Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für April 2009

Zwei, die sich ums Aroma streiten, was passt ?

Käse ist ebenso wie Kaviar bei manchen Menschen, die vielleicht schlechte Erfahrungen mit dem Geruch und Geschmack billiger Produkte gemacht haben, unbeliebt. Dabei ist vielen einfach nicht klar, wie wunderbar das Aroma von gutem Käse und echtem Kaviar ist und wie unvergleichlich lecker sie sind!

Vielleicht fehlt manchmal einfach das Wissen über Kaviar und Käse: Die meisten Käsesorten lohnen eine Entdeckungsreise und besonders französischer Käse ist durch seine Vielfalt an Aromen bekannt, denn hier gibt es mehr als 1.000 Käsesorten, die aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch hergestellt werden.

Milden Camembert oder Brie haben wir sicher alle bereits einmal probiert und lieben ihn sehr, aber wie wäre es einmal mit Hartkäse wie einen gut gereiften Bergkäse, einen alten Edamer oder einen 2 Jahre gereiften Mimolette, der unvergleichbar würzig und aromatisch ist. Übrigens war der Mimolette der Lieblingskäse von Charles de Gaulle.Oder einem Rohmilch-Ziegenkäse mit einer weißlichen Schimmelrinde, der leicht und mild und gar nicht nach Ziege schmeckt? Alles Aromen, in die man hineinfinden muss.

Mozzarella ist wie holländischer Gouda sehr beliebt in Deutschland, wobei der echte Mozzarella, den es mittlerweile sogar in fast jedem Supermarkt gibt, aus Büffelmilch hergestellt wird und der über ein feines Aroma verfügt. Blauschimmelkäse wie Roquefort ist sehr würzig und riecht eher streng, aber Käseliebhaber der ganzen Welt lieben den scharfen, leicht salzigen Geschmack zu einem süßen Wein.

Auch Spanien ist bekannt für kräftige Käsesorten, die etwas intensiver, kräftiger und teils herber schmecken.

Kaviar in aller Munde ?

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen, der von verschiedenen Störarten gewonnen wird.

Zumeist stammt er aus den Regionen um das Schwarze, Asowsche oder Kaspische Meer. Deutscher Kaviar, der meist vom Seehasen stammt, schmeckt ganz anders als echter Kaviar, der in Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar unterschieden wird.

Der teuerste Kaviar stammt vom Beluga-Stör, ist hellgrau bis anthrazit und die Eier haben einen Durchmesser von ca. 3,5 Millimetern, während die Perlen des Ossietra eine härtere Schale haben, einen Durchmesser von 2 Millimetern und eher hellgrau in der Farbe sind. Ähnlich groß sind die Eier des Sevruga-Störs, die in verschiedenen Grautönen schimmern.

Je nach Zubereitung wird der Salzgehalt unterschieden: Malossol ist mild, denn er enthält lediglich 2,8 bis 4 Prozent Salz, während Fass- oder Salzkaviar 10 bis 12 Prozent Salz enthält.

Und, passt Kaviar und Käse zusammen ?

Darüber streiten die Fachleute und die Geschmäcker. Chesterkäse könnte mit Kaviar den Wettstreit aufnehmen, so wird gesagt.

Am besten werden aber Rezepte mit Frischkäse ankommen. So beispielsweise Neue Kartoffeln ( Frühkartoffeln ) kochen, dazu leckeren Frischkäse und Kaviar, auch ein Ziegenfrischkäse wäre denkbar.

Da die Frage Kaviar und Käse an mich herangetragen wurde, werde ich mich mal damit auseinandersetzen, zumal das kleine Kaviar-Geschenk auch den kulinarischen Weg in den Magen finden sollte. Falls einem der Leser oder Leserinnen etwas einfällt, gerne!

… mit Grau-Käse aus Südtirol lassen sich viele gute Käsespezialitäten machen !

Hinter dem Banner links " leckerer Käse ? " verbirgt sich ein netter Versender von südtiroler Spezialitäten. Natürlich interessiert uns hier insbesondere der Käse aus Südtirol ! Das Päckchen war schnell ausgepackt, und gleich ein Rezept mit Grau-Käse, einem Magermilchkäse aus Kuhmilch, ausprobiert !

Eine Brotzeit mit Graukäse

Was man braucht, ist nicht viel, einmal ein Stück Käse, Öl, Balsamicoessig (Aceto Balsamico ), Zwiebel, Kräutersalz und die Pfeffermühle.              

