Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für Mai 2008

Genau dieser Frage ging Manuel vom  Blog " 1 Monat Bio " mal etwas genauer nach. Startpunkt  für ein Experiment Was kostet das Bio-Leben für 2 Menschen mit 2 Katzen war der 1.Mai 2008. Alle 4 nahmen an dem Bio – Monat teil.

Insbesondere das Thema Käse in der Rubrik  Bio – Essen war für uns Käsefreunde vom Käseplatten-Blog besonders interessant, zumal Manuel sich in seiner Jugend  den Leerdammer als  als Lieblingssorte bekennt. Aber mittlerweile vom "Plastikkäse" entwöhnt dank seines Umzuges ins Käseparadies Schweiz konnte er sich vorab schon etwas an würzigere Käsesorten gewöhnen. Er stellt im Test fest, dass der Sprung vom Industriekäse zur Bio – Qualität – Käse für seine Geschmacksknospen schon ein gewaltiger Sprung ist, dass aber für schon verwöhnte Käsegeniesser zumindest geschmacklich ein guter Rohmilchkäse ohne Bio Zertifikat oft auch gleichwertig sein kann. Allerdings wird auch auf die höheren Qualitätsstandards bei der Tierhaltung oder bei der Nachhaltigkeit der Produktion usw. bewertend hingewiesen.

Ich bin schon auf den finanziellen Abschluss diese Experiments gespannt. Ich erwarte keine großen Unterschiede zwischen qualitätsbewusstem Einkauf mit und ohne Bio !

Eine gute Frage! Was  tun, wenn der Käse Schimmelspuren zeigt?

Bei vielen Lebensmitteln ist die gesundheitliche Bedenklichkeit klar  und richtigerweise führt das zu einem Gang in Richtung Abfalleimer.

Beim Käse ist der Schimmelbelag nicht immer eindeutig, ist der Schimmelbelag gewollt wie zum Beispiel beim Münsterkäse mit Rotschimmelkulturen oder ist der Käse bereits verdorben ?

Schnell kann auch bei der Lagerung von Käse eine Edel-Schimmelkultur zum Beispiel vom schmackhaften Camembert auf einen würzigen Appenzeller überspringen, und es zeigen sich unpassenderweise weiße Beläge an den Rändern. Schade, aber gesundheitlich unbedenklich!

Was kann nun empfohlen werden?

Aus dem Kreise der Ernährungswissenschaftler wird folgender Tip gemacht: Befinden sich auf dem betroffenen Käse ungewöhnliche weiß-flockige, pelzartige Schimmelspuren oder ein leicht rötlicher Schmierbelag, und es könnte ein Überspringen theoretisch stattgefunden haben, so kann man die Stellen großzügig herausschneiden. Anschließend probiert man ein kleines Stückchen. Ist der Geschmack in Ordnung, dann steht dem weiteren Verzehr nichts im Wege.

Ist der Geschmack verändert, ungewöhnlich oder unangenehm, dann sicherheitshalber alles wegwerfen.

Zeigt der Käse allerdings grünlich-graue Pilznester oder so rosa-weiß glänzende Schimmelareale ähnlich wie auf verschimmeltem Brot, dann ist davon auszugehen, dass der Käse verdorben ist.

Wichtig ist die richtige Aufbewahrung des Lebensmittels Käse. Dazu noch meinen Tip Aufbewahren von Käse und meinem Tip zum Käsegeruch

… und wer hat schon einmal was vom Cheese Rolling gehört ? Ja, dazu müsste man auch wohl Engländer sein, um dem Aufruf: WELCOME to Cheese Rolling at Cooper’s Hill in Gloucestershire! schon einmal vernommen zu haben. Aber die Käseplatte stellt auch jetzt mal dieses Spektakel vor!

