Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für April 2008

Liebe Käseliebhaber,

ich habe mir in den letzten Tagen überlegt, euch auch über Bücher zu informieren, die sich für Käsefreunde lohnen. Themen von Käse im allgemeinen, Käsesorten, Käse machen, Milchprodukte selbst herstellen, bis zu Käserezepten, Käse und Qualität, Biokäse werde ich in die engere Wahl nehmen. Möglicherweise stelle ich die Buchtitel mit Link zu Amazon komplett auf eine Seite zusammen. Einige Blogleser haben sich schon über die derzeitigen Käse-Buch Tips bedankt.

Ein interessantes Buch über Käse machen vorab schon mal hier:

In der Medizin gibt es mehrere Untersuchungs möglichkeiten auf Lactoseintoleranz:

1. Der Blutzuckertest mit Laktosetoleranztest: Dieser Test kann beim Diabetiker schlecht durchgeführt werden, da es zu falsch-negativen Ergebnissen kommen kann. Bei dieser Untersuchung wird vor und mehrmals nach der Gabe von einer bestimmten Menge an Milchzucker/Laktose der Blutzucker gemessen. Es wird also indirekt die Aktivität des Enzyms Lactase überprüft, weil sich Ja die Lactose in Glukose und Galaktose spaltet. Die Glukose wird über den Glukosewert, besser bekannt als den Blutzuckerwert, gemessen. Steigt der Blutzucker nicht mit dem erwarteten Wert an, so liegt möglicherweise ein relativer Mangel an Lactase vor. ( Info )
2. Der Laktose-H₂-Atemtest: hier wird die Ausatemluft auf Wasserstoff ( H₂) geprüft. Normalerweise kommt Wasserstoff in der Ausatemluft nicht vor. Wird die Lactose im Darm nicht über die Lactase gespalten, sondern durch Bakterien abgebaut, so fallen Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und auch Wasserstoff an. Der Wasserstoff gelangt über den Blutkreislauf in die Lunge und wird dort abgeatmet. Also auch ein indirekter Nachweis von Lactasemangel. Der Test wird meist auch so wie der Lactosetoleranztest durchgeführt.
3. Genetischer Test mit Hilfe eines Wangenschleimhautabstriches, dabei wird auf eine Genmutation untersucht, eine  Mutation T-13910-C des Lactase-Gens ( Labor )

Lactose/Milchzucker

Wer einen eigenen Garten bewirtschaften und selbst Salat anbaut, der kennt das Problem, dass es immer wieder Zeiträume gibt, an denen einem der Salat zu den Ohren heraus hängt. Gerade so eine Zeit erlebe ich, jeden Tag könnte man 2 und mehr Salatköpfe verspeisen. Da kam mir die Idee nach einer gänzlich anderen Verwertung, meine Salatsuppe mit Frischkäse à la Käseplatte. Ich kann euch sagen, ein Gedicht! ..und total variabel in der Umsetzung.

Nach der Ernte und dem Säubern ( mal schauen, wieweit die Schnecken am Bio Salat geknabbert haben )

gehen 1-2 Salatköpfe, je nach Mitesseranzahl direkt in den Suppentopf mit 1 bis 1,5 Liter Wasser gefüllt. Die entsprechende Menge an Gemüsesuppenwürfeln dazu und unter Deckel erhitzen.

es dauert nicht lange und der Salat fällt in sich zusammen. Nun gebe ich  um die 200 Gramm Frischkäse dazu. Möglicherweise mag jemand lieber Sahne oder der besondere Feinschmecker Ziegen-Frischkäse, ich denke, das geht genauso.

Nun kommt ein wichtiges Küchenutensil in Gebrauch, der Zauberstab, der Mixer oder wie er sonst noch heisst.

noch entsprechend abgewürzt mit Kräutersalz, Muskatnuss, Kräutern, o là là , das schmeckt

und schon ist sie fertig, die Salatsuppe mit Frischkäse à la Käseplatte !

Ihr könnt mir ja von euren Variationen berichten!

Tip: an heissen Tagen kann man auch eine kalte Salatsuppe machen

Käseballern mit der Bildzeitung

Liebe Käseplatten-Fans,

heute einmal ein ganz besonders Event: Das Kult – Game zur EM  Käse Ballern  !!

Die Bild Zeitung lässt in einem online Spiel mit Mozartkugeln auf eine schweizer Käse wand schiessen. Es geht darum mit den Mozartkugeln durch die Löcher im Käse zu kommen. ..und hier gehts zum Spiel. Aber aufgepasst, es ist gar nicht so einfach!