Zuerst wird in einer Schüssel der Essig und das Öl gemischt, das Kräutersalz und der Pfeffer, frisch gemahlen aus der Pfeffermühle zugegeben.

Den südtiroler Grau-käse in einer ca 1 Zentimeter dicken Scheibe vom Käselaib schneiden und in kleine Stückchen schneiden. Der Graukäse bröckelt leicht. Eine kleine Kostprobe zwischendurch kann nicht schaden !

Das ganze schön durchmischen und ziehen lassen. Eventuell etwas nachwürzen und Öl dazugeben.

Sieht doch schon recht lecker aus! Gerade jetzt im Frühjahr mit seinen frischen Kräutern, Salaten usw. mache ich mir noch Gurkenscheiben und Radieschen dazu. Auch ein kräftiges Brot darf nicht fehlen für den perfekten Essgenuss !

Dazu noch ein süffiges Weissbier oder einen südtiroler Wein, wer kann da wiederstehen ?

Preislich ist der Graukäse echt günstig ! Sextner Graukäse aus der Käserei Sexten, der würzig aromatische Magerkäse, kostet 600 Gramm 6 Euro 50 Cent ! Da kann man sich einige Brotzeitteller machen !

…. nur, es ist kein echter Käse, sondern Analogkäse oder Kunstkäse !

jetzt haben mich einige emails erreicht, die mehr zum Analogkäse wissen wollten, mehr, als ich schon hier auf der Käseplatte berichtet habe. Nun gut !

Analog bedeutet ähnlich sein. Echter Käse hat mit Analog-Käse überhaupt nichts zu tun. Er ist ein reines Kunstprodukt, das die Industrie verzehrfertig in 20 Minuten herstellen kann. Das Käseimitat wird aus Eiweisspulver, aus Wasser, aus Pflanzenfetten ( Palmöl ), aus Aromastoffen, aus Geschmacksverstärkern und aus Verdickungsmitteln zusammengestellt. Kein Grashalm, keine Kuh und kein Käser waren nötig !

Der größte Vorteil gegenüber echten Käses ist der billige Preis, man kann sagen, maximal ein Drittel gegenüber der Massenware Käse. Der zweitwichtigst Vorteil ist die gute Steuerung des Erwärmungsvorganges. Käse ansich verbrennt ja leicht. Beim Käse-Imitat sind gute 400 Grad Celsius möglich ohne Verbrennung.

Analog-Käse ist ganz normal als synthetisch hergestelltes Produkt in der Lebensmittel-Gesetzgebung zugelassen. Aber eine Täuschung des Verbrauchers ist natürlich nicht erlaubt. Diese Produkte dürfen nicht KÄSE heissen. Nun hat Frontal21 berichtet, dass ein Drittel der Käse-Brötchen bei Kontrollen den Pseudokäse enthielt !

Analog-Käse kommt am häufigsten in Fertigprodukten vor, zu aller erst bei Fertigpizzen. Mit Käse überbackene Fertiggerichte, Cheeseburger und Käsebrötchen sind ideale Plattformen für den Kunstkäse, da kann er seine Vorteile gut ausspielen.

Augen auf bei der Auswahl !

Beim Einkaufen auf die Deklaration achten. Ein natürlicher echter Käse besteht meist nur aus Milch und Lab. Wenn in der Beschreibung Hinweise auf Pflanzenfette, Aromastoffe oder Geschmacksverstärker zu finden sind und wenn das Produkt nicht exklusive KÄSE heisst, sonder so Umschreibungen wie Pizzabelag oder Erzeugnisse aus Milchproteinen und Pflanzenfetten zu finden sind, dann liegt der Verdacht nahe !

Problematischer ist es bei offener Ware. Ein Käse-Imitat auf der Pizza in der Pizzeria, in der Bäckerei ein Käsebrötchen, da hilft nur konkretes nachfragen. Aber weiss die Verkäuferin aus der Imbissbude Bescheid ?? Die Versuchung ist gross, das Preisdiktat auf BILLIG ist immens !

und die Gesundheit ?

vom prinzipiellen dürften keine gesundheitsgefährdenden Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. Kritisch wird der Einsatz von Aromastoffen, Geschmacksverstärkern und Transfettsäuren sowieso gesehen. Gehärtete Pflanzenfette könnten einen Einfluss auf das Cholesterin haben.

Übrigens, es werden in Deutschland ca. 100.000 Tonnen des Neppkäses erzeugt.