In Gloucestershire gibt es einen echt steilen Hang, den berühmten Coopers Hill. Dieser Hang ist so steil, dass man von unten  zum Gipfel aufblickend denkt, man sieht direkt zum Himmel. Ja, das sind unvorstellbare 45 Grad !! Jedes Jahr findet Ende Mai dann ein Rennen statt, bei dem ein Käse diesen Hang hinuntergerollt wird, und die Wettbewerbsteilnehmer hinterherrennen, fallen oder springen. Bei den 5 unterschiedlichen Cheese Rolling, je nach Teilnehmergruppe, wird dem Sieger dieser Käselaib , einen handgemachten Double Gloucester cheese ausgelobt. Sieger ist übrigens derjenige, der sich den Käse als erster schnappt. Für Platz 2 und 3 gibt es Geldpreise. Spannend wird es natürlich besonders, wenn ein kurzer Regenschauer die Bahn richtig rutschig macht. Dies dürfte im regengewohnten England kein Problem bedeuten. Auch der Veranstalter sieht dies nicht so eng, denn die Stürze sind im Schlamm weniger schmerzhaft ! Man schätzt, dass es diesen Käse Wettlauf schon seid rund 200 Jahren gibt, genau weiss man es nicht. Was sicher ist, in der Hungerzeit des 2.Weltkrieges nahm man statt echten Käse lieber eine Holzattrappe.

Aus der ganzen Welt kommen Teilnehmer zu dieser Käseroll-Meisterschaft, die wohl zu den gefährlichsten, aber auch zu den verrücktesten Meisterschaften from Old England zählen. Verletzungen sind dabei immer an der Tagesordnung. 2008 alleine 19 Teilnehmer mehr oder weniger, im Vergleich ein glimpfliches Ergebnis.

Also auf zur nächsten wilden Käsejagd! Auf den Käse, fertig und los!  aber vorab noch ein paar lustige Videos aus Youtube: 2007a ; 2007b ; 2008

Käsefreunde, Genussfreunde und Reisefreunde aufgepasst

vom 29.Mai 2008 bis zum 31.Mai 2008 feiert die Käse-Strasse Bregenzerwald ihren 10. Geburtstag. Ich finde , dies ist Anlass genug für die Bregenzwälder Genusstage!

Der Verein zur Förderung der Bregenzwälder Käsekultur, gegründet 1998, wird einiges bieten zu diesem festlichen Anlass. So ist ein neuer Eintrag ins Guinessbuch der Rekorde geplant mit der längsten Käsetafel der Welt, eine interessante Genussreise und ein Käse-Geheimnis.

1. Genussreise:   Am Donnerstag wird eine begleitete Genussreise mit folgenden Stationen geboten Frauenmuseum Hittisau, Molkespezialist  Metzler in Egg (Schönheitsprodukte), Vorsäss-Siedlung Schönebach – hier gibts die besten Käseknöpfle der Welt – und am Abend zur Käsegenuss-Verpflegung nach Hittisau.

2. Käse-Geheimnis:  Am Freitag ist der bekannte italienische Käse-Affineur Giovanni Fiori im Käsekeller in Lingenau und lüftet die Geheimnisse des perfekten Käses. Dort wird es Antworten auf die Fragen rund um die Kunst des Käsemachens gegeben. Hinterher ein Käsebuffet usw.

3. Weltrekord:  Am Samstag wird zur längsten Käsetafel der Welt eingeladen nach Andelshofen. Einen halben Kilometer und 2000 Käseliebhaber daran sind aufgerufen, im den Eintrag ins Guinessbuch der Rekorde anzugehen. Köstliches Speisen wird geboten!

Karten und Informationen bei den Bregenzwälder Tourismusbüros

Gerade geistert ein schlimmer EHEC-Bakterien Erkrankungsfall durch die Presse. Während eines Schülerausfluges auf einen Bauernhof wurden 30 Schüler wahrscheinlich  über die Rohmilch mit dem EHEC-Bakterium infiziert. Schwerste Durchfälle und auch 2 Einweisungen in die Intensivstation waren die Folge. Erste Proben mit der Rohmilch haben den Verdacht auf das sehr aggresive EHEC-Bakterium erhärtet.

