Kaeseplatte . . . . . Alles Kaese oder was ?

Ein französischer Weichkäse aus Rohmilch von der Kuh

Wenn man so durch die Region Champagne-Ardenne Richtung Paris fährt, sollte man nach dem schmackhaften Langres ausschau halten !

Seid 1991 hat der Langres die Appellation d’Origine Contrôlée, das AOC Siegel. Das besondere und geschmacklich interessante ist die Herstellung des Langres. Er wird mit Marc de Champagne gewaschen während seiner Reifezeit.

Daher auch der würzige, intensive Geschmack auf der Zunge und das tolle Geruchsaroma. Die Herstellung ist ja dem Epoisses nicht unähnlich. Die Reifezeit geht über 3 - 4 Wochen. Die eingefallene Form des Langres kommt daher, dass dieser Käse nicht umgedreht wird.

In die Vertiefung wird in Frankreich gerne etwas Champagner gegeben, der dann durch den Käse vor dem Verzehr durchsickert. Ebenso ein Calvados, wer etwas hochprozentigeres will, da kann man dann sogar flammbieren.

Wer  also als Käseliebhaber mal ein genussvolles Andenken aus dem Nachbarland Frankreich sucht, oder wenn man auf einem Käsemarkt ein Exemplar des Langres entdeckt, mein Tip von der Käseplatte : unbedingt mitnehmen !

Den Compté Käse gibt es schon seid 1000 Jahren

Der Compte wird seid einigen Jahrhunderten schon in der französischen Region Franche-Compté produziert. Diese Region Frankreichs liegt an der Schweizer Grenze. Für mich erinnert der Geschmack dieses Käses an den Greyerzer aus der Schweiz. Beide werden gerne für ein Käsefondue verwendet.

Die Herstellungsweise des Compté

Der Compte Käse hat das AOC Siegel, damit ist er Qualitätskriterien unterworfen, die man schmeckt ! Die Käsereien sind noch sehr traditionell und in Kooperativen zusammengeschlossen. Die Kühe entstammen der Montbéliard Rasse, alles findet in einer definierten Region statt, die Kühe fressen keine Silage sondern nur Futterpflanzen von den herrlichen Jurawiesen. Zudem hat der Compte-Käse eine Mindestreifezeit von 4 Monaten.

Übrigens, es sind 1000 Liter Milch nötig um ca. 90 Kilogramm Käse herzustellen. Eine Jury kontrolliert jeden Käselaib, dann erst bekommt der Compté-Käse seine grüne Banderole. Ein Käselaib wiegt um die 35 Kilogramm, ein richtiges Schwergewicht!

Der vorzügliche Geschmack des Compte 

Ein Käse der Extraklasse. Im Geschmack interessant-nuancenreich, ein schönes volles Aroma, man schmeckt die hügelige Landschaft des Jura-Gebirges fast mit. Der Geschmack wird massgeblich unterschieden in den Sommercompté und den Wintercompté, aber so soll es sein, das ist die Natur !

Mir schmeckt der Compte am besten zu einer Scheibe Brot, so pur am Stück ! Als Dessert auf einer Käseplatte kann ich ihn mir auch gut vorstellen. Das Aroma beim Überbacken dürfte auch sehr interessant sein.

Auch das Eis wird immer mehr milchlos

Die Lebensmittelindustrie macht fleissig weiter mit dem Umbau der Lebensmittel. So habe ich gerade einen neuen Begriff erfunden. Das Analog-Eis passend zum Analogkäse. Mal beobachten, wie lange es dauert im WWW bis dieses neue Kunstwort AnalogEis Einzug findet !

Warum ich dies auf der " Käseplatte " behandle ? Der mündige Verbraucher soll wissen was er verzehrt ! Wie beim Analogkäse so beim Analog-Eis ! Was mich immer wieder wundert, ist, dass der niedrige Milchpreis noch unterboten werden muss durch immer mehr Kunstprodukte. Warum eigentlich ? Ist der Eispreis deswegen gesunken ? Gefühlsmässig eher nicht !

Der Eis-Markt in Deutschland

Der Deutsche ist im Durchschnitt ein echter Eisliebhaber ! Circa 8 Liter Speiseeis werden pro Jahr geschleckt ! Das meiste Eis wird industriell erzeugt, aber immerhin ein Drittel wird von den 9000 Eisdielen hergestellt.

