Archiv für Januar 2009
Der fertig geriebene Käse , oder geriebener Käse
Wer kennt den fertig geriebenen Käse nicht ?
Schnell ein Tütchen Reibekäse gekauft und über die Pasta, die Nudeln, die Pizza oder zum Überbacken. Aber was steckt so alles in der Plastiktüte ?
Vorsicht, der fertige Reibkäse ist häufig mit Zusatzstoffen versorgt, die den Käse länger haltbar machen oder die zusätzlich würzen (Geschmacksverstärker). Wer aber aus Gründen der Bequemlichkeit auf den fertig geriebenen Käse nicht verzichten will, der sollte aber wenigsten darauf achten, dass bei genauerem Nachlesen auf der Packung zumindest keine Salze (Lebensmittelzusatznummern : E 251 und E 252) und auch keine Phosphate angegeben sind.
In der Schweiz dürfen geriebene Käse und Käsemischungen z.B. für Fondue nur Käse enthalten, keine Käserinde! Warum? In der Käserinde einiger Käsesorten kann Gluten stecken! Wichtig bei Zöliakie. Dies gilt auch für die in die Schweiz importierten geriebenen Käse. Über die Eingabe des Strichcodes in den Strichcode-Scanner kann man sich hier Informationen zu den einzelnen Reibekäsen holen. Tolle Idee eines Unabhängigen Forums in der Schweiz.
Da geriebene Käse oder fertige Käsemischungen "nicht wärmebehandelte" Erzeugnisse sind, bei denen durch den Reibevorgang eine sehr große Oberfläche erzeugt wird, wird eine optimale Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen geboten. Aus diesem Grunde sollte eine geöffnete Fertigpackung nicht länger als 1 Woche im Kühlschrank (unter +7°C) aufbewahrt werden! Besser ist es, eine Packung sofort zu verbrauchen.
Käsesorten im Reibekäse
Das ist eine Geschichte für sich. Bitte darauf achten, dass echte Käsesortenbezeichnungen aufgeführt sind. So ist nur bei Allgäuer oder Schweizer Emmentaler Rohmilchkäse verarbeitet, nicht dagegen bei Wortschöpfungen wie Emmentaler, Deutscher, Bayerischer, Dänischer oder Französischer Emmentaler, hier steckt nur Hartkäse aus pasteurisierter Milch drin, der Geschmacksreiz zeigt es dann auch!
In einer Plastiktüte mit dem Aufdruck : Pizzakäse, Pastakäse oder Gratinkäse können alle möglichen Käsesorten gemischt sein. Besondere Beachtung sollte man auf Bezeichnungen, bei denen das Wort Käse ganz fehlt (beispielsweise Pizza-Mix oder Pasta-Mix zum Überbacken), da muss kein echter Käse drin sein, auch Ersatzzutaten dürfen mit hinein. Siehe dazu meinen Bericht zum Analogkäse.
Der Käseplatte-Tip
Auch ich verwende hin und wieder fertig geriebenen Käse, z.B. Parmesan. Von den nahezu geschmacksneutralen Plastik-Käse-Tüten halte ich weniger. Ich bevorzuge das "Do it yourself" , das Selbstreiben.
Tip: Selber reiben. Gerade wenn die einfache Handreibe scharf sind, zerkleinert sie den Käse in wenigen Augenblicken.Das Aroma ist frisch, die Menge exakt herstellbar, und, man weiss, was alles drinne ist !!! Spezielle Käsemühlen helfen einem auch gut dabei.
gerade sogenannte Tischparmesan-Sorten sind im Alter gut zu verwenden zum Reiben, wie der Stravecchio, ein alter Pecorino
Veröffentlicht in Käse in heutiger Zeit, Käse und Gesundheit, Rezepte für Käsespezialitäten, Verarbeitung von Käse
Pasta und frisch geriebener Parmesan !
Tip: so wird es extra lecker, frisch geriebener Parmesan über die Pasta Nudeln
momentan gibts tolle Parmesan oder Parmiggiano Käse. Leider sind die Pecorino Käse seltener. Doch auch da kann man Glück haben.
Dazu noch eine Parmesanreibe, Parmesan-Mühle oder Reibe für Parmesan, bzw. Käsereibe suchen !
Ich muss jedenfalls bald täglich reiben..
Geriebener Käse passt ja auch zu vielen Gerichten, nicht nur über die Pasta. Auf die Suppe, über den Salat, zu Pfannengerichte und zu Käsespätzle usw.
Käse-Krieg USA EU um Roquefort-Käse
Roquefort-Käse wird zum Anlass für Käse-Krieg
Wohl eine der letzten Amtshandlungen von Präsident Georg W. Bush bzw. der US-Regierung unter US-Präsident Georg W. Bush, ein kleiner abschließender Käse-Krieg. Wenn es um Landessymbole geht, kochen schnell die Gemüter hoch.
Die USA hat die Einfuhrzölle (Verdreifachung) auf den Roquefort drastisch angehoben. In die USA werden jährlich rund 400 t exportiert, das sind ca. 2% der Gesamtproduktion.
Warum diesen Strafzoll Konflikt beim König der Käse ?
Natürlich wurde dieser französische Prestigekäse speziell herausgepickt. Der Konflikt soll schon seid 1988, als Präsident Bill Clinton als erster den Käsezoll eingeführt hatte, bestehen. Das europäische Import-Embargo gegen hormonbehandeltes US-Rindfleisch war und ist der Auslöser.