Was ist nun diese EHEC Infektion?  Normalerweise sind  Darmbakterien der Art Escherichia coli ja harmlos.  Enterohämorrhagische Escherichia Coli, wie das EHEC-Bakterium ausgeschrieben heisst, ist allerdings eine gefährliche Gruppe dieser Art. Gerade durch Abgabe von Zellgiften kann sie so beim Menschen schwere Krankheitserscheinungen hervorrufen. Die Mehrzahl der Infektionen durch EHEC-Bakterien verlaufen ohne allzugroße Krankheitserscheinungen es treten als  häufigstes Symptom wäßriger Durchfall auf, oft in Begleitung  von kolikartigen Bauchschmerzen, Erbrechen und leichtem Fieber. Allerdings in 20 Prozent der Fälle und verstärkt bei Kindern kann es zu blutigen Durchfällen kommen, die leider gerne auch in die lebensbedrohliche Komplikation des hämolytisch-urämischen Syndroms  übergehen können. Die Folgen konnen bleibende Schäden an Gehirn und Nieren sein. Die EHEC-Bakterien werden noch über 5 bis 20 Tage nach infektion ausgeschieden.

Welche Übertragungswege gibt es?

1. Da das EHEC-Bakterium inzwischen in der Bevölkerung weit verbreitet ist, ist eine Übertragung von Mensch zu Mensch  vorrangig durch Schmierinfektion (Handkontakt) gut möglich! Ein Schutz hier ist das Händewaschen, nach dem alten Kinderspruch: Nach dem Gang zur Toilette und nach dem Essen, Händewaschen nicht vergessen!
2. Im Kot von Nutztieren wie Rindern, Schafen, Ziegen und Schweinen, auch Enten findet sich gerne das EHEC-Bakterium. so können Lebensmittel bei der Gewinnung und/oder nachfolgenden Weiterverarbeitung mit dem  EHEC-Bakterium verunreinigt werden. Solche Verunreinigung insbesondere bei roher Milch und rohem Fleisch können zu Infektionen führen. Schutz: Abkochen etc.
3. seltene Übertragungswege, zumindest bei uns, wären noch die Kopfdüngung bei Salaten oder auch mit Entenkot verschmutzte "Bade"teiche.

Wichtige Merkregeln für die Rohmilch:

Ist die Rohmilch vom Bauern, also eine "ab Hof-Milch", so muss immer abgekocht werden! Bei der Vorzugsmilch (hier handelt es sich ausschließlich von zugelassenen Betrieben abgegebene Rohmilch) besteht nur ein geringes Risiko, da sie unter besonderen Hygienebedingungen gewonnen wird. Besonders Kinder und Schwangere sollten gerade bei Rohmilch und deren Produkte aufpassen.

 Unsere Milchsorten, kurz erklärt!

Leider können viele Lebensmittel eine allergische Reaktion hervorrufen.

Neben Fleisch, Fisch, Hefe, Soja, Obst, Gewürze, Schimmelpilze und Nüsse kann dies auch beim Milcheiweiß so sein.

Was versteht man nun unter dem Milcheiweiß. Milcheiweiß besteht eus unterschiedlichen Fraktionen. Zum einen gibt es das leichtlösliche und hitzeempfindliche Molkeneiweiß ( Albumine und Globuline) und andererseits das schwerlösliche und hitzestabile Casein. Die allergen wirkenden Antigene liegen meist als Komplex vor aus folgenden 5 Milchproteinen : a-Lactalbumin, b-Lactoglobulin, Casein, Lipoproteine und Albumosen-Petongemische.

Wo liegen nun diese Stoffe vor : in der Trinkmilch, der Buttermilch, der Sauermilch, im Kefir und Joghurt liegen die gesamten Milcheiweiße vor. Da bei der Herstellung von Käse das Kasein zur Gerinnung gebracht wurde, bleiben die restlichen Milcheiweißteile in der Molke. Deshalb besteht der Käse wie auch der Quark (Topfen) fast nur aus Kasein.

Mehr Informationen zu den Milcheiweiß-Fraktionen:

Molkeneiweiss

Kasein/Casein