Dazu kommen dann noch die steigende Anzahl an Eis Freunden, die diese kühle Leckerei selbst zuhause kreieren, mit den Eismaschinen kein Hexenwerk mehr. Und die Vielfalt an Geschmacksideen ist riesig, vom normalen VanilleEis hin zum KäseEis, über das BierEis zumMokkaEis .

Was ist ein Eis, was darf oder muss da rein ?

Dies alles ist in Deutschland wohl geregelt in der Speiseeisverordnung und in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung. Gut, dass der Verbraucher dies alles beim Einkauf im Kopf hat !

Eine EinfachEiscreme muss mindestens 3 Prozent Milchfett in sich haben, eine Eiscreme immerhin schon 10 Prozent, ja, welch Wortklauberei ! Und ein Eis mit Pflanzenfett braucht mindestens 3 Prozent Pflanzenfett.

Ein MilchEis soll aus mindestens 70 Prozent Milch bestehen, ein RahmEis oder SahneEis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne.

Das CremeEis muss 50 Prozent Milch und pro Liter Milch mehr als 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb enthalten……. Puh, ganz schön kompliziert !

…und das AnalogEis ?

da wird ganz einfach statt dem Milchfett billiges Pflanzenfett, meist Palmfett oder Kokosfett,  verwendet. Dies ist ein schleichender Prozess, die Eishersteller nehmen das wertvolle Milchfett raus und tun das billige Pflanzenfett rein und erhöhen die Preise fürs Eis. Und der Verbraucher hat im Kopf, dass in dem schön verpackten Eis viel, viel gute Milch steckt.

Dazu gewöhnt man sich an den neuen Geschmack.  Ernährungswissenschaftler sprechen von einem schlechteren Lebensmittel im Sinne der Ernährungsphysiologie, immer mehr künstliche Produkte ersetzen natürliche.

Vorteile des Analog-Eises ?

Eisschlecker, die eine Milchallergie haben, Laktose-Allergiker, mancher Vegetarier aber insbesondere der Veganer, Milcheiweiss-Intoleranz, …. da kann in dieser Hinsicht leichter zu der kühlen Erfrischung gegriffen werden.

Etikettenschwindel ?

SpeiseEis mit oder ohne Milch, mit oder ohne Milchfett, Eis mit Pflanzenfetten ? Wie immer heisst es für den Verbraucher, genau hinzusehen und dann nach dem Gewünschten bewusst greifen und kaufen. Hinter dem Begriff " EIS " versteckt sich doch einiges, also beim nächsten Gang zum Supermarkt nach dem Kleingedruckten schauen.

Ausweg für Eisfreunde ?

Die richtige Eisdiele, die noch selbst das Eis herstellt, oder selbst zum Eishersteller werden. Da weiss man dann wirklich selbst, was in dem Eis steckt. Eismaschinen gibt es für jeden Geldbeutel. Aber auch hier kostet die Qualität einfach Geld. Wenn es eine Eismaschine mit Kompressor sein soll, muss man schon öfters Eis machen, damit es sich lohnt, aber was ist so ein schöner heisser Nachmittag auf der Terasse ohne Eis ?

In Mailand auf der TuttoFood 2009 wurde der Cheese Award vergeben

Zuerst wurde der Bayerische Käse als großer Exportschlager in Italien geehrt !  Der mittlerweile recht berühmte Cheese-Award  ging in 2009 an drei italienische Firmen: Casearia Arnoldi Valtaleggio, Cooperativa Agricola il Forteto und Gruppe D E D !

Hier ein paar Bilder mit dem ausgezeichneten Käse. Falls man mal in Italien ist, kann man ja als Käsefreund etwas Ausschau halten.

Ein Caciovallo

Der Caciocavallo ist ein Hartkäse, vom Typus eines Filata Käses, ähnlich dem Provolone, es kommt aus Süditalien.

Der Pecorino Toscano

Im Gegensatz zu den anderen Pecorinos ist der Pecorino toscano weniger scharf, selbst im Alter. Er behält seinen charakeristischen Geschmack und Geruch. Gerade dieser intensive Geruch hat es mir angetan ! Der Pecorino toscano wird in Italien am liebsten noch jung genossen, solange der Käseteig leicht cremig ist.

