Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für März 2008

Nach meinem Bericht über den cholesterinsenkenden Käse hat mich das Thema Functional Food doch etwas mehr beschäftigt. Dabei fiel mir auf, dass hier mit einer ganzen Reihe hier Begriffen hantiert wird, die sich einer exakten Definition entziehen.

Unter dem Oberbegriff Functional Foods wird meist ein Lebensmittel verstanden, das wegen seiner Zusammensetzung einen Zusatznutzen verspricht. Der Rahmen der Begriffsvielfalt reicht aber von Lebensmitteln, die mit bioaktiven Pflanzenstoffen versetzt wurden, über Fruchtsäfte mit Vitaminzuschlag, bis zu probiotischen Milchprodukten und auch gentechnisch veränderte Lebensmittel. Im folgenden versuche ich einigen der Begriffe im Zusammenhang mit Functional Food zu erklären:

• Nahrungsergänzungsmittel, das sind meist in Pillen, Kapseln oder Pulverform vertriebene Lebensmittel. Die Abgrenzung zu den freiverkäuflichen Arzneimitteln (OTC) oder zu den diätetischen Lebensmitteln ist fließend. Typische Vertreter sind  Fischöl, Q10, Taurin, L-Carnithin, Selen, Vitamin E, ß-Carotine oder spezielle Aminosäuren.
• Diätetische Lebensmittel, darunter versteht man Lebensmittel für spezielle Ernährungsformen bei Diabetikern, Leistungssportlern, Übergewichtigen, salzarme Kost, glutenfreie Kost usw.
• Functional Food oder auch funktionelle Lebensmittel, hier wird ein gesundheitlicher Zusatznutzen versprochen bedingt durch Zusatzstoffe im Lebensmittel, Beispiele: Phytosterine im Käse oder in der Magarine, Probiotische Joghurts versetzt mit  speziellen, gezüchteten  Bakterien usw.
• Designer Food, sehr weitreichender Begriff, Bandbreite von der Tütensuppe über gentechnisch erzeugte Lebensmittel bis zu in Labors entstandenen Lebensmitteln.
• Novel Food = "neuartige Lebensmittel", zu diesem Begriff gibt es sogar eine Novel-Food-Verordung, Eu-weite Regelung und Definition ! Novel Food sind Lebensmittel, die bisher noch nicht in nenneswertem Umfang in Europa verzehrt wurden und gentechnisch veränderte Organismen enthalten, oder neue bzw. veränderte Moleküle enthalten, dazu zählten z.B. neue Zuckererstzstoffe, oder bisher unübliche Lebensmittel sind ( siehe meinen Bericht Kamel-Käse) , oder Heuschrecken usw.,  oder mit neuen Verfahren hergestellt wurden. Novel Foods müssen angemeldet und zugelassen werden!
• Gen Food, dazu zählen Lebensmittel oder Zusatzstoffe, die mit Hilfe von gentechischen Verfahren hergestellt wurden ( einige Enzyme werden so hergestellt!)

Mozzarella Krise ausgerufen

Nun auch das noch!

Für die 2500 Büffelzüchter in Italien  und die Mozzarella-Käsereien ist Dank  der tatsächlich zumindest leicht erhöhten Werte des Giftes Dioxin im weltweit beliebten und bekannten "Mozzarella di bufala" der Umsatz kräftig eingebrochen, so um 40 bis 60 % in diesem Jahr. Den Kunden ist die Lust auf den Mozzarella aus Kampagnien gründlich vergangen.

Dies ist nun schon der zweite Tiefschlag für diese Region rund um Neapel, in der dieser echte Büffelmilch-Mozzarella, ausgezeichnet  mit dem DOP-Gütesiegel "Geschützte Herkunftsbezeichnung", produziert wird.

Zuletzt hatte man mit einer Bruccelose-Infektion zu kämpfen. Doch was steckt hinter dieser Mozzarella-Krise?

Zuerst stoppten asiatische Länder wie Südkorea und Japan die Mozzarella-Importe aus Italien, nachdem erhöhte Doxin-Werte festgestellt wurden. Woher stammt dieses Dioxin, das nun in diesen saftigen, leicht säuerlichen und weißlichen Mozzarella-Käsekugeln aus süditalienischer Büffelmilch auftaucht?

Ja, die Welt ist klein, wer hat nicht in Fernsehberichten die Müllberge Neapels "bewundern" können? Teilweise wurde wohl versucht, diesen Müllbergen durch illegales Verbrennen her zu werden, und schon findet sich Dioxin in der Nahrungsmittelkette über das Futter der Büffel. Mittlerweile schlägt wohl auch EU-Brüssel Alarm und will genauere Daten über das "Seveso-Gift" Dioxin im der Büffelmilch erhalten. Das römische Gesundheitsministerium musste bei 25 von 130 inspizierten Mozzarella-Käsereien  Dioxin-Spuren vermelden!

