Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für Oktober 2008

Die Käseart Einteilung nach § 6 der Käseverordnung

Der § 6 der deutschen Käseverordnung regelt die Einteilung der Käseart nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.

Diese zu kennen ist für die Berechnung des echten Fettgehalts eines Käses wichtig. Bei der Berechnung des echten Fettinhalts eines Käses wird allerdings auch vom Reifezustand oder Reifegrad des Käses mitbestimmt. Mit zunehmender Reife wird der Käse wasserärmer. So verschiebt sich das Verhältnis zum Fettgehalt.

Einteilung nach § 6 Käseverordnung Käseart nach Wassergehalt in Prozent :

• Hartkäse unter 56 %
• Schnittkäse zwischen 54 % und  63 %
• Schnittkäse halbfest zwischen 61 % und 69 %
• Sauermilchkäse zwischen 60 % und 73 %
• Weichkäse über 67 %
• Frischkäse über 73 %

Entweder holt man sich leckeren Schafkäse vom Wochenmarkt, oder wie ich gestern beim türkischen Fachgeschäft. Für den Käsevorrat gibt es dort in Metallbehältnissen Fetakäse. Ich selbst suche mir meist den 100% aus Schafsmilch Feta. Ich finde, dass der Feta aus Kuhmilch weniger Eigenaroma zeigt und nur der Salzgeschmack durchkommt.

Übrigens hat der Feta-Käse in geschichtlichen Zeiten das wohl erste Mal 1494 nachweislich eine namentliche Erwähnung gefunden. Im Hafen von Chania auf der griechischen Insel Kreta fiel einem italienischem Reisenden Käse, der in Holzfässern gelagert wurde, auf. Prosfatos wurde er genannt von " frisch" kommend. Im Laufe der Zeit hat sich Feta eingebürgert, von " Scheibe ", Käse der in Scheiben geschnitten wurde.

Doch zurück zum Rezept. Zwei Eier aufschlagen und auf einem Teller gut verrühren. Muskatnuss, Pfeffer und edelsüßer Paprika sind neben dem Kräutersalz ideale Gewürze. Sesamkörner und Paniermehl (2/3 zu 1/3) auf einem weiteren Teller mischen. Den Schafskäse, der in kräftige Scheiben geschnitten wurde, zuerst in der Eiermasse und dann in der Paniermasse wenden. Den Vorgang gerne wiederholen, dann hält die Panade besser.

Nun in einem guten Pflanzenöl nicht zu heiss goldgelb herausbacken. Vor dem Servieren das Fett über Krepp-Papier aufsaugen lassen.

Der Büffelmilchmozzarella oder Mozzarella di Buffala

Das ist der ursprüngliche und echte Mozzarella, der Büffelmilchmozzarella! Die Bezeichnung D.O.P.  " Denominazione d'Origine Protetta " weist auf seinen EU-weiten Schutz seiner Herkunft hin. Der echte Büffelmilch-Mozzarella besteht auch nur aus Büffelmilch.

Sein Geschmack ist etwas herber, leicht säuerlicher, kräftiger und salziger als sein Bruder, der Mozzarella aus Kuhmilch. In der Farbe ist er nicht so weiß strahlend, eher ein wenig gelblich oder elfenbeinfarbig. Er ist auch nicht so fasrig, nein mehr cremig, weicher und so zerfällt er auch leichter, charakteristisch in eine blätterige Struktur.

Sein Fettgehalt ist bedingt durch den höheren Fettgehalt der Büffelmilch auch höher, um die 50 Prozent.

Schmackhafte Sorten des Mozzarella sind auch der Mozzarella affumicata, der geräucherte Büffelmilchkäse, oder der Bufala Provola, auch eine geräucherte Variante mit feinem Rauchgeschmack. Hatte letztens ein Rezept ausprobiert Teigtaschen gefüllt mit Kürbis und eben den Provolone in feinen Streifen darüber, mmmh!

Und dann gibt es noch die kleinen Bocconcini, so zum Zwischendurchessen, daher der Gegriff " Leckerbissen " auf italienisch. oder gut passend zu Kirschtomaten, oder auch zu kleinen Spießchen.

Gerade auf Sizilien ist gebackener Ricotta eine heissgeliebte Delikatesse. Dabei ist die Herstellung sehr einfach.

Ricotta ist ein italienischer Frischkäse aus Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Kuhmilch und Schafsmilch. In Italien werde ich mir auch mal den Ricotta al forno schmecken lassen, da werden ganze Ricottalaibe im Ofen herausgebacken.