Der Taleggio

Der Taleggio  ist ein norditalienischer Weichkäse mit D.O.P. , seine handwerklich traditionelle Herstellung ist noch meist erhalten als Rohmilch Bauernkäse. Leider findet man aber immer mehr die industriell gefertigten aus pasteurisierter Milch. Hier kann man selbst mal die geschmacklichen Unterschiede für sich ergründen, wenn vorort in Italien weilt. Diese Käsetradition " Käse aus der Lombardei " geht schon auf alte römische Geschichte zurück !                                         

Selles-sur-Cher , der Ziegenkäse als französische Käsedelikatesse

Wer den Selles sur Cher einmal kennengelernt hat, ist ihm verfallen. Delikater Geruch, interessantes Aussehen und ein ganz besonderer Geschmack in der Verbindung als Ziegenkäse Selles-sur-Cher !

Der Weichkäse aus Ziegenmilch stammt aus Frankreich (Centre, aus der südlichen Region der Ile de France). Der Fettgehalt liegt bei 45%. Der Selles-sur-Cher schmeckt leicht nach Ziegenkäse (dezent), mild, leicht nussig, insgesamt einen charakteristischen Geschmack.

Die Käserinde hat eine graue Note. Diese kommt vom Bestäuben der Käserinde mit Pflanzenkohle. So wird der Ziegenkäse vor dem Austrocknen bewahrt. Die Pflanzenkohle zieht die Feuchtigkeit wie ein Schutzmantel an und gibt sie nicht mehr weiter.  So kann auch die Milchsäure für das ideale Wachstum der Edelpilzkulturen dienen.

Die Käselaibe sind kleiner und eher unregelmässig. Die Reifezeit geht von 2 bis 12 Wochen. Schon seid 1975 hat dieser edle Ziegenkäse sein AOC-Siegel.

Den Selles sur Cher mit oder ohne Rinde speisen ?

Die Franzosen haben diese Frage konsequent mi einen eindeutigen ja beantwortet. Auch mir mundet dieser Edelschimmel sehr. Manchem sagt die Farbe nicht so zu, aber auf einem Weissbrot, ich würde beide Möglichkeiten ausprobieren. Die Käserinde lässt sich ganz einfach wegmachen. Darunter kommt ein weisser Käseteig mit seinem feinen, leicht an Ziegenkäse erinnerndem Geschmack hervor, der auf der Zunge schmilzt.

Mit der Rinde schmeckt er kräftiger. Ein herrlicher Dessertkäse, der jede Käseplatte verschönert !

Die graue Naturrinde des Selles-sur-Cher

Ein Tip von der " Käseplatte " : Es empfiehlt sich, den Käse nicht austrocknen zu lassen. Immer etwas abdecken, wenn er aufbewahrt wird.

Ein geschmackvoller Schafkäse

sieht er nicht lecker aus der Tommette de Brebis ? So richtig zum geniessen ?

Kaum zu glauben, dass der Begriff Tommette aus dem französichen frei übersetzt Fußbodenstein heisst. Bekannt sind die Tommette de Savoyen und der Tommette de Brebis. Wobei, was heisst bekannt, ist halt eine echte Käsespezialität, die es nur bei wenigen Käseversendern hier in Deutschland zu finden gibt. Leider!

Noch etwas französische: Tomme bedeutet kleiner runder Käse, Tommette die Verniedlichung dazu. Brebis ist das Schaf.

Der Tommette de Brebis ist ein Käse aus Schafmilch. Es ist ein typischer Käse aus der Region der Pyrenäen, ein alter Pyrenäenkäse, traditionell hergestellt. Die Rinde ist orangenfarbig. Normalerweise ist die Lagerung zur Reifung um die 3 Monate, aber auch bis zu einem halben Jahr sind möglich. Dann wird der Geschmack deutlich schärfer und erinnert an " Käse so wie früher ". Der Fettgehalt liegt bei 50%.

Ein Tommettekäse ist in der Regel rund geformt, bis zu maximal 1000 Gramm schwer, meist aber um die 300 Gramm. Zum Tomme, auch Tome geschrieben, wird er zwische 1 und 10 Kilogramm.

Es gibt bei den verschiedenen Tommette Käse aber auch den Tommette de Chèvre, eine Käsespezialität aus Ziegenmilch auch aus der Pyrenäenregion. Der schweizer Tommette de Yenne wird gerne für Fondues verwendet.