Käseplatte . . . . . Alles Käse oder was ?

Eine spannende Geschichte, und nach dem FETA-Käse Verbot 2005/2007 eine weitere Niederlage für deutsche Käsehersteller. Ich möchte aber sagen, dass dies viele Käseliebhaber befürworten.
Um was geht es: Das EuGH (Europäischer Gerichtshof) erklärte, dass der Beriff Parmesan als Anspielung auf die geschützte Ursprungsbezeichnung Parmigiano Reggiano anzusehen ist. Daher darf nur der Hartkäse Parmesan genannt werden und […]

Der Feta ist ursprünglich ein griechischer Schafkäse (ev. auch Ziegenkäse) der in einer Salzlake reift, daher ein Salzlakenkäse.
Bis zum 15.10.2007 wurde unter einem "Feta-Käse" häufig auch ein ähnlich dem Fetakäse aussehender und geschmacksähnlicher Käse verstanden, der größtenteils aus Kuhmilch produziert wurde. Mit dem EU-Entscheid  darf nun seid dem obigen Datum nur noch direkt in Griechenland hergestellter […]

Da heisst es aufpassen für Kuhmilchallergiker.
Schon vor einiger Zeit wurden in der Schweiz von amtswegen festgestellt, dass in 16 von 19 türkischen, in 6 von 7 dänischen und in 6 von 18 französischen Schafkäsen  Kuhmilch war.
Da Allergiker schon auf kleinste Mengen Kuhmilch reagieren können, kann diese Täuschung echt gefährlich sein. Mögliche Reaktionen schon  innerhalb von 12 […]

Hier will ich einmal die unterschiedlichen Bezeichnungen der Milchsorten etwas erklären.

Milchsorten in Deutschland

Bezeichnung
Erklärung
Fettgehalt

Rohmilch
unbehandelte Milch, die nur ab dem Erzeugerhof verkauft werden darf
3,5 bis 5 %

Vorzugsmilch
wie Rohmilch, aber in verpackter Form im Handel verkauft
3,5 bis 4%

Landmilch
wärmebehandelt, der Fettgahalt ist naturbelassen
mehr als 3,8%

Vollmilch
wärmebehandelt
mehr als 3,5%

Trinkmilch
(fettarme Milch)

wärmebehandelt
1,5 bis 1,8%

Magermilch
(Milch entrahmt)

wärmebehandelt
höchstens 0,3%

 
Nahrungsmittel Milch

Milch wird nahezu weltweit getrunken. Allerdings gibt es auch Regionen, in denen die Bevölkerung zu einem hohen Anteil  eine Lactoseintoleranz zeigt. Dort ist auch das Trinken von Milch nicht verbreitet. In Mitteleuropa hat sich mittlerweile die Kuhmilch durchgesetzt. Nur in früheren Zeiten, in Gebirgslandschaften und in Regionen mit ertragsschwachem Graswuchs spielen Schafmilch und Ziegenmilch eine größere Rolle. […]

Früher war das ein "arme Leute Essen" , für mich eine südtiroler Delikatesse, schnell zubereitet  und immer wieder schmackhaft. Es lassen sich auch immer wieder andere Geschmacksnuancen einbauen. Für 10 Knödel brauchen wir  300 Gramm Knödelbrot ( da es dies meist nur in Süddeutschland gibt, dies ist in kleine Würfel oder dünne Scheiben geschnittenes Weißbrot, […]

Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsensorten hergestellt, verarbeitet wird er dabei in geriebener Form unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen.
Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, deren gesundheitliche Bedenken nicht ausgeräumt sind (E 331, E332, E333, E339, E340, E341, E325, E326 oder E327 um Beispiele zu nennen). Walter Gerber aus der Schweiz war der erste Schmelzkäsemacher im Jahre 1911.
In Deutschland wurde […]