Ja, wenn wir die Bildzeitung nicht hätten 

Vaterschaftstest bei Käse, das lässt aufhören!

Nicht nur der Mensch will wissen, wer seine Nachkommen sind, auch die schweizer Käsewirtschaft. Dies nutzt aber nicht nur den kommerziellen Wünschen der schweizer Käsereien sondern auch den Konsumenten. Schweizer Emmentaler darf beispielsweise nicht aus Milch von silagegefütterten Milchkühen hergestellt werden. Der Vorteil für Käsefreunde dabei ist, dass diesem Käse auch kein Nitrat als Zusatzstoff beigemengt werden muss.

Aber wie funktioniert jetzt so ein Käse-Vaterschaftsnachweis, der für ca. 200 SFr und innerhalb von 3-4 Tagen zu machen ist?

Die Versorgung der ungefähr 1000 schweizer Käsereien mit den Bakterien-Kulturen der meisten schweizer Käsesorten, die traditionell hergestellt werden, hat das ALP ( Agroscope Liebefeld-Posieux ) übernommen. Jährlich werden 100.000 Fläschchen verschickt, ein Export findet nicht statt. Wenn nun ein schweizer Käser irgendwo auf dieser Welt einen "Imported Switzerland Emmentaler" findet, der ihm optisch oder geschmacklich nicht gefällt, so kann er eine Probe an das ALS senden. Dort wird dann mit Hilfe molekularbiologischer Methoden nachgewiesen, ob die richtigen Bakterien im Käse sind, also die Bakterien, die damals ALP an seine Käsereien geschickt hat. Eine elegante Methode! Aber es gibt noch weitere Arten der Fälschungssicherheit gegen die "Deklarationskriminalität", einmal spezielle Etiketten und auch sehr komplexe Gravuren für die Käserinde. Da sieht man erst, was hinter einen echten Schweizer Emmentaler mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOC) steckt, so einem Käselaib mit durchschnittlich 95 Kilogramm Gewicht, einem Emmentaler AOC Resérve.

Quelle

In vielen Foren und Blogs taucht immer wieder die Frage auf, ist dieses Lebensmittel Lactosefrei ?

Ab wann darf ein Milchprodukt lactosefrei deklariert werden usw. Menschen mit Lactoseintoleranz haben relativ zu ihrer Ernährung zu wenig eigene Produktion an Lactase. Daher gibt es 2 Möglichkeiten der Abhilfe, zum einen den Anteil an Milchzucker in der Nahrung möglichst unter der Schwelle zu halten, an der es gesundheitliche Probleme gibt, oder zusätzlich je nach Bedarf Lactase-Enzyme zu sich zu nehmen. Die Schwelle ist individuell, aber durchschnittlich gesehen können um die 5 Gramm oft problemlos verkraftet werden. Welche Stufen der Lactosefreiheit gibt es nun:

1. echt Lactosefrei sind alle Nahrungsmittel, bei denen keine Milch und keine Milchprodukte enthalten sind (Fleisch, Kartoffel, Reis, Getreide,Ei, Pflanzenöle, Naturfisch, Obst usw.
2. fast Lactosefrei, das sind Lebensmittel mit weniger als 1 Gramm Milchzucker auf 100 Gramm, dazu gehören Butterschmalz, Butter, die meisten Hartkäse und Schnittkäse ( dazu werde ich einen weiteren Blogbeitrag erstellen)
3. mittlerer Lactosegehalt, hierzu zählen Lebensmittel mit 1 bis 4,5 Gramm/ 100 Gramm, wie Topfen, Quark, Hüttenkäse ( aber die Zutatenliste genau ansehen, da manche Hersteller extra Milchzucker zusetzten wegen der Cremigkeit ), möglicherweise auch Sahne, Sauerrahm, Sauermilch, Buttermilch und Joghurts ( Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker etwas ab )
4. volle Lactose bei Milch, Molke, Kondensmilch, Kakao, Süßspeisen, Mehlspeisen, Milchschokolade, Cremes, vor allem die vielen Fertiggerichte zeigen nicht unerhebliche Mengen am Zusatzstoff Milchzucker

Häufig werden Begriffe wie Lactose und Lab verwechselt!! Aber lesen Sie dazu weiteres hier im Käseplatte.com – BLOG

Lactose/Milchzucker