Archiv für September 2007
Schwangerschaft und Stillzeit : Genuss von Rohmilchkäse ?
Immer wieder wird über dieses Thema diskutiert. Die Empfehlung für Schwangere und Stillende lautet :
Während der Schwangerschaft und auch während der Stillzeit sollte man auf Rohmilch und Rohmilchprodukte in jeder Form verzichten.
Aber auch Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten keinen Rohmilchkäse essen. Auf jeden Fall sollte die Rinde von Rohmilchkäse nicht mitgegessen werden, weil gerade hier die krankmachenden Keime sitzen.
Warum ist das so ?
Rohmilchkäse wird aus der unbehandelten Milch, der Rohmilch, hergestellt. Diese wird nicht über 40 Grad Celsius erhitzt. So bleibt die natürliche Bakterienflora erhalten, die auch für den Geschmack und das typische Aroma des Käses wichtig ist. Es gibt Hartkäse und Weichkäse aus Rohmilch. Grundsätzlich kann man sagen, daß frischer Weichkäse eher gesundheitlich bedenkliche Keime haben kann als gelagerter Hartkäse. Die strengen gesetzlichen Regelungen bezüglich Herstellung und Lagerung von Rohmilchkäsen haben die Gesundheitsrisiken stark gemindert. Besonders die Listerien können bei Schwangeren und Kleinkindern gefährlich werden. (Symptome ähnlich einer Grippe). In der ersten Schwangerschaftshälfte kann die Infektion zu Frühgeburt und Fehlgeburt führen. Im letzten Schwangerschaftsdrittel ist besonders die Übertragung auf das Ungeborene gefährlich. Auch EHEC – Bakterien ( Escherichia coli) können sich auf Lebensmitteln tierischen Ursprungs gut vermehren. Die Symptome reichen von leichten Durchfällen bis zu starken Fieberkrämpfen und Erbrechen.
Im Allgemeinen besteht in Deutschland Deklarationspflicht. Aufpassen sollte man an der offenen Käsetheke und dem Wochenmarkt, hier muss nachgefragt werden.
Kurz zusammengefasst: Der Rohmilchkäse ist aber vor allem wegen seines wirklich einzigartigen Aromas beliebt. Als gesunder Mensch kann man ohne grosse Bedenken dieses natürliche Lebensmittel auch gerne genießen!
Käsefondue, ein Rezept oder mehrere Rezepte ?
Das klassische Käsefondue Rezept gibt es nicht.
Ideal sind Käsefondues in einer geselligen Runde zur Winterszeit und es braucht auch besonders robuste Mägen !
Für mich sind die vorgefertigten Fondue-Mischungen nicht das Wahre, dann lieber etwas ausprobieren. Grundsätzlich sollte man gute Qualität in hohem Reifegrad des Käses verwenden und bevorzugt Hartkäse mit einem Fettgehalt von mindestens 45 % F.i.Tr. .
Pro Person kann man schon mit gut 150 bis 200 Gramm rechnen. Benötigt werden noch eine Halbe Flasche guten Weißweins, etwas säurebetonter, oder etwas mit Zitronensaft als Zugabe, dann eine Knoblauchzehe, Pfeffer und Muskat, etwas Speisestärke und ein Kirschwasser. Zur Aufnahme des Käses muß man noch ein schönes Baguette oder anderes, bevorzugt helles Brot besorgen. Ja, ein Rechaud, einen entsprechenden Tontopf , Caquelon genannt, und Fonduegabeln.
Zu einzelnen Rezepten komme ich später !
Für den Käse nur das spezielle Käsepapier !
Wenn man Käse im echten Käse-Fachgeschäft einkauft, wird der Käse in ein spezielles Papier gewickelt, das Käsepapier.
Das Käsepapier besteht aus 2 Schichten, einer dünnen Folie innen, diese verhindert, daß der Käse austrocknet, aber doch noch atmet. Zum Schutz ein festeres Papier außen.
Da Käse ein Naturprodukt ist, reift er auch abgepackt weiter. Beim Entsorgen des Käsepapiers kann man beide Schichten von einander problemlos trennen, so kann der äußere Teil in den Papiermüll und die Folie in den Restmüll.
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Kamelkäse, gibt es so etwas ?
Kamelkäse ?
Käse aus Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafmilch, den kennt jeder, aber Kamelkäse, gibts den ? Dieser Frage bin ich etwas nachgegangen.