Nun will Frankreich, gemeinsam mit der EU, vor die Welthandelsorganisation (WTO) gehen und dagegen klagen. Ein aufgebrachter französischer Abgeordneter forderte als Vergeltung quasi als Gegenangriff auf den berühmten französischen Schimmelkäse eine EU-Sondersteuer auf Coca-Cola, frei nach dem Motto " Symbol gegen Symbol ". Mal schauen wie der neue US-Präsident Obama die Sache angeht!
Luxus Käse für Amerikaner
Der erhöhte Einfuhrzoll soll Mitte März 2009 greifen. Auch ein Obama wird da nicht mehr rechtzeitig einlenken können. So wird der Roquefort ein echter Luxuskäse für die Amerikaner werden mit einem stolzen Preis von über 80 Euro pro Kilogramm.
Soufflé aus Maisgries mit Ziegenkäse
Ein Mais Polenta Soufflé mit Ziegenkäse
Ein besonderer Abend mit Gästen ? Aber es soll nichts großes zum Abendessen geben ? Mmh!
Da ist ein leckeres Polentasoufflé mit Ziegenkäse genau das richtige. Dazu noch einen Wintersalat mit Hefeflocken und gerösteten Sonnenblumenkernen und eine Flasche spritzigen Weisswein, von dem schon etwas beim Kochen gebraucht wird.
2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schön fein hacken und mit Rapsöl weich dünsten. Für die Küche der Feinschmecker empfehle ich das goldfarbene Rapskernöl links im Banner ! Dann mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen.
Nun 125 Gramm Maisgriess oder Polenta unter umrühren einstreuen. Das ganze wird nun eindicken. Jetzt vom Herd nehmen. 2 Eigelb unterrühren und noch einen Löffel geriebenen Parmesan dazugeben.
Das Eiweiß der beiden Eier schaumig schlagen und unterheben. Abschließend mit Salz abwürzen.
Im vorgeheizten Backrohr mit ca 180 Grad wird die in 4 Sofflé Förmchen gegebene Polenta über 10 bis 15 Minuten gebacken. Wer keine Souffléförmchen hat, es gehen auch kleine Tassen, wie beispielsweise Espressotassen.
Zwischenzeitlich kann man sich an die Soße mit Ziegenkäse machen. Dazu wieder eine Schalotte und eine Knoblauchzehe recht fein hacken und wieder im Rapskernöl anschwitzen. Ablöschen mit 100 ml Gemüsebrühe und 50 ml vom Weisswein und etwas köcheln lassen. Dann noch 50 Gramm Sahne dazu und noch kurz weiterköcheln. Nun die Soße vom Feuer nehmen und 75 Gramm Ziegenfrischkäse untermixen, am besten mit einem Mixstab. Abschließend abschmecken mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Pfeffermühle.
Zum Anrichten die Polentasoufflé `s aus den Formen holen und auf ein Teller geben. Mit der Ziegenkäse-Soße umgeben …..
Veröffentlicht in Rezepte für Käsespezialitäten
Der bayerische Obazda, eine lokale Käsespezialität
Bloggerfreunde vom Blog Mettigel machen gerade Urlaub in Bayern!
…..ich bin derzeit in Bayern unterwegs und bin hier auf eine lokale Käsespezialität gestoßen, die neben einem Mettigel sehr gut auf jedes Käse-Buffet passt: Der bayerische Obazda. Der Obazda (oder Obatzter) ist neben den Spare Ribs eines der beliebtesten Biergarten-Gerichte in Bayern. Auch als vegetarische Beilage stellt man den Obazda gerne beim Grillabend auf den Tisch.
Ursprünglich war die Idee beim Obazda, wie man Käsereste – in erster Linie Camembert und andere Weichkäse – noch schmackhaft verarbeiten könnte. Hierfür werden Camembert, Romadur, Butter, Paprika, Salz, Pfeffer, Kümmel und Zwiebeln wortwörtlich zusammen gebatzt und mit Brezen, Brot und noch mehr Zwiebeln serviert. Je nachdem, wie würzig man seinen Obazda haben will, kann man zwischen jungem, reifen oder sogar überreifem Käse bei der Zubereitung wählen. Bevorzugt man eher die sanfte Variante kann man auch etwas Sahne hinzufügen.
Neuer Aromageber bei Weichkäse entdeckt
Ein weiterer wichtiger Aromalieferant im Weichkäse
Mikrobiologen der Newcastle University aus England entdeckten jetzt den hauptsächlichen Geschmackslieferanten für viele bekannte Weichkäse. Dieses Bakterium war bisher völlig unbekannt . Immer wieder erstaunlich, was sich in der altbekannten Welt des Käses erstaunliches tut.
Die unbekannte und neue Mikrobe entdeckte man in der Käsesorte Reblochon aus Frankreich. So entstand auch der neue Name: Mycetocola reblochoni.
Diese Reblochoni-Bakterien sind verantwortlich für den Reifungsprozess des Weichkäses und dabei insbesondere für den Geschmack und den Geruch der Weichkäsesorten prägend.
So bekannte Weichkäsesorten wie der Reblochon oder der Limburger werden zu Beginn der Reife mit Salzlake abgerieben. In der Salzlake befinden sich auch Bakterien wie Brevibacterium linens. Bisher glaubte man, letztere wäre der Aromageber, der der über den Geschmack und den Geruchs entscheidet, Jetzt weiss man, dass das Brevibacterium nur am Anfang des Reifeprozesses bei Weichkäse eine Rolle spielt. Den größeren Teil der Aufgabe übernimmt anschließend Mycetocola reblochoni.
Schön, dass es so nette Bakterien gibt!
