Archiv für Oktober 2007
Paris ist für Käse Feinschmecker ein Zugang zum Paradies !
Für die nächste Reise nach Paris hier schon mal interessante Anlaufstellen für Käseliebhaber
Das Alléosse
Alléosse
13, Rue Poncelet
75017 Paris
Tel.: +33 (0)1 42 29 39 36
Hier findet jeder Käseliebhaber seinen Käse! Die Auswahl ist riesig. Oft in eigenen Reifekellern veredelt. Alléosse beliefert die Spitzengastronomie. Über 50 verschiedene Ziegenkäse (Chevres), Camembert, Brie, Cantal bis zum korsischem Käse, dem berüchtigtem. Nicht umsonst wird der Alléosse auch Käsepapst genannt.
Das Cantin
Marie Anne Cantin
12, Rue de Champs de Mars
75007 Paris
Tel.: +33 (0)1 45 50 43 94
auch mit eigenen Reifekellern. Viele Käsespezialitäten. Marie Anne Cantin ist eine der wenigen weiblichen Käsemeister oder Affineure. Sie hat das das Wissen von der handwerklichen perfekten Herstellung von Käse von ihrem Vater übernommen. Schön ist die Dekoration des Verkaufsraumes. Alleine dies wäre schon eine Reise nach Paris wert.
Das Molard
Molard
48, Rue des Martyrs
75009 Paris
Tel.: +33 (0)1 45 26 84 88
Liegt im Pariser Norden. Bekannt durch den Film : Die wunderbare Welt der Amélie. Josiane Molard verkäuft auch auf den bekannten Pariser Märkten ihre Käse.
Konservierungsstoff Natamycin und Käse
Natamycin im Käse
Natamycin wird als Zusatzstoff zur Behandlung der Käse-Oberfläche verwendet. Dieser Zusatzstoff wirkt antibiotisch. Er wird auch als E 235 angegeben.
Die zugelassene Höchstmenge beträgt 1 mg/dm² und ausserdem darf Natamycin nicht weiter als 5mm unter der Oberfläche nachweisbar sein.
Der Zusatzstoff E 235 wird biotechnologisch aus Schimmelpilzkulturen gewonnen, ähnlich dem Penicillin.
Übrigens wird Natamycin auch in der Humanmedizin als Pilzmittel verwendet.
Italiener und ihr Parmesan oder Parmigiano
Ja, das ist schon wirklich erstaunlich. Pro Jahr werden circa 3 Millionen Laibe Parmesan durch das Consorzio del Fromaggio Parmigiano-Reggiano produziert. Da jeder Laib um die 38 Kilogramm wiegt, kommen da schnell 115.000 Tausend Tonnen zusammen.
Davon werden stolze 95% von den Italienern im Lande selbst verbraucht. Der Italiener liebt halt seinen Parmesan. Hauptverwendung ist dabei der Einsatz bei Pasta Gerichten.
Welches Brettchen für den Käse ? Schimmelgefahr ?
Auf welches Brettchen lagert man nun am besten seinen Käse ? Eines ist klar, Edelstahl, Stein und Glas sind nicht geeignet ! Hier ist die Schimmelgefahr am größten ! Holzbrettchen sind die bessere Wahl, und das Fichtenbrettchen ist hier die beste Alternative. So wird übrigens meist der gute Almkäse oder Bergkäse auch auf urigen Almhütten kredenzt. Fichtenholz zeigt eine antibakterielle Wirkung ! Aber aufgepasst, wird das Holzbrettchen auch zum Brotschneiden genutzt, dann kann sich der gelagerte Käse sehr leicht mit Hefepilzen infizieren und das Schimmelwachstum beginnt. Käse also nie mit Brot gemeinsam lagern !
Wenn sich auf Käsesorten ohne Edelschimmelkulturen ein Schimmel zeigt, so ist es bei Frischkäse und bei Weichkäse am besten, alles komplett zu entsorgen. Bei Hartkäse kann man nach großzügigem Auschneiden und nach einer Aroma- bzw. Geruchsprobe weiteressen.
Zu beachten ist, daß das möglicherweise gebildete Aflatoxin (Pilzgift) umso tiefer in den Käse eindringt, je höher der Wassergehalt des Käses ist.
Veröffentlicht in Aufbewahrung von Käse
Limburger, Backsteinkäse oder Romandur an Marmelade, ein Gedicht !
Mal ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis für euch ! Besonders mutig muss man aber nicht sein, da die Geschmacksknospen schnell überzeugt werden.
Limburger, Backsteinkäse oder Romandur , das sind diese 100 Gramm, 200 Gramm oder bis zu 500 Gramm Stangen, eingewickelt in buntes Silberpapier im Kühlregal. Bitte eine Druckprobe machen. Ist er schon sehr reif, dann ist er weich und hat nicht umsonst auch die Bezeichnung "Stinkerkäse" ! Für dieses Rezept empfehle ich, einen möglichst harten Backsteinkäse zu nehmen, der ist noch schön mild und beim Anschneiden innen noch weißlich. Den Käse in ca. 1/2 Zentimeter dicken Scheiben aufschneiden und gute (selbstgemachte ?) Erdbeermarmelade oder Kirschmarmelade und natürlich gutes frisches Brot, mehr braucht es nicht.
Ja, den mutigen gehört die Welt !
Bin schon auf eure Rückmeldungen gespannt !
Der schönste Milchladen Deutschlands liegt in Dresden
Das Guinessbuch der Rekorde meint, daß der schönste Milchladen Deutschlands in Dresden liegt. Bersonders ist die nostalgische Einrichtung und die schönen blauen Fliesen rundum. Besonders ist auch, daß in der Molkerei Gebrüder Pfund nur Rohmilchkäsespezialitäten und keine "Industriekäse" verkauft werden.
Dresdner Molkerei Gebrüder Pfund GmbH
Bautzner Straße 79
01099 Dresden
Tel.: 0351/80 80 80
E-Mail: info@pfunds.de
Öffnungszeiten, für den, der sich nach Dresden aufmacht : Montag bis Samstag 10,00 bis 18,00 und sogar am Sonntag und an den Feiertagen 10,00 bis 15,00.
für den ersten Vorgeschmack gehts hier zum MILCHLADEN