Mozzarella und Dioxin

Gleichzeitig wird aber auch vor einer Hysterie gewarnt. Klar, wenn man bedenkt, dass alleine Deutschland 850 Tonnen Mozzarella importiert! Die klaren EU-Grenzwerte für Dioxin in Nahrungsmitteln werden in Pikogramm – ein billionstel Gramm auf ein Kilogramm- gemessen. Der Grenzwert liegt bei 3 Pikogramm, und der wurde "nur" in sehr wenigen Fällenüberschritten, so  Paolo Sarnelli, leitender Veterinär in der Region. Es ist schon irgendwie auch bedenklich, wenn man schon von Gift in Nahrungsmitteln unter dem Grenzwert auszugehen hat.

Wie kann nun ein Mozzarella Liebhaber, ich meine dabei den echten Büffelmilch-Mozzarella, handeln ?

Einmal gibt es nicht nur rund um Neapel Produzenten, sondern auch etwas weiter weg, in der Maremma. Auch in Deutschland fand ich einen inteessantenBüffelhof mit Mozzarella-Angeboten, sogar in Bio-Qualität.

Traurig nur um die Bio-Erzeuger in der eigentlichen Ursprungsregion des schon in geschichtlicher Zeit hergestellten "Mozzarella di bufala".

Nach einer aktuellen Meldung "Warnung vor belastetem Frischkäse" in Baden-Württemberg :  <  Mit Bakterien hoch belasteter italienischer Frischkäse ist nach Angaben des Ernährungsministeriums auch nach Baden-Württemberg geliefert worden. Es handele sich um "Ricotta Salata" mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 18.8.2008! >  werde  ich auf der www.kaeseplatte.com  etwas Hintergründe zu den Listerien bzw. zur Listeriose ausarbeiten.

Die Listeriose ist eine bakterielle Infektionskrankheit. Der Verursacher ist ein Bakterium aus der Gattung Listeria. Der hier wichtigste Erreger heisst Listeria monocytogenes. Dieser kommt weltweit vor.

Die Listeriose kann sowohl Mensch als auch Tier, insbesondere Wiederkäuer, wie Rind,Schaf und Ziege, treffen. In letzter Zeit stieg die Zahl der Listeriosen als Folge von Lebensmittelinfektionen beim Menschen mit tödlichem Ausgang an. Das Immunsystem gesunder Erwachsener kann die Infektion meist schnell unschädlich machen. Gefährlicher ist die Listeriose für immunabwehrgeschwächte  Personen, für ältere Personen und Neugeborene sowie für Schwangere. Die leichteren Fälle führen zu Durchfall und grippeähnliche Symtomen, allerdings sind auch Blutvergiftung, Meningitis und Enzephalitis, Fehl- ind Frühgeburt in schwereren Fällen möglich.

Eine schnelle Diagnose ist nicht einfach, da die Listeriose keine charakteristischen Symptome zeigt. Der Erregernachweis erfolgt über Bluttests, Stuhltest oder Liquortests. Eine Therapie mit einem entsprechenden Antibiotikums ist nicht in allen Fällen erfolgreich. Seid 2001 ist die Listeriose in Deutschland bei Mensch und Tier meldepflichtig.

Neben den Infektionsquellen kontaminierter Boden spielen rohe Tierprodukte die Hauptrolle, hier werde ich näher auf den Verzehr von Rohmilchprodukten eingehen. Vorbeugend wäre hier ein sachgemässer, sorgfältiger Umgang mit diesen Produkten nötig, eine Pasteurisierung der Milch würde zur Abtötung der Keime führen! Wichtig ist auch eine entsprechende Küchenhygiene! Das Lagern im Kühlschrank ist bei den Listerien kein Schutz, selbst bei 4 Grad Celsius können sich Listerien vermehren.

Gefährdete Personengruppen sollten den Verzehr von Rohmilchprodukte meiden, so wird es aus kompetenten Kreisen empfohlen. Auch auf Meldungen aus dem Ernährungsministerium und sonstigen Institutionen sollte man achten.

Allerdings wollen wir uns Käseliebhabern  den Genuss von Rohmilchprodukte, insbesondere den Rohmilchkäse nicht vermiesen lassen! Nach wie vor ist Rohmilchkäse traditionell in sauberer und ehrlicher Herstellung ein gesundes Lebensmittel und auch Genussmittel.

Gen-Milch

Genmilch war eine neue Wortschöpfung von Greenpeace. Schon 2004 fand Greenpeace  in Futtermittel-Stichproben bei vier Höfen, die die Firma Müllermilch beliefern, einen größeren Anteil genmanipulierter Soja und ab diesem Zeitpunkt läuft diese Kampagne.

Anfänglich hatte die Molkerei Alois Müller bestritten, die Milch von Kühen, die genmanipuliertes Futter erhielten, zu verwenden. Streitpunkt war auch, ob man Milch als Gen-Milch bezeichnen darf. Nun hat aktuell der Bundesgerichtshof in Karlsruhe  entschieden, dass laut Gerichtsurteil Milch von Kühen, die gentechnisch verändertes Futter fressen, als "Gen-Milch" bezeichnen werden darf. Die Unternehmensgruppe Müller sagte dazu, dass die Verwendung von gentechnisch verändertem Futter  bei den meisten Milchproduzenten "mittlerweile längst Realität" ist.

