn mit dem " normalen " Weichkäse nach Camembert Art verwechseln. Der ursprüngliche Camembert hat diese Käseart berühmt werden lassen. Meist wird er in kleineren oder größeren runden Laibern aus Kuhmilch hergestellt. Die weisse dicke Rinde ist mit Weissschimmel überzogen. So kann man also unterscheiden nach einem Weichkäse nach camembertart, nach einem französischen Camembert und dem Königscamembert, dem Camembert de Normandie. Richtig ! Nur der echte darf das Herkunftssiegel AOC führen !
Das Herkunftssiegel des Camembert de Normandie
Die Geschichte dieses Käses geht bis auf 1708 bzw. 1741 zurück. Da wurde der Camembert de Normandie erstmals schriftlich erwähnt. Der Durchbruch kam um 1791, da gelang die gleichmäßige Schimmelbildung. Anfänglich wurde noch mit Rotschmiere gearbeitet. Hätte man das beibehalten, hätte der Camembert heute eine rötliche Färbung. Den Produzenten und Verbrauchern gefiel aber der grauweisse Belag besser. Ausserdem waren diese Pilzkulturen auch wesentlich aromatischer.
1910 war die Geburtsstunde des weissen Camemberts, so wie wir ihn heute schätzen und lieben. " Schuld " war die neue Edelpilzkultur Penicillium candidum.
Camembert, ein Name und ein Versprechen
Der Camembert de Normandie, oder besser der Camembert erhielt seinen Namen von dem französischen Städtchen Camembert. Als Camembert de Normandie AOC darf nur derjenige Käse genannt werden, der als Rohmilchkäse im Ort hergestellt wurde. Das Siegel AOC gab es 1983 verliehen.
Es gibt auch nur 2 Gewichtsklassen, den traditionellen mit einem Durchmesser von 10,5 bis 11 Zentimeter und 240 bis 280 Gramm Gewicht. Der kleinere Bruder, beide haben übrigens ein Höhenmass von 2,5 bis 3 Zentimeter, wiegt 135 bis 145 Gramm mit einem Durchmesser von 8 bis 8,5 Zentimeter.
Die Reifezeit liegt bei 2 bis 3 Wochen und der Fettgehalt bei 45 % Fett i.Tr. (siehe dazu auch meinen Bericht Fett i. Tr. Suchfunktion nutzen)
Der Genuss von Camembert
Im Ursprungsland Frankreich wird dieser Käse gerne als Camembert moitie affine also als halbreif gegessen. Dabei ist das "Herz" noch fest. Ansonsten sollte der Käseteig sahnig und von gelblicher Farbe sein. Der Edelschimmel auf der Käserinde sollte komplett sein ein voller weisser Rasen. Die Schimmelrinde kann sich im Laufe des Nachreifeprozesses bis zu braun orange verändern. Auf einen Druck mit dem Finger sollte der Teig leicht nachgeben. Der Weichkäse darf leicht nach Schimmel riechen.
Der Geschmack ist ausgewogen aromatisch, etwas champignonartig im Alter zunehmend strenger, fruchtiger aber schön ausgeglichen.
Welch ein Genuss ist ein Stückchen Camembert, ein knusprige französische Weissbrot, das Baguette……….
Auf, auf zur Käse-Genuss-Tour durch Bayern
Seid Juni 2009 ist die Bayerische Milch- und Käsestrasse eröffnet
Direkt auf dem 1. Käsefestival in Bad Tölz wurde die Bayerische Milch- und Käsestraße eröffnet. Damit können sich erstmals insbesondere die traditionell handwerklichen Molkereien und Hofkäsereien aus ganz Bayern der Bevölkerung darstellen. Für den Verbraucher und Käsefreund besteht nun die Möglichkeit, in den Ferien oder übers Wochenende schöne Genusstouren zu unternehmen, Land und Leute aus Bayern kennenzulernen und vor allen Dingen die leckeren Käsespezialitäten bei einer zünftigen Brotzeit zu geniessen.
Bisher haben sich insgesamt 68 Betriebe anlässlich des 1. Käsefestivals in Bad Tölz zur Bayerischen Milch- und Käsestraße zusammengeschlossen. Einige Käsereien der Bayerischen Milch- und Käsestraße haben sich an Ständen vor dem Besucherstrom von über 20.000 Gästen in Bad Tölz präsentiert. Zusätzlich stellten sich 42 bayerische Hofkäse einer Beliebtheitsprüfung vor dem großen Publikum. 17 Käse konnten den Publikumspreis ergattern!
Die Prämierungen auf dem Käsefestival
Der Geissenhofer Ziegenfrischkäse mit Kräutern erhielt den Publikumspreis in Gold. Ja, der handwerklich hergestellte Ziegenkäse wird immer mehr Geniesser finden. Die Obermooser Bio-Hofkäserei war mit dem Josefi-Käse vertreten, die Hofkäserei Hanslmaier hatte 2 Frischkäse vorgestellt, den Frischkäse mit Frühlingszwiebeln und die Gurkencreme. Dies nur eine kleine Auswahl, die zum Besuch der Bayerische Milch- und Käsestrasse verlocken soll !
Kulinarische Spezialitäten
Für die Besucher des Tölzer Käsemarktes gab es einige Milch- und Käsespezialitäten zu entdecken, Ziegenfrischkäse-Pralinen, herzhafte-deftige Blauschimmelkäse, besonders würziger Bergkäse entsprechend lage gereift und sogar leckeres Schaf-Eis direkt vom Bauernhof. Da braucht sich Bayern nicht hinter den Käse-Päpsten Frankreichs verstecken !
und, habe ich sie angesteckt, einen Kurzurlaub, einen Tagesausflug oder in den Ferien nach Bayern zu fahren ?
Salbeimäuse, Dekoration für eine Käseplatte
Zur Dekoration einer Käseplatte
oder als Knabbergericht für die Olympiade, die Salbeimäuse von der Käseplatte Rezeptabteilung.
Wer kennt ihn nicht, den herrlichen Salbei, gut zu verwenden in Teemischungen oder als Gewürz. Aber die Käseplatte hat noch eine weitere schmackhafte Anwendung der Salbeiblätter gefunden. Gut, wer einen Salbeistock sein Eigen nennt, denn frische Salbeiblätter sind die Grundlage.
Zuerst muss man um die 20 größere Salbeiblätter mit Stil ernten.
Die entsprechende Teigmischung geht leicht von der Hand, ich mache das ohne besondere Masseinheiten. Man braucht ein Ei, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, Rapskernöl ( neutraler Geschmack ) und einen Schluck Bier, gerne nehme ich hier ein Weissbier. Natürlich passt der Rest dieses Getränkes gut in die Kehle des Chefkochs schon während der Herstellung der Salbeimäuse. Wichtig ist, dass der Teig die Konsistenz eines Joghurts bekommt.
Die Salbeiblätter legt man dann kurz in diesen Teig.
und lässt das ganze schön knusprig herausbacken. Jetzt hat der Chefkoch schon mal Zeit für das Weissbier.
…. und nach dem Abkühlen, wobei man diese Salbeimäuse natürlich auch gleich warm probieren kann, kann man sich das gesunde Knabbergebäck beim Betrachten der Olympiade aus China schmecken lassen. Natürlich passt das ganze auch auf eine Käseplatte und sieht auch als Dekoration auf einer Käseplatte schön aus.
Guten Appetit wünscht die Käseplatte.