Zu dem Vorteil des Falsch-Käses möchte ich mich nicht äußern, so wird er für Vegetarier als Alternative gesehen ( ob die das selbst so sehen ? ) und Menschen mit einer Laktoseintoleranz könnten leichter zugreifen, naja ?

Falls ein anderer Blog auf diesen Bericht verlinken will, gerne !  und, STOP dem Etikettenschwindel !

Graukäse ist als Käsespezialität vielseitig zu verwenden

Graukäse, früher eher ein " Arme Leute Essen " , ist heutzutage eine schmackhafte Käsesorte aus dem Tirol. Vielseitig verwendbar in Rezepten wie Graukäsnocken, Tiroler Kaspressknödel oder Zillertaler Krapfen. Am meisten bekannt ist die Spezialität als Saurer Graukäse. Hierbei wird der Käse mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht.

Der Grau-Käse ist ein Magermilchkäse aus Kuhmilch, daher auch  die Bezeichnung als Arme-Leute-Käse. Nachdem in der Alpenregion die Sahne für den Butter abgeschöpft war, hatte man auf der Alm die Magermilch in Mengen. Dieser gewann man den Käsebruch ab, der dann hinter dem Holzofen vor sich hin reifte.

Heute ist der " Tiroler Graukäse " eine Käsesorte mit Siegel " geschützte Ursprungsbezeichnung ". Im italienischen nennt er sich formaggio grigio.

Sein Geschmack ist würzig und rassig, säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar etwas scharf. Ideal für die Diätküche, da diese Käsespezialität nur maximal 2 Prozent Fett i.d.Tr. hat.

Analogkäse überall ?

Wie hier auf der " Käseplatte " schon vor einem Jahr zu lesen ( Suchfunktion Analogkäse ), zieht der Begriff Analog-Käse oder Kunstkäse gerade wieder durch die Pressewelt !

Hoffentlich rüttelt das den Verbraucher etwas auf, denn nur der mündige und wissende Verbraucher kann auf diesen Käsemarkt Einfluss nehmen, wenn auch nur indirekt. Meist hat er ja keine grosse Auswahlmöglichkeit.

Was ist Analogkäse ?

Ein reines Kunstprodukt, zusammengepantscht aus Pflanzenfetten, Eiweiss und Wasser und verfeinert mit zahlreichen Aromastoffen und Salzen !

Kunstkäse aus der Retortenfabrik statt eines Lebensmittels aus echter Milch !

Und trotzdem nennt sich dieses Kunstprodukt ( auch wenn es nicht direkt Käse heissen darf, denn das verbietet das Lebensmittelrecht ) Pizzakäse oder Käsestangen, Cheeseburger oder Lasagne ( Fertigpasta ).

Natürlich sind auch gemischte Produkte zu finden, werbetechnisch immer gut, Analogkäse versteckt unter echtem Käse. So kann das technisch optimale Schmelzverhalten des Käses gesteuert werden. Direkt gesundheitsgefährden ist der Kunstkäse ja nicht, aber das Vorstellen eines Essenserlebnisses ?

Ob der Verbraucher und Käsefreund so etwas wirklich will und braucht ??

Echte Frischmilch oder ESL-Milch ?

Ist es den Verbrauchern schon aufgefallen, dass die meisten Discounter jetzt lieber auf ESL-Milch setzen als auf unsere gute, alte Frischmilch ? Ja, man muss schon etwas genauer hinsehen !

Die Milchindustrie und der Handel haben seid Febuar 2009 mit einer Selbstverpflichtung die entsprechenden Werberegeln vereinbart. So gilt für die echte Frischmilch das Siegel : " traditionell hergestellt " auf der ESL-Milch soll der Aufdruck " länger haltbar " stehen.

Haben Sie schon mal bei ihrem Discounter genauer hingesehen?

Was ist die ESL-Milch ?

ESL bedeutet Extended Shelf life. Diese Milchart wird auf 127 Grad Celsius erhitzt und wird dadurch haltbarer als die richtige Frischmilch, die auf 75 Grad Celsius erhitzt wird. Statt nur 6 Tagen Haltbarkeit werden es dann 21 Tage.

Alerdings der Geschmack, der ist ein anderer, die Vitamine leiden wohl nur geringfügig.

Warum das Ganze ? Die Liefezeiten an den Discounter verlängern sich, der Preis bleibt meist erhalten und die Rendite steigt.

Momentan werden in Deutschland laut dem Milchindustrieverband circa 68% H-Milch, 25,6 % ESL-Milch (!) und nur noch 6,4 % "echte" Frisch-Milch verbraucht !