Es sei, so wird behauptet, gesichert, dass die Verwendung von genmanipuliertem Futter  "keinerlei Auswirkungen auf die Milch hat". Diese Milch sei ungefährlich, und alle Kennzeichnungsbestimmungen würden im übrigen "strikt eingehalten". Das abschliessende Urteil lautet:   Die Bezeichnung "Gen-Milch" sei durch das Grundrecht der Meinungsfreiheit geschützt. Dabei sei  es "unerheblich, ob sich die betroffene Milch in ihrer Beschaffenheit von Milch unterscheidet, bei deren Herstellungsprozess auf den Einsatz von Verfahren der gentechnischen Veränderung verzichtet wurde.

Der Begriff "Gen-Milch" bringe "plakativ und schlagwortartig" die Ablehnung von Greenpeace gegenüber dem Einsatz von gv-Futtermitteln zum Ausdruck und müsse daher von Müller-Milch hingenommen werden, so bei TransGen nachzulesen. Dort gibt es auch weiterführendes zu lesen.Auch beim Gen-Milch-Pingpong findet sich einiges. Einer Sache will ich noch hinterher recherchieren, so war in einigen Artikeln zu lesen, dass tierische Produkte wie Fleisch, Milch und Eier, deren Erzeugertiere gentechnisch manipuliertes Futter bekommen,  nicht gekennzeichnet werden müssen ?? Wie soll dann der Verbraucher wählen können ?

Momentan ist der Lieferboykott der protestierenden Milchbauern gegenüber ihren Molkereien in aller Munde beziehungsweise in "Film, Funk und Fernsehen" und der Presse zu finden. Auch hier auf der KÄSEPLATTE soll darüber berichtet werden, da eine Käseplatte oder besser der Käse darauf direkt von der Milch abhängig ist. Doch vorab erst ein wenig Grundlagen zur Milchproduktion in Deutschland mit den Daten aus 2007.

1. Wieviele Milcherzeuger gab es 2007  : die milcherzeugenden Betriebe sind von 2006 auf 2007 um 1 Prozent auf 102.000 gesunken

2. Anzahl der Milchkühe 2007                   : in Deutschland stieg die Anzahl der Milchkühe von 2006 auf 2007 um 0,5 Prozent auf 4,07 Millionen. Wieviel Einwohner Deutschlands kommen dann auf eine Milchkuh ?

3. Durchschnittsleistung der Milchkuh    : eine Milchkuh gibt durchschnittlich 18 Liter Milch pro Tag. Daraus lassen sich beispielsweise 2,2 Kilogramm Käse erzeugen oder auch 3-4 Päckchen Butter.

4. Umsatz der Milchproduktion                 : die deutsche Milchproduktion steigerte ihren Umsatz von 2006 auf 2007 um stolze 6,5 Prozent auf 22,276 Milliarden Euro. So gesehen ist die Milchproduktion ein bedeutender Zweig der deutschen Landwirtschaft.

5. Milchexport und Milchimport                 : 2,25 Millionen Tonnen ( wieviele Milchkühe sind dafür zuständig?) wurden 2007 exportiert, 3,1% weniger als 2006. Der Milchimport stieg von 2006 auf 2007 um 2,3 Prozent auf 1,5 Millionen Tonnen an. Somit bleibt Deutschland ein Milchexportland.

Informationen zum PRO-KOPF-VERBRAUCH zu Milchprodukten

Die Schweiz kann aktuell einen neuen Rekord vermelden beim jährlichen Käsekonsum. Die Schweizer lieben ihren Käse so, dass sie 2007 pro Kopf stolze 20,7 Kilogramm verzehrten !

Dies ist ein neuer Rekord! Und der Grossteil des Käses waren heimische Produkte. Im Vergleich zu 2006 stieg der Käsekonsum um 760 Gramm pro Kopf immerhin 3,8 Prozent. Am besten schmeckte der Halbhartkäse und der Frischkäse, dicht gefolgt von Hartkäse. Prozentual stieg aber der Pro Kopf Verbrauch beim Hartkäse mit 14 % , das sind 500 Gramm, mehr, als die Halbhartkäse, Weichkäse oder Frischkäse mit je 100 Gramm. Importkäse stieg auf 4,8 Kilogramm pro Schweizer bzw. Schweizerin. Besonders stark stieg die Beliebtheit beim Gruyère AOC, von dem pro Jahr nach einem Anstieg von 10 Prozent gut 1,9 Kilogramm gegessen werden. Der mengenmässig beliebteste Käse war der Mozzarella mit 2,4 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Den Platz 3 gewann der Raclettekäse mit 1,3 Kilogramm. Dann folgen der bekannte Emmentaler mit 700 Gramm und der Appenzeller mit 400 Gramm. Ob das schon einen Einfluss hatte auf den Käseweltmeister-Titel von 2008, da war ja ein Emmentaler mit einem Gruyère der Goldmedaillengewinner.

Wer das ganze jetzt feiern will, sich oder anderen ein Feinschmeckergeschenk zukommen lassen will, da habe ich gerade eine nette Möglichkeit gefunden