Käseplatte – Käse von Mozzarella, Camembert bis Pecorino

Archiv für August 2007

Mein neues Rezept: Eingelegter Harzer Käse "Chez Gourmand"

In einer ruhigen Minute lässt sich schon mal ein leckeres Gericht vorbereiten, das im Kühlschrank schon eine Woche hält, wenn kein Gourmet vorab zum Gourmand wird. Eingelegter Harzer Käse "Chez Gourmand" !

Dazu nimmt man ein altes Einmachglas und bereitet folgende Zutaten vor

• 12 Taler Harzer Käse
•  einen halben Liter Olivenöl
• je einen Esslöffel Pfefferkörner, Kümmel und Origano
• eine große rote Zwiebel, schön in Ringe geschnitten
• 100 Gramm schwarze Oliven

Dies alles in Schichten in das Glas füllen und mit dem Olivenöl auffüllen.

Da man diese Menge nicht unbedingt bei einem Abendessen komplett verspeisen wird, obwohl das Käserezept eingelegter Harzer Käse "Chez Gourmand" heisst, immer mit einer sauberen Gabel die Leckerbissen aus dem Glas holen.

 p.s. mal nach dem Begriff Gourmand googeln, nicht zu verwechseln mit Gourmet ! 

könnte eine kleine Überraschung werden !

 Für Soufflée Liebhaber ein ungewöhnliches Rezept !

Einkaufsliste:

•  100 Gramm Harzer Korbkäse, diesmal gut reif
•   50  Gramm Butter
•   50  Gramm Mehl
•   250  Gramm Milch
•   6  Eier
•   Pfeffer und Salz

Nun zuerst die Milch, den Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen lassen und das Mehl einrühren. Möglichst mit einem Holzföffel rühren, bis sich ein leichter Klumpen bildet. Inzwischen den Harzerkäse schon sehr klein schnipseln.

Nun den Topf vom Feuer nehmen und ein ganzes Ei (ohne Schale ) unterrühren. Anschließend den Teig aus dem Topf in eine Schüssel umfüllen. Jetzt erst den zerkleinerten Harzer und von den 5 weiteren Eiern nur das Eigelb zugeben. Alles schön verrühren und noch den steif geschlagenen Eierschaum vom Eiweiß der 5 Eier unterrühren. Die Soufflée Förmchen ausbuttern und die Käsemasse einfüllen. Den Backofen auf 150 Grad aufwärmen, die Soufflée Förmchen in ein Wasserbad stellen und für 20-25 Minuten gar werden lassen.

Der letzte Handgriff ist das Stürzen der Formen und das Auftischen der Soufflées. Je nach Geschmack passen als Zierat gehackte Kräuter.

Der Harzer Käse ist ein Sauermilchkäse

Woher kommt der Name? Bereits im ausgehenden 18.Jahrhundert wurde im Harz Sauermilchkäse gewerblich produziert. Seid dieser Zeit ist die Herstellung gleich geblieben. Als Grundlage für den Sauermilchkäse dient Magermilch, das ist entrahmte Milch. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird diese Milch dickgelegt. In relativ warmen Räumen wird dann der Sauermilchkäse ruhen gelassen. Aus 100 Liter Milch lassen sich so 8 bis 9 Kilogramm Sauermilchkäse gewinnen. Dieser Käse ist hat unter 10 % Fett in der Trockenmasse und zählt daher zu den Käsesorten der Magerstufe. Der Eiweißgehalt ist allerdings mit bis zu 37% relativ hoch.

Den Harzer Käse gibt es in unterschiedlichen Formen:

• der Harzer Handkäse wird in Rollen von 150 bis 250 Gramm, jeweils unterteilt in Talern, im Handel angeboten, ein Sauermilchkäse mit Rotschimmelkulturen
• der Harzer Korbkäse hat ca.200 Gramm und wird zylindrisch geformt mit einer Höhe von ca. 3 Zentimetern und einem Duchmesser von bis zu 8 Zentimeter, ein Sauermilchkäse mit Edelschimmel
• der Harzer Stangenkäse, er wird in Stangenform unterschiedlichen Ausmasses angeboten, von 60 bis 125 Gramm, gerne wird hier die Edelschmierrinde auch mit Kümmel bestreut.