Nancy Abeiderrahmane, eine gebürtige Britin, gründete 1987 in Mauretanien eine Firma, die aus Kamelmilch Jokurt (Kamelmilchjokurt) herstellte. Kamelmilch soll ganz exquisit schmecken. Da Kamelmilch nicht auf natürlichem Wege gerinnt, arbeitete sie mit französischen Wissenschaftlern zusammen, und im Jahre 1994 gelang es Käse herzustellen.
Mauretanier mögen jedoch keinen Käse. Als Markt war daher Europa vorgesehen. Aber hier schlug erst einmal die EU-Bürokratie und deren Importvorschrift zu. Das wird also noch einige Tage oder Jahre dauern, bis der Kamelkäse bei uns verkauft werden kann.
Kamelkäse sieht aus wie Briekäse und erinnert eher an einen Ziegenkäse.
Herstellung von Kamelkäse
Im Gegensatz zur Milch von Kuh,Schaf und Ziege fehlt der Kamelmilch bestimmte Gerinnungsfaktoren, so kann man mit dem üblichen Kälberlab Kamelmilch nicht gerinnen lassen. Kürzlich ist es Forschern von der ETH in Zürich gelungen, ein Enzym beim Kamel zu finden, das dies kann. Nun wird diese Kamellab biotechnologisch in Dänemark produziert.
Interessanterweise gerinnt Kuhmilch mit Kamellab.
Was ist ein Maître fromager affineur ?
Maître fromager affineur
Ein Affineur ist kurz gesagt ein Käseverbesserer ! Ein Fachmann für Käseveredelung.
Das Wort kommt aus dem französischen, ist ja auch klar, das Land des Käses. Weltweit gibt es keine 100 Menschen, die diesen nicht offiziellen Titel führen dürfen.
Übrigens in Deutschland soll es nur 5 geben ! Ein Affineur beschäftigt sich mit der besonderen Reifung des Käses. Diesen Vorgang unterstützt er zielgerichtet mit besonderen Sudansätzen, mit Wein, mit Asche usw. Meist haben sie einen eigenen Reifekeller.
TÊTE DE MOINE, ein ganz exklusiver Käse !
Heute stelle ich euch einen ganz besonderen Käse vor, den TÊTE DE MOINE. Diese Bezeichnung kennt man schon seid 1790. Die Geschichte des Käses ist jedoch eng verwoben mit dem Kloster Bellelay, das im Jahre 1136 gegründet wurde. Immer wieder wird von der Käseherstellung berichtet, der auch gerne als Zahlungsmittel genutzt wurde.Der Bellelay-Käse wurde 1570 erstmals erwähnt. Im 18.Jahrhundert wurde der TÊTE DE MOINE erstmals erwähnt, die Herkunftsannahmen zum Wort finde ich echt witzig. Fabeln zur Namensfindung.
Seid 2001 ist der Begriff Tête de Moine, Fromage de Bellelay eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC). So muss die Milch aus dieser schweizer Jura-Region stammen, wobei keine Silage gefüttert werden darf. Die Milch wird zweimal täglich an die 9 Dorfkäsereien geliefert. Nur eine leichte Entrahmung ist bei der Rohmilch gestattet. Das Einlaben erfolgt noch traditionell in Kupferkessseln. Die Lagerung und Reifung erfolgt im Gebiet über mindestens 75 Tage auf Fichtenbrettern. Der Käse wird beim Reifungsprozess mit einer Mischung aus Salzlake und Bakterienkulturen gebürstet. Es steckt also viel Handarbeit in der Herstellung dieses Rohmilchkäses, so ist auch sein Preis zu verstehen.
Der TÊTE DE MOINE wird zum Essen nicht in Scheiben geschnitten, sondern ganz fein abgeschabt. Seid gut 25 Jahren benutzt man hiezu auch eine Girolle. Mit dieser Art Kurbel, die in die Käsemitte von oben gesteckt wird, wird durch Drehen fein an der Oberfläche geschabt, und es entstehen Käse- Rosetten. Durch diese immense Vergrößerung der Oberfläche kann sich gut das schöne Aroma ausbreiten.
Dank an Udo von Gutscheinaffe, dessen Lieblinskäse natürlich TÊTE DE MOINE heißt, und dessen Wunsch nach etwas Hintergrund zu diesem Käse ich gerne nachgekommen bin.
