Archiv für Februar 2008
PARMESAN von Amts wegen oder Parmigiano Reggiano
Eine spannende Geschichte, und nach dem FETA-Käse Verbot 2005/2007 eine weitere Niederlage für deutsche Käsehersteller. Ich möchte aber sagen, dass dies viele Käseliebhaber befürworten.
Um was geht es: Das EuGH (Europäischer Gerichtshof) erklärte, dass der Beriff Parmesan als Anspielung auf die geschützte Ursprungsbezeichnung Parmigiano Reggiano anzusehen ist. Daher darf nur der Hartkäse Parmesan genannt werden und in Verkehr gebracht werden, der in der norditalienischen Region um Parma und Bologna nach einem traditionellen Verfahren hergestellt wurde.
Diese italienischen Hersteller haben detaillierte Regelungen einzuhalten, wie das Futter der Milchproduzenten und die Mindest-Reifezeit von 12 Monaten. In Deutschland sollen jährlich 8 bis 10 Tausend Tonnen "Parmesan" hergestellt worden sein. Dass sich der Verband der Parmigiano Reggiano Hersteller über dieses Urteil freut, dürfte verständlich sein. Allerdings sagte das höchste europäische Gericht auch, dass die EU-Mitgliedsstaaten nicht verpflichtet seien, von Amts wegen die möglichen Verletzungen des Siegels " Geschützte Ursprungsbezeichnung" zu ahnden. Diese Aufgabe käme dann den italienischen Behörden zu.
Eines dürfte für den informierten Verbraucher klar sein, hier beim Parmesan wie auch beim Feta geht es irgendwie um eine Art Vortäuschung von falschen Tatsachen. Der getäuschte Einkäufer, der einen original Parmesan will, sollte auch einen original Parmesan erhalten, denn dafür hat er ja auch sein Geld ausgegeben. Das Urteil sagt ja nicht aus, dass der deutsche Hartkäse nach "Parmesanart" in der Qualität besser oder schlechter ist.
Ich finde, die Parmesan-Story hier gut zusammengefasst, mit etwas Hintergrund zum Nachdenken!
Feta gegen Käse (Feta-Art)
Der Feta ist ursprünglich ein griechischer Schafkäse (ev. auch Ziegenkäse) der in einer Salzlake reift, daher ein Salzlakenkäse.
Bis zum 15.10.2007 wurde unter einem "Feta-Käse" häufig auch ein ähnlich dem Fetakäse aussehender und geschmacksähnlicher Käse verstanden, der größtenteils aus Kuhmilch produziert wurde. Mit dem EU-Entscheid darf nun seid dem obigen Datum nur noch direkt in Griechenland hergestellter weißer Käse aus Schafmilch und/oder Ziegenmilch, der in Salzlake gereift wurde, und der auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos produziert wurde, den Namen FETA führen.
Deutschland und Dänemark hatten auf die erste Veröffentlichung 2002 dagegen Einspruch erhoben. In Deutschland wurde der Begriff Feta oft synonym für Schafkäse und/oder Salzlakenkäse verwandt.
Rechtlich ist nun die Angelegenheit gelöst, da der FETA nun ein geschützter Begriff ist. Nun soll und kann der Verbraucher genauer hinschauen, was im vorgesetzt wird. Einfacher ist es beim Einkauf in einer Verpackung, da kann man sich die Inhaltsstoffe anschauen. Weniger einfach ist es bei Geschäften, wenn der Feta oder ähnliches in der Salzlake liegt, oder, wenn man im Restaurant sich einen griechischen Salat bestellt. Man achte auf Namen wie Käse nach Feta-Art, Balkankäse, Käse nach Balkanart oder weißer Käse. Irreführend wäre in Gaststätten etc. mit Schafskäse oder mit griechischer Käse zu "werben", und es ist doch ein Kuhmilchkäse. Der Begriff Salzlakenkäse klingt ja nicht so schmackhaft.
Wie immer ist es halt eine Frage des Preises. Wer also einen echten Feta bezahlt, der sollte auch einen echten Feta bekommen! Auch für Kuhmilchallergiker ist dies der Schritt in die richtige Richtung.
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Allergiker : Nachweis von Kuhmilch in Schafkäse und Ziegenkäse
Da heisst es aufpassen für Kuhmilchallergiker.
Schon vor einiger Zeit wurden in der Schweiz von amtswegen festgestellt, dass in 16 von 19 türkischen, in 6 von 7 dänischen und in 6 von 18 französischen Schafkäsen Kuhmilch war.
Da Allergiker schon auf kleinste Mengen Kuhmilch reagieren können, kann diese Täuschung echt gefährlich sein. Mögliche Reaktionen schon innerhalb von 12 bis 24 Stunden sind verstopfte Nase, Kopfweh, Lymphknoten- Schwellungen oder Oberbauchdruck.