Geschmacklich entwickelt sich dieser Sauermilchkäse mit steigender Lagerungszeit zu einem mehr würzigem Ton und zu einem strengerem Geruch hin. Aus dieser Käsespezialität lassen sich eine ganze Reihe von interessanten Rezepten finden. Ich werde hier im Blog noch einige Ideen einfließen.

 Der Gbejniet Käse aus Malta

Habe mich gleich mal informiert, was die Erweiterung der Eurozone zum 1.1.2008 mit Malta für uns Käseliebhaber bringt.

Der Gbejniet ist ein Käse aus Ziegenmilch. Er wird an vielen Orten auf Malta oder Gozo frisch oder getrocknet angeboten.

Leider wird er aber immer mehr auch aus Kuhmilch hergestellt.

Der Gbejniet Käse und seine Rezepte

Dieser Landkäse aus Malta wird  mit ein wenig Olivenöl beträufelt, mit Pfeffer und Salz gewürzt und dann ganz einfach genossen. Der Gbejniet wird auch gerne der sogenannten Witwensuppe als I-Tüpfelchen beigegeben, dies ist eine dicke Gemüsesuppe ähnlich der Minestrone.

Nachdem ich euch den Halloumi aus Zypern vorgestellt habe, erreichte mich Post mit der Frage: Käse bei Erwärmung und nicht schmelzen, das gibt es doch garnicht? Beim Fondue und Raclette, überall schmilzt der Käse. Und da es eine Tatsache ist, dass der Halloumi beim Kochen,Braten oder Grillen nun mal nicht schmilzt, bin ich der Sache mal nachgegangen, warum das so ist:

Der pH-Wert ist mitentscheidend, ob ein Käse schmilzt. Die pH-Skala geht ja von 0 bis 14. Dabei wird ein pH von  0 bis 6,9 als sauer, 7,0 als neutral und 7,1 bis 14 als alkalisch bezeichnet. Ein Käse mit einem pH unter 5,9 wird bei Erwärmung schmelzen. Ein Käse, der nicht schmelzen soll, muss also einen pH-Wert von über 5,9 zeigen. Dies hat der Halloumi aufgrund seiner besonderen Herstellungsweise. Zum einen wird der Milch zu Dicklegen keine Milchsäurekultur beigegeben und zu anderen wird beim Auskochen der Molke die Aktivität des Labs (Enzyme) beendet, so kann der pH-Wert nicht absinken.

Produktion des Halloumi: Zuerst die frische Milch auf Körpertemperatur bringen, mit Zugabe von Lab (Enzyme aus dem Magen von Wiederkäuern),Wasser und etwas Salz die Gerinnung beginnen lassen, diese Bruchmasse behutsam teilen und nochmals kurz erwärmen. Die Molke abgiessen über einen Sieb, die Masse gut kneten, damit die Restflüssigkeit frei wird, etwas ruhen lassen und nochmals kräftig kneten und dann formen zu Quadraten, die fingerdick sind. Alles wieder in die Molke und eine knapp Stunde kochen, die Teile schwimmen dann obenauf. So entsteht die Konsistenz, die etwas zäher ist, fast gummiartig. Nach dem Abkühlen wird der Halloumi in Salz und Minze gewendet und einmal gefaltet. Damit hat er seine charakteristische Verkaufsform, mit dem Spalt in der Mitte.

Today I want tell you, my dear cheese lover, when travelling throw the world of America, a homepage, that shows you the cheese country. You can explore East coast, Midwest, South and West coast while looking for american cheesemakers.

Perhaps explore a dairy farm to sample cow’s milk cheeses such as sharp Cheddar and tangy Blue, and meet directly the dedicated farmers who make them. You can find more then 250 cheese making farms. Very famous is the cheddar.

Next time I`ll write about cheddar cheese, but in german!