Für 2 Personen zum Abendessen besorgt man sich 200 Gramm Ricotta, 1-2 grüne Pfefferschoten, 20 bis 30 Gramm getrocknete Tomaten ( nicht in Öl eingelegt ). Salz, Pfeffer und ein Eigelb dürften im Hause sein.

Vorab die Pfefferschoten entkernen und in sehr feine Streifen schneiden, ebenso die getrockneten Tomaten in feine Streifen teilen, dann die Ricotta Masse mi dem Eigelb verrühreh und die Tomaten und Pfefferschoten untermischen. Alles mit Salz und Pfeffer gut würzen.

Nun in einer Auflaufform die Masse rausbacken bei 180 Grad über 45 Minuten im Backofen.

Dazu passt geröstetes Weissbrot oder Baguette.

Was auch lecker schmeckt, wenn man statt den Pfefferschoten und den trockenen Tomaten geviertelte Oliven und Kapern nimmt.

Ein schönes Familienerlebnis oder ein lustiger Gruppenausflug im Herbst könnte die Käseschule Allgäu bieten. Diese Käseschule liegt in Thalkirchdorf im Allgäu. Dort findet jeden Donnerstag um 14 Uhr bis ca. 16 Uhr ein Schaukäsen und Käseherstellung statt.

Käseschule Allgäu
Georg Gründl
Mobil: 0172-8908738
Mail: info@kaeseschule.de

Die Milch wird immer direkt vom Bio-Bauernhof abgeholt, denn die diese frische Rohmilch ist ideal zur Käseherstellung. Von den künftigen "Käsemeistern" wird diese Milch auf 35 Grad erwärmt. In jedem der 10 Kupferkessel befinden sich 3 Liter Milch. So mancher wird denn schon beim ständigen rühren etwas in schwitzen kommen. Jeder Käseschüler bekommt dann natürliches Lab. Nach dem vermischen mit etwas Wasser kommt diese Flüssigkeit in die vorbereitete Milch. Nun passiert innerhalb einer halben Stunde das Käsewunder, die flüssige Milch ist dick gelegt.

Ist diese Masse dann fest, darf der Käseschüler mit der Käse-Machete diese in 1-2 Zentimeter große Stückchen teilen. Nun schwimmen die Käsestücke in der Molke. Dieser Käsebruch wird dann abgeschöpft und in Formen gegeben, nachdem der Käsebruch nocheinmal bis 42 Grad erhitzt wurde. Anschließend wird diese Masse gepresst.

Nach einem Tag Lagerung ist der Käse vorerst fertig, er ähnelt dem Feta-Käse und ist essbereit.

So ein selbstgemachter Käse schmeckt einfach am allerbesten!

Bilder von der Erlebniskäserei. Für Erwachsene kostet das Event 24,50 Euro und beinhaltet folgendes

Käseprobe

Heuschnaps

Getränk nach Wahl

Rabatt beim Einkauf

Urkunde als Käserdiplom

selbst hergestellter Käse

Für ein Käseerlebnis zuhause gibts auch was zu kaufen das Käsemacher-Starterset beinhaltet Käseform mit Pressdeckel, Labenzym und Milchsäurebakterien. Der Preis ist 22,- Euro.

Eine Polenta war früher eine zeitraubende Beschäftigung. Heute nimmt man statt dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polentagrieß. Für eine vollständige Mahlzeit für 3-4 Personen brauchen wir 250 Gramm vom Polentagrieß.

Wer will, hackt etwas Knoblauch fein und lässt ihn in Butter oder Öl anschmelzen. Den Polentagrieß auch etwas anrösten lassen. Für die Menge von 250 Gramm Polentagrieß brauche ich einen guten Liter Gemüsebrühe, für 200 Gramm Polentagrieß  ein guter 3/4 Liter. Nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren für 5-10 Minuten ausquellen lassen.

250 Gramm Quark und 250 Gramm Feta aus Schafsmilch ( den ich im Vorfeld schon angebrökelt habe ) gut vermischen, mit Kräutersalz, Koriander und Cayennepfeffer gut schmackhaft würzen und diese Masse dann unter den gequollenen Polentagrieß heben.

Die komplette Masse in eine gefettete Auflaufform geben. Oben drauf kommt nun noch 250 Gramm Raclette Käse und für denjenigen, der noch etwas würziges braucht, ein paar Brocken Gorgonzola.

Nun bei 200 bis 220 Grad im Backrohr die Käse-Polenta ca. eine halbe Stunde backen lassen.

Ein gemischter Salat aus Tomaten, Gurken, grüner Salat und etwas Ruccola und Oliven passen sehr gut dazu.

Guten Appetit