Aber auch die anderen Käufer werden betrogen, zumal Kuhmilch wesentlich kostengünstiger wie Schafmilch oder Ziegenmilch ist. Interessant zu wissen ist, dass Beta-Carotin, ein Provitamin, weder in Schaf- noch Ziegenmilch vorkommt, sondern nur in Kuhmilch. So käme man so manchem Betrüger einfach auf die Schliche.
Doch auch hier findet so mache "Käserei" Auswege. Man verwendet Beta-Carotin wegen seiner gelben Farbe als Zusatz für die Käserinde und hat dann eine Ausrede. Natürlich sind heutzutage modernere Methoden des Nachweises möglich, so zum Beispiel unterschiedliche elektrophoretische Methoden zum Nachweis von Kuhmilch in Schaf- und Ziegenmilch und auch in deren Produkten wie Käse, Joghurt oder Quark. Eine Nachweismethode wäre die Dünnschichtelektrophorese auf Celluloseacetat-Folien, eine andere die isoelektrische Fokussierung (IEF) auf Polyacrylamidgelen (PCR)
Besonders sollte man bei "FETA" Käse auf die Beschreibung achten. Normalerweise wurde für diese Käsespezialität nur Ziegenmilch oder Schafsmilch verwendet. Heute wird vermutet, dass 90% des in Deutschland verkauften "Feta-Käses" aus reiner Kuhmilch, aber versetzt mit Labkulturen und Schafmilcharoma, ist. Auch beim bekannten Mozzarella. Das Original wäre der Mozzarella di Buffola, also aus reiner Büffelmilch, meist erhält man bei uns aber nur den Kuhmilch-Mozzarella. Spannend ist momentan der entbrannte Streit um dem Parmesan. Die EU Gerichte verhandeln gerade den Fall Parmigiano Reggiano
Geissenkäse aus billiger Kuhmilch
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Erklärung unserer Milchsorten
Hier will ich einmal die unterschiedlichen Bezeichnungen der Milchsorten etwas erklären.
| Bezeichnung | Erklärung | Fettgehalt |
| Rohmilch | unbehandelte Milch, die nur ab dem Erzeugerhof verkauft werden darf | 3,5 bis 5 % |
| Vorzugsmilch | wie Rohmilch, aber in verpackter Form im Handel verkauft | 3,5 bis 4% |
| Landmilch | wärmebehandelt, der Fettgahalt ist naturbelassen | mehr als 3,8% |
| Vollmilch | wärmebehandelt | mehr als 3,5% |
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Trinkmilch (fettarme Milch) |
wärmebehandelt | 1,5 bis 1,8% |
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Magermilch (Milch entrahmt) |
wärmebehandelt | höchstens 0,3% |
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Das Nahrungsmittel MILCH
Milch wird nahezu weltweit getrunken. Allerdings gibt es auch Regionen, in denen die Bevölkerung zu einem hohen Anteil eine Lactoseintoleranz zeigt. Dort ist auch das Trinken von Milch nicht verbreitet. In Mitteleuropa hat sich mittlerweile die Kuhmilch durchgesetzt. Nur in früheren Zeiten, in Gebirgslandschaften und in Regionen mit ertragsschwachem Graswuchs spielen Schafmilch und Ziegenmilch eine größere Rolle. Sehr selten wird Stutenmilch und Eselsmilch als Trinkmilch gewonnen. In den höheren nördlichen Regionen wird auch das Rentier als Milchlieferant genutzt. Mehr im asiatischen Raum ist der Wasserbüffel mit seiner Büffelmilch Nahrungsmittellieferant und im arabischen Raum wird gerne, neben der Schafmilch und Ziegenmilch, auch Kamelmilch konsumiert. Erst in jüngster Zeit ist man am Aufbau einer kleineren Kamelkäseproduktion.
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Schmelzkäse , eine besondere Käseart
Schmelzkäse
Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsensorten hergestellt, verarbeitet wird er dabei in geriebener Form unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen.
Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, deren gesundheitliche Bedenken nicht ausgeräumt sind (E 331, E332, E333, E339, E340, E341, E325, E326 oder E327 um Beispiele zu nennen). Walter Gerber aus der Schweiz war der erste Schmelzkäsemacher im Jahre 1911.
In Deutschland wurde der Schmelzkäse erst 1922 unter der Marke "Adler" eingeführt. Wer kennt nicht die Streich-Käseecken mit vielen Geschmacksrichtungen (Schinken, Kräuter,Pilze usw.), oder die Scheibenkäse.
Gerne wird der Scheiben-Schmelzkäse heute auf Toasts (Hawaitoast) oder auf dem Cheeseburger verwendet, aber auch als Suppen und Soßenzuschlag. Mittlerweile wird Schmelzkäse nicht nur in Käsefabriken hergestellt, sondern auch handwerklich. Sogar Kurse werden hierzu angeboten mit den Themen: Rohware beurteilen, Schmelzsalze auswählen, Schmelzkäse verfeinern. Auch die Bio- und Ökofraktion bietet heute BioSchmelzkäse an, aber natürlich werden hier auch Schmelzsalze verwendet. Die Qualität von Schmelzkäse ist selbstverständlich von den Ausgangsstoffen abhängig.