Vom 21. bis 24. Februar 2008 lief in Nürnberg die Welt-Leit-Messe für Bioprodukte, die BIOFACH. Der Nachfrage-Boom nach Bioprodukten, insbesondere bei der BIO-Milch hält an.
Dies wird auch von den ca. 5000 Biobetrieben in Bayern kräftig unterstützt,  seid 4 Jahren steigt die Liefermenge jährlich im zweistelligen Prozentbereich. Die bayrischen Milchproduzenten lieferten mit mehr als 200.000 Tonnen ( Hilfe, […]

Eine echte Rarität, ein kulinarisches Unikum, der Milbenkäse.
Er ähnelt etwas dem Harzer Käse. Als Grundlage dient normaler Magerquark-Käse, wobei meist Ziegenmilch oder Schafsmilch verwendet wird. Produziert wird er in Würchwitz (Sachsen-Anhalt), und das schon seid dem Mittelalter.
3 Monate reift der mit Salz und Kümmel gewürzte Rohmilchkäse in einem Holzkistchen, in das neben dem Käse noch Roggenmehl […]

Für die Herstellung von Käse wird Lab benötigt. Aber was ist das ?
Lab, wir sprechen hier speziell vom tierischen Lab, kommt aus dem Labmagen von wiederkäuenden Säugetieren wie Kalb, aber auch Ziege oder Schaf wären möglich. Da die unterschiedlichen Tierarten unterschiedliches Lab produzieren, ist für die Kuhmilch und damit für die Kuhkäseherstellung Kälberlab am besten. […]

Schön gelegen, im Westen von Österreich, im Vorarlberg, nahe an Süddeutschland, findet sich ein herrliches Reiseziel, auch nur für einen Tagesausflug oder Kurzurlaub, die Käsestrasse Bregenzerwald. Vorort lassen sich um die 30 verschiedene Käsesorten probieren, die von den KäseMachern, Sennalpen und Sennereien handwerklich produziert werden.
Die beste Jahreszeit für Geniesser ist der Herbst. Dann finden Käsemärkte, wie […]

Büffel in Deutschland?
Genauer handelt es sich um den Albbüffel. Von REGIONEN AKTIV und PLENUM im Landkreis Reutlingen wird das Albbüffel-Projekt finanziell gefördert. So konnte sich eine Erzeugergemeinschaft mit 7 Mitgliedern finden, die sich mit der Büffelzucht, mit der Büffel-Lederverarbeitung , mit der Fleischverarbeitung, aber auch gerade für uns Käsefreunde interessant, mit der Büffelkäseherstellung, ein Zubrot verdienen.
Die Hohensteiner Hofkäserei befindet […]

Kennengelernt habe ich den normalen "Ofenkäse" eines Discounters bei Freunden. Ein schönes Erlebnis. Die Krönung für Käsegourmets soll aber der echte Vacherin Mont-d’Or sein, und so lockte es mich, dies auszuprobieren im Rahmen eines genussvollen Abendessens. Die "Vorbereitung" ging schnell von der Hand, erst mal den Gang in ein Käsefachgeschäft, und nach einer kurzen Beratung ( Alufolie! 200Grad! […]

Der Taleggio zählt zu den ältesten Weichkäsesorten.
Dieser norditalienische Weichkäse wurde schon im 10. Jahrhundert in der Gegend von Bergamo ( ein Tal in dieser Gegend heisst Taleggio ) in den dortigen Höhlen produziert. Schon von Cicero und Cato - die Lateinschüler werden sich erinnern - habe von der Käsereikunst aus der Lombardei berichtet. Schriftstücke aus dem […]

Leider ist der Fromaggio di Fossa bei uns wenig bekannt.
Alleine die Herstellung oder besser die Reifung dieser Käse ist recht interessant, eine Form, die wohl schon in der Antike gemacht wurde.
Verwendet werden ausgesuchte Käse aus reiner Schafmilch ( Pecorino di Fossa ) wie auch Käse mit gemischter Ursprungsmilch ( 70% Schafmilch und 30% Kuhmilch ).
